Panini senza lievitazione (con lievito chimico)

Ho trovato questa interessante ricetta per fare dei panini velocissimi, purtroppo non ricordo dove, capita di rimanere senza pane oppure per esigenze particolari di salute non poter usare lievito di birra o pasta madre, qui c’è la soluzione: in poco tempo, meno di un’ora, saranno pronti dodici panini all’olio soffici con la crosticina croccante. Si possono anche