Zuppa d’autunno con cavolo rosso e castagne

A volte si presenta la necessità di finire i pacchetti di cereali e legumi (rimasugli di altre ricette) e allora bisogna lavorare di fantasia per poterli utilizzare in modo gradevole e salutare. E così succede che un piatto improvvisato diventa una ricetta “di famiglia” graditissima a tutti.

 

  • 400-500 g cavolo cappuccio rosso
  • 1 scalogno grande o due piccoli
  • brodo vegetale (oppure dado senza glutammato o ingredienti strani aggiunti)
  • 100 g circa di lenticchie rosse decorticate
  • 100 g circa di quinoa tricolore
  • 100 g circa di grano saraceno
  • 100-150 g castagne cotte sottovuoto (o nei comodi e costosi pacchetti di una ben nota marca)
  • 1-2 foglie di alloro
  • sale, pepe, peperoncino
  • olio evo

 

Naturalmente i cereali possono essere diversi, le lenticchie rosse invece sono  insostituibili perchè regalano una sorta di cremosità alla zuppa.

Tagliare il cavolo a striscioline non troppo sottili, affettare o tritare lo scalogno, mettere in una pentola antiaderente capiente con pochissimo olio e alloro e lasciar stufare qualche minuto aggiungendo brodo vegetale per non far asciugare troppo.

Unire lenticchie, quinoa e grano saraceno ben risciacquati sotto acqua corrente, coprire con brodo vegetale, spolverare con pepe e peperoncino a piacere, coprire e cuocere a fuoco lento per 25-30 minuti, aggiungendo brodo se asciuga troppo.Unire le castagne a grossi pezzi poco prima di finire la cottura (deve risultare della stessa consistenza di un risotto “all’onda”).

Salare e unire olio a piacere dopo aver spento il gas. Togliere l’alloro e versare nei piatti e, se piace, spolverare con parmigiano grattugiato. E’ una dose abbondante, a noi è bastata per 4 persone come piatto unico.

Fagottini con finferli (cantarelli o gallinacci)

Ho provato varie volte a cucinare i funghi porcini con risultati molto scadenti, trovando dei finferli in offerta (non parliamo neanche di raccoglierli in montagna, vedo solo funghi tossici o velenosi…) mi sono decisa a cucinarli cercando un po’ di ricette in rete e ho ripetuto in modo molto simile una ricetta pubblicata da Dissapore, finalmente ho ottenuto un umido di funghi buono! Ho farcito delle crepes (senza uova), e condito delle tagliatelle integrali (Garofalo, proprio buone), in entrambi i casi due piatti gustosi.

 

  • 250-300 g funghi finferli
  • una manciatina di porcini secchi
  • 2 carote piccole
  • 1 scalogno
  • un pezzo di sedano (ne metto sempre poco per gusto personale, si può aumentare la quantità)
  • peperoncino fresco o in polvere a piacere
  • qualche cucchiaio di passata di pomodori densa o 2 cucchiai di verdurine Mutti
  • 2 cucchiaini di doppio concentrato di pomodoro
  • poco vino bianco
  • sale, pepe
  • olio
  • timo e alloro (o altri aromi a piacere)
  • una piccola noce di burro o 2 cucchiai di “panna” vegetale

Per le crepes

  • 250 g farina tipo 1 o 2
  • 350 ml circa di liquido (latte, vaccino o di soia, miscela di acqua e latte, solo acqua. Usando solo acqua restano molto elastiche e meno saporite)
  • 30 ml olio evo o girasole
  • sale

 

Preparare l’impasto per le crepes mescolando bene gli ingredienti, unendo il liquido poco alla volta per non formare grumi e aumentando la quantità a seconda del tipo di farina scelto (si possono mettere tutti gli ingredienti in un frullatore per velocizzare l’operazione). Far riposare la pastella almeno 1 ora, in frigo preferibilmente.

Ammorbidire in acqua tiepida i porcini per una mezz’ora.

Pulire accuratamente i funghi dall’eventuale terriccio sui gambi e sotto le lamelle, non si dovrebbero lavare ma io preferisco passarli velocemente sotto un filo d’acqua strofinandoli con delicatezza e poi asciugarli con carta da cucina (operazione noiosa soprattutto se i funghi sono piccoli, ma sono veramente un ricettacolo di terra!). Tagliare a pezzi i più grandi in modo da avere funghi più o meno della stessa grandezza.

Tagliare carote sedano e scalogno a cubetti molto piccoli, tagliare i porcini ammorbiditi. e sciacquati velocemente sotto acqua corrente, a pezzettini piccoli,  mettere il tutto in una pentola antiaderente con mezzo cucchiaio di olio e 1 cucchiaio di acqua, farli stufare a fuoco dolce per circa 15 minuti, unendo se serve altra acqua (o brodo di verdure), quando i liquidi si sono asciugati, sfumare con poco vino bianco e unire i finferli, l’alloro e il timo, il peperoncino se lo si vuole usare.

