Polpettone con funghi e fagioli

Uno squisito sostituto dei polpettoni di carne, forse ancora più buono se preparato il giorno precedente e poi riscaldato, si insaporirà meglio e la consistenza diventerà più compatta. La preparazione è un po’ lunga perché l’impasto crudo va lasciato riposare in frigorifero per acquistare corposità.

 

  • 500 g funghi portobello (sono degli champignon molto più grandi, di colore scuro)
  • 1 scalogno
  • 1 vasetto di fagioli borlotti o cannellini (peso sgocciolato 220 g)
  • 50 g pistacchi o noci (o un misto) tritati grossolanamente
  • 50 g parmigiano grattugiato
  • 80-120 g fiocchi avena (la quantità varia in base all’umidità del composto) si può sostituire con pangrattato di riso
  • 3 cucchiai di salsa di soia
  • timo fresco
  • olio sale pepe aglio in polvere
  • farina e pangrattato di riso per impanare (oppure farina di mai tostata per impanature)

Pulire i funghi sciacquandoli rapidamente sotto l’acqua (se si preferisce si può togliere la pellicola superficiale, io la lascio pulendola bene), togliere i gambi se sono rovinati, tagliarli a fette non troppo sottili, unirli allo scalogno tagliato a fettine e farli cuocere in padella con poco olio a fuoco abbastanza sostenuto, emetteranno molto acqua, quando l’acqua sarà assorbita spegnere il gas, condirli con pochissimo sale (ci sarà la salsa di soia nel composto), pepe e volendo poco aglio in polvere. Lasciarli raffreddare.

Frullare nel mixer i fagioli scolati riducendoli in crema. Unire i funghi, il parmigiano, la salsa di soia, 1 cucchiaio di olio, pepe e foglioline di timo fresco a piacere, tritare a impulsi (i funghi non si devono spappolare, devono essere tritati non finemente) e unire i fiocchi di avena (o il pangrattato di riso) poco alla volta, regolando la consistenza. Versare il composto in una ciotola, unire i pistacchi (o le noci) tritati grossolanamente, mescolare, compattare il composto, coprirlo con pellicola e sistemarlo in frigorifero per almeno 2-3 ore (si può lasciare anche tutta la notte).

Passato il periodo di riposo, versare su un foglio abbastanza largo di carta forno una bella manciata di pangrattato di riso mischiato con farina di riso, sistemare il composto e con le mani dargli la forma cilindrica aiutandosi con il pangrattato, poi rigirarlo bene nell’impanatura, versare poco olio a filo e rigirarlo ancora per ungerlo bene. Deporlo su una teglia forata o direttamente sulla griglia del forno scaldato in precedenza a 180-190 gradi, cuocerlo fino a doratura girandolo quando la parte inferiore sarà dorata. Tolto dal forno, lasciarlo riposare 10 minuti prima di tagliarlo, oppure lasciarlo raffreddare, metterlo in frigorifero e tagliarlo a fette solo prima di riscaldarlo di nuovo nel forno a microonde.

 

 

 

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Focaccine con farina di ceci

Rapide da fare e gustose, buone da affiancare ad un piatto di verdure miste tipo ratatuille, oppure a del formaggio fresco tipo ricotta o crescenza.

 

  • 100 g farina integrale di ceci
  • 250 farina tipo 1 o 2
  • 50 g olio evo (più 1 o 2 cucchiai da spennellare sulle focaccine)
  • 150 g circa di acqua
  • 1/2 bustina di lievito per torte salate (oppure backing powder)
  • sale, pepe o peperoncino
  • rosmarino o salvia tritati finemente

Mescolare le farine con sale e lievito, pepe o peperoncino in polvere, unire 100 g di acqua e l’olio e iniziare ad impastare aggiungendo la quantità di acqua necessaria per ottenere una pasta tipo frolla. Se c’è tempo, lasciar riposare 30-40 minuti, operazione non strettamente necessaria, poi tirare una sfoglia alta circa un centimetro. Tagliare dei tondi diametro circa 5 cm, sistemarli sulla griglia del forno coperta con carta forno. Mescolare 1 o 2 cucchiai di olio con poca acqua, sbattere bene, spennellare le focaccine, cospargere con poco sale (volendo, sale grosso pestato) e con rosmarino o salvia.

Cuocere in forno a 220° per 10-12 minuti o finchè risultano ben dorati.

Gnocchi di ricotta (e ricotta e spinaci) senza uova

Volendo provare a fare degli gnocchi di ricotta senza uova, ho cercato in rete, e la ricetta che più mi ispirava è questa http://blog.giallozafferano.it/maniamore/gnocchi-di-ricotta/. leggermente modificata da me, ottima! Poi, avendo in casa una confezione di ricotta che pesava circa 350 g, ho provato a mischiare la ricotta con degli spinaci, chiaramente occorre più farina, hanno avuto molto successo, buona tenuta di cottura, in più è un sistema per mangiare più verdure…

In entrambi i casi li ho conditi con un sugo semplice di pomodoro, scalogno tritato, basilico e peperoncino. Il sugo si può fare usando dei pomodori freschi o una buona passata.

La prima versione è per 3-4 porzioni (3 porzioni se si mangiano come piatto unico), con gli spinaci è più abbondante, 4-5 porzioni (come prima 4 se piatto unico).

 

Gnocchi di ricotta:

  • 250 g di ricotta (per me vaccina) asciutta
  • 100 g circa di farina integrale o tipo 1
  • 60 g parmigiano grattugiato
  • noce moscata, sale, pepe
  • olio per condire

 

Gnocchi ricotta e spinaci:

  • 200 g circa di spinaci surgelati (più o meno mezza busta del tipo surgelati in foglie)
  • 140-150 g farina integrali o tipo 1  (la quantità dipende dal tipo di ricotta e dagli spinaci, che non devono essere troppo acquosi)
  • 350 g circa di ricotta (il tipo che acquisto non ha mai lo stesso peso, per cui va aggiustata la dose di farina)
  • 80 g parmigiano grattugiato
  • noce moscata, sale, pepe
  • olio per condire

 

Gnocchi di ricotta: lavorare la ricotta per renderla soffice, unire farina, parmigiano, sale, pepe e noce moscata, mescolare con un cucchiaio, poi lavorare con le mani, unendo altra farina se necessario, per avere un impasto di consistenza simile a quello degli gnocchi di patate. Io preferisco far riposare questo composto in frigorifero per almeno un’ora, se non si ha tempo, passare subito alla lavorazione che è simile a quella degli gnocchi di patate. Formare dei cordoni e tagliarli a pezzi, fare una pressione col pollice al centro. Cuocerli in acqua bollente non molto salata, sono pronti quando vengono a galla. Nel frattempo scaldare il sugo in una capiente pentola antiaderente e versare gli gnocchi scolati, condire con olio evo e mescolare direttamente. A noi piace cospargerli di parmigiano grattugiato quando sono nei piatti.

 

Gnocchi ricotta e spinaci: cuocere gli spinaci surgelati con pochissima acqua in un pentolino antiaderente con coperchio, solo fino a farli scongelare. Passarli in un colino e farli asciugare il più possibile schiacciandoli con un cucchiaio. Lasciarli raffreddare, poi frullarli. Impastarli con gli altri ingredienti seguendo i suggerimenti di cui sopra, resteranno un po’ più appiccicosi ma è meglio non mettere troppa farina. In questo caso il passaggio in frigorifero è necessario per avere la compattezza sufficiente. Formare gli gnocchi e cuocerli passandoli poi nel sugo e unendo parmigiano grattugiato a piacere.

 

Zuppa d’autunno con cavolo rosso e castagne

A volte si presenta la necessità di finire i pacchetti di cereali e legumi (rimasugli di altre ricette) e allora bisogna lavorare di fantasia per poterli utilizzare in modo gradevole e salutare. E così succede che un piatto improvvisato diventa una ricetta “di famiglia” graditissima a tutti.

 

  • 400-500 g cavolo cappuccio rosso
  • 1 scalogno grande o due piccoli
  • brodo vegetale (oppure dado senza glutammato o ingredienti strani aggiunti)
  • 100 g circa di lenticchie rosse decorticate
  • 100 g circa di quinoa tricolore
  • 100 g circa di grano saraceno
  • 100-150 g castagne cotte sottovuoto (o nei comodi e costosi pacchetti di una ben nota marca)
  • 1-2 foglie di alloro
  • sale, pepe, peperoncino
  • olio evo

 

Naturalmente i cereali possono essere diversi, le lenticchie rosse invece sono  insostituibili perchè regalano una sorta di cremosità alla zuppa.

Tagliare il cavolo a striscioline non troppo sottili, affettare o tritare lo scalogno, mettere in una pentola antiaderente capiente con pochissimo olio e alloro e lasciar stufare qualche minuto aggiungendo brodo vegetale per non far asciugare troppo.

Unire lenticchie, quinoa e grano saraceno ben risciacquati sotto acqua corrente, coprire con brodo vegetale, spolverare con pepe e peperoncino a piacere, coprire e cuocere a fuoco lento per 25-30 minuti, aggiungendo brodo se asciuga troppo.Unire le castagne a grossi pezzi poco prima di finire la cottura (deve risultare della stessa consistenza di un risotto “all’onda”).

Salare e unire olio a piacere dopo aver spento il gas. Togliere l’alloro e versare nei piatti e, se piace, spolverare con parmigiano grattugiato. E’ una dose abbondante, a noi è bastata per 4 persone come piatto unico.

Fagottini con finferli (cantarelli o gallinacci)

Ho provato varie volte a cucinare i funghi porcini con risultati molto scadenti, trovando dei finferli in offerta (non parliamo neanche di raccoglierli in montagna, vedo solo funghi tossici o velenosi…) mi sono decisa a cucinarli cercando un po’ di ricette in rete e ho ripetuto in modo molto simile una ricetta pubblicata da Dissapore, finalmente ho ottenuto un umido di funghi buono! Ho farcito delle crepes (senza uova), e condito delle tagliatelle integrali (Garofalo, proprio buone), in entrambi i casi due piatti gustosi.

 

  • 250-300 g funghi finferli
  • una manciatina di porcini secchi
  • 2 carote piccole
  • 1 scalogno
  • un pezzo di sedano (ne metto sempre poco per gusto personale, si può aumentare la quantità)
  • peperoncino fresco o in polvere a piacere
  • qualche cucchiaio di passata di pomodori densa o 2 cucchiai di verdurine Mutti
  • 2 cucchiaini di doppio concentrato di pomodoro
  • poco vino bianco
  • sale, pepe
  • olio
  • timo e alloro (o altri aromi a piacere)
  • una piccola noce di burro o 2 cucchiai di “panna” vegetale

Per le crepes

  • 250 g farina tipo 1 o 2
  • 350 ml circa di liquido (latte, vaccino o di soia, miscela di acqua e latte, solo acqua. Usando solo acqua restano molto elastiche e meno saporite)
  • 30 ml olio evo o girasole
  • sale

 

Preparare l’impasto per le crepes mescolando bene gli ingredienti, unendo il liquido poco alla volta per non formare grumi e aumentando la quantità a seconda del tipo di farina scelto (si possono mettere tutti gli ingredienti in un frullatore per velocizzare l’operazione). Far riposare la pastella almeno 1 ora, in frigo preferibilmente.

Ammorbidire in acqua tiepida i porcini per una mezz’ora.

Pulire accuratamente i funghi dall’eventuale terriccio sui gambi e sotto le lamelle, non si dovrebbero lavare ma io preferisco passarli velocemente sotto un filo d’acqua strofinandoli con delicatezza e poi asciugarli con carta da cucina (operazione noiosa soprattutto se i funghi sono piccoli, ma sono veramente un ricettacolo di terra!). Tagliare a pezzi i più grandi in modo da avere funghi più o meno della stessa grandezza.

Tagliare carote sedano e scalogno a cubetti molto piccoli, tagliare i porcini ammorbiditi. e sciacquati velocemente sotto acqua corrente, a pezzettini piccoli,  mettere il tutto in una pentola antiaderente con mezzo cucchiaio di olio e 1 cucchiaio di acqua, farli stufare a fuoco dolce per circa 15 minuti, unendo se serve altra acqua (o brodo di verdure), quando i liquidi si sono asciugati, sfumare con poco vino bianco e unire i finferli, l’alloro e il timo, il peperoncino se lo si vuole usare.

Dopo 8-10 minuti di cottura a fuoco abbastanza sostenuto, unire il pomodoro e, se serve, ancora poca acqua o brodo per diluire il concentrato. Coprire la pentola e portare a cottura, tenendo presente che deve restare un po’ di liquido. Poco prima di spegnere il gas unire due pizzichi di sale, pepe appena macinato e il burro, mescolare bene e togliere dal fuoco. (Se si usano per condire la pasta, lasciare sul fuoco, unire la pasta scolata ma tenuta umida e mescolare bene).

Preparare le crepes nel modo classico (io uso un “testo” antiaderente che serve per cuocere le piadine, si possono fare crepes molto grandi o di dimensioni diverse a seconda della quantità di pastella che si versa, non vengono molto regolari ma in compenso non si deve ungere la padella, rendendo le crepes ancora più leggere.

Formare dei fagottini riempiendo ogni crepes con un po’ di umido di finferli, legarle con fili di erba cipollina, gambi di prezzemolo o anche spago da cucina, scaldarle nel microonde e servirle.

 

 

Riso variopinto

Piatto unico semplice e anche salvatempo (il riso e i pomodori si possono cuocere in anticipo), buono sia caldo che freddo, nutriente per gli ingredienti contenuti e molto saporito. Il riso venere e il riso rosso hanno profumo e sapore molto intensi e veramente buoni.

 

  • 150 g riso nero venere
  • 150 g riso rosso
  • 400 g pomodori datterini (o ciliegini) volendo anche di colori diversi
  • 1 scatola di ceci bio
  • 1 avocado
  • olive taggiasche (o gaeta) snocciolate, quantità a piacere
  • una manciata di anacardi (o noci, mandorle)
  • olio evo
  • sale, pepe, peperoncino
  • aglio
  • 1 cucchiaino piccolo di zucchero di canna

Cuocere il riso in acqua bollente poco salata rispettando i tempi di cottura indicati sulla confezione, si possono cuocere insieme perchè i due colori rimangono evidenti. Scolarlo e passarlo sotto acqua fredda.

Tagliare i pomodorini a metà, saltarli in padella antiaderente con poco olio, lo zucchero di canna, peperoncino e aglio in polvere, aggiungendo il sale solo a fine cottura. Dovranno risultare leggermente caramellati.

Sciacquare i ceci e togliere la pellicina, compito certamente noioso ma utile per migliorarne la digeribilità, e unirli ai  pomodori. Unire anche gli anacardi tagliati a pezzi e il riso ormai raffreddato.

Sbucciare l’avocado e tagliarlo a cubetti, condirlo con pochissimo olio, sale, pepe e peperoncino. Scolare le olive.

Se si mangia freddo, unire tutti gli ingredienti, condire con poco olio (niente di peggio di un riso grondante olio…) sale se serve, pepe o peperoncino.

Se si preferisce caldo, scaldare il riso con pomodori, ceci e anacardi, a fuoco spento unire le olive, condire come sopra, portare in tavola servendo l’avocado sopra il riso disposto nei piatti.

Muffins limone-pistacchi-mandorle

Per la serie dolci senza burro e uova, comunque soffici e nutrienti per la presenza della frutta secca, Ho sostituito le uova con i semi di chia, si possono usare anche i semi di lino. Non usando l’alchermes, diventano dolci adatti ai vegani.

 

  • 200 g farina (100 g farina per dolci con lievito, 100 g farina tipo 1)
  • 50 g fecola di patate
  • 50 g pistacchi al naturale
  • 50 g mandorle (pelate o con buccia, a piacere)
  • 100 g zucchero mascobado passato nel mixer (oppure 70 g zucchero e 2 cucchiai di sciroppo d’acero)
  • 1 cucchiaio di semi di chia
  • 4 cucchiai circa di acqua
  • 40 g olio di semi di girasole, mais o riso
  • 1 limone grosso
  • mezza bustina di lievito cremor tartaro-bicarbonato
  • poco liquore (all’anice o alchermes)

 

Passare nel mixer i semi di chia o di lino, meglio il tipo dorato, e unirli a 4 cucchiai di acqua calda. Lasciarli riposare circa 30 minuti.

Tritare mandorle e pistacchi. Frullare lo zucchero mascobado.

Mescolare la gelatina di semi di chia che si sarà formata a zucchero e olio. Setacciare le farine insieme al lievito, unire la scorza grattugiata di mezzo limone, spremerne il succo e unirne 50 ml all’impasto, aggiungere circa 2 cucchiai di liquore, mescolare, infine unire la frutta secca tritata. Se necessario, aggiungere qualche cucchiaiata di acqua.

Sistemare l’impasto nei pirottini (io ne uso due insieme per mantenere meglio la forma ai muffins) e cuocere in forno ventilato a 180° per 6-7 minuti, poi statico per 10-15 minuti.