Dopo 8-10 minuti di cottura a fuoco abbastanza sostenuto, unire il pomodoro e, se serve, ancora poca acqua o brodo per diluire il concentrato. Coprire la pentola e portare a cottura, tenendo presente che deve restare un po’ di liquido. Poco prima di spegnere il gas unire due pizzichi di sale, pepe appena macinato e il burro, mescolare bene e togliere dal fuoco. (Se si usano per condire la pasta, lasciare sul fuoco, unire la pasta scolata ma tenuta umida e mescolare bene).

Preparare le crepes nel modo classico (io uso un “testo” antiaderente che serve per cuocere le piadine, si possono fare crepes molto grandi o di dimensioni diverse a seconda della quantità di pastella che si versa, non vengono molto regolari ma in compenso non si deve ungere la padella, rendendo le crepes ancora più leggere.

Formare dei fagottini riempiendo ogni crepes con un po’ di umido di finferli, legarle con fili di erba cipollina, gambi di prezzemolo o anche spago da cucina, scaldarle nel microonde e servirle.

 

 

Riso variopinto

Piatto unico semplice e anche salvatempo (il riso e i pomodori si possono cuocere in anticipo), buono sia caldo che freddo, nutriente per gli ingredienti contenuti e molto saporito. Il riso venere e il riso rosso hanno profumo e sapore molto intensi e veramente buoni.

 

  • 150 g riso nero venere
  • 150 g riso rosso
  • 400 g pomodori datterini (o ciliegini) volendo anche di colori diversi
  • 1 scatola di ceci bio
  • 1 avocado
  • olive taggiasche (o gaeta) snocciolate, quantità a piacere
  • una manciata di anacardi (o noci, mandorle)
  • olio evo
  • sale, pepe, peperoncino
  • aglio
  • 1 cucchiaino piccolo di zucchero di canna

Cuocere il riso in acqua bollente poco salata rispettando i tempi di cottura indicati sulla confezione, si possono cuocere insieme perchè i due colori rimangono evidenti. Scolarlo e passarlo sotto acqua fredda.

Tagliare i pomodorini a metà, saltarli in padella antiaderente con poco olio, lo zucchero di canna, peperoncino e aglio in polvere, aggiungendo il sale solo a fine cottura. Dovranno risultare leggermente caramellati.

Sciacquare i ceci e togliere la pellicina, compito certamente noioso ma utile per migliorarne la digeribilità, e unirli ai  pomodori. Unire anche gli anacardi tagliati a pezzi e il riso ormai raffreddato.

Sbucciare l’avocado e tagliarlo a cubetti, condirlo con pochissimo olio, sale, pepe e peperoncino. Scolare le olive.

Se si mangia freddo, unire tutti gli ingredienti, condire con poco olio (niente di peggio di un riso grondante olio…) sale se serve, pepe o peperoncino.

Se si preferisce caldo, scaldare il riso con pomodori, ceci e anacardi, a fuoco spento unire le olive, condire come sopra, portare in tavola servendo l’avocado sopra il riso disposto nei piatti.

Muffins limone-pistacchi-mandorle

Per la serie dolci senza burro e uova, comunque soffici e nutrienti per la presenza della frutta secca, Ho sostituito le uova con i semi di chia, si possono usare anche i semi di lino. Non usando l’alchermes, diventano dolci adatti ai vegani.

 

  • 200 g farina (100 g farina per dolci con lievito, 100 g farina tipo 1)
  • 50 g fecola di patate
  • 50 g pistacchi al naturale
  • 50 g mandorle (pelate o con buccia, a piacere)
  • 100 g zucchero mascobado passato nel mixer (oppure 70 g zucchero e 2 cucchiai di sciroppo d’acero)
  • 1 cucchiaio di semi di chia
  • 4 cucchiai circa di acqua
  • 40 g olio di semi di girasole, mais o riso
  • 1 limone grosso
  • mezza bustina di lievito cremor tartaro-bicarbonato
  • poco liquore (all’anice o alchermes)

 

Passare nel mixer i semi di chia o di lino, meglio il tipo dorato, e unirli a 4 cucchiai di acqua calda. Lasciarli riposare circa 30 minuti.

Tritare mandorle e pistacchi. Frullare lo zucchero mascobado.

Mescolare la gelatina di semi di chia che si sarà formata a zucchero e olio. Setacciare le farine insieme al lievito, unire la scorza grattugiata di mezzo limone, spremerne il succo e unirne 50 ml all’impasto, aggiungere circa 2 cucchiai di liquore, mescolare, infine unire la frutta secca tritata. Se necessario, aggiungere qualche cucchiaiata di acqua.

Sistemare l’impasto nei pirottini (io ne uso due insieme per mantenere meglio la forma ai muffins) e cuocere in forno ventilato a 180° per 6-7 minuti, poi statico per 10-15 minuti.

Crema di cioccolato vegana

Negli ultimi tempi è scoppiata in casa la passione per le creme di nocciole e cioccolato, fortunatamente ne vengono prodotte alcune senza grassi vegetali non tanto buoni e senza latte. Purtroppo sono un po’ costose, ho provato a farne un tipo in casa con cioccolato fondente e nocciole tostate, è buona ma non ha la “spalmabilità” delle altre. Poi ho visto in rete (non ricordo dove!) una ricetta con datteri e cacao, ammorbidita con latte di soia e l’ho preparata in due versioni, entrambe squisite, se si vuole trovare un difetto quella con solo datteri e cacao a me è sembrata troppo dolce, proverò a rifarla con meno datteri.

 

Versione 1

  • 100 g di datteri morbidi non glassati in superficie
  • 3 cucchiai colmi di cacao amaro
  • qualche cucchiaio di latte di soia (o di mandorle)

 

Versione 2

  • 70 g datteri morbidi non glassati in superficie
  • 50 g nocciole tostate e pelate (oppure 50 g di mandorle pelate, se piace tostarle leggermente)
  • qualche cucchiaio di latte di soia (o di mandorle)

 

Anche se i datteri si trovano già abbastanza morbidi, è consigliabile metterli in acqua appena tiepida per un paio d’ore per ammorbidirli ulteriormente. Snocciolarli e metterli nel mixer (meglio usare una ciotola piccola) e cominciare a tritarli fino a ridurli in pasta, unire il cacao e 2 cucchiai di latte di soia e mettere in funzione il mixer, unendo ancora latte di soia qb per avere una crema abbastanza morbida ma non troppo fluida. Mettere in un vasetto di vetro chiuso e conservare in frigo (tanto finirà molto velocemente…).

Per la versione 2, tritare nel mixer le nocciole o le mandorle fino a ridurle quasi in pasta (meglio usare la funzione pulse per non riscaldare troppo il motore e poi aspettare una decina di minuti per metterlo ancora in funzione). Unire i datteri ammollati, il cacao e latte qb e procedere come sopra.

Focaccia con crescenza (o stracchino) nell’impasto

Vista su Tempo di Cottura (http://www.tempodicottura.it/2015/03/06/focaccine-con-impasto-allo-stracchino-e-cipolle-rosse/), dove ne viene fatta una dose più abbondante e si usa una metà per questa ricetta e l’altra metà per girelle con i semi. Io ho usato lievito madre, la dose dell’acqua è approssimativa perchè dipende dal tipo di farina e di lievito.

 

  • 100-120 g lievito madre
  • 300 g farina (100 integrale, 100 tipo 1, 100 manitoba tipo 1)
  • 1 cucchiaino scarso di malto d’orzo (o miele acacia)
  • 100 g crescenza (stracchino)
  • 100-120 g acqua
  • 1 cucchiaino sale
  • 3 cucchiai olio evo
  • 2 cipolle rosse medie
  • pepe nero appena macinato

E’ meglio non mettere tutta l’acqua in una volta, ma usarne circa 80 g e versare il resto poco alla volta mentre si impasta.

Sistemare il lievito madre in una ciotola (o nell’impastatrice), unire acqua e malto e impastare per un po’, unire lo stracchino, impastare, poi unire le farine e il sale, un po’ di pepe se gradito, continuare a lavorare l’impasto aggiungendo 2 cucchiai di olio ed eventualmente altra acqua. Dopo aver fatto le pieghe , lasciarlo lievitare per almeno 4 ore o più se necessario, poi, senza sgonfiarlo, stenderlo in una teglia rettangolare o rotonda, leggermente unta o coperta con carta forno. Lasciar lievitare ancora circa 3/4 d’ora.

Nel frattempo pulire le cipolle, affettarle, metterle in una ciotola e condirle con il cucchiaio di olio, sale e pepe. Prima di infornare, cospargere la superficie della focaccia con le cipolle il loro condimento. Cuocere a 200° per 6-7 minuti, poi abbassare a 180 e cuocere fino a doratura.

 

 

 

Banana bread senza uova e burro

Ricetta vista su Labna http://www.labna.it/vegan-banana-bread.html, ho modificato un po’ le dosi e soprattutto ho aggiunto lo yogurt, quindi non è più vegano, comunque buono in entrambe le versioni.

 

  • 3 grosse banane mature (o 4 piccole)
  • 100 g zucchero mascobado (o di canna) (se le banane sono molto mature ridurre a 80 g)
  • 125 g farina con lievito
  • 125 g farina integrale o tipo 1
  • 2 cucchiaini di lievito (S. Martino cremor tartaro e bicarbonato)
  • una spruzzata di cannella
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia homemade
  • 1 yogurt bianco magro o intero a piacere (viene bene e meno umido usando qualche cucchiaio di latte di soia)
  • 1 cucchiaio di olio (girasole, mais, riso)
  • una manciata di noci spezzettate

Tagliare a pezzi le banane sbucciate e schiacciarle bene. Unire lo zucchero, lo yogurt, l’olio, la vaniglia e la cannella e mescolare. Setacciare le farine e il lievito, mescolare ancora, infine unire le noci e dare un’ultima mescolata. Versare in uno stampo da plumcake (28-30 cm x 10-12 cm) foderato con carta forno e mettere in forno caldo a 180°, ventilato per 15 minuti e poi statico per altri 20 circa. Migliore il giorno successivo alla preparazione, si asciuga un po’ e si accentua l’aroma di banana. Volendo, si può versare sulla superficie 1 o 2 cucchiai di sciroppo d’acero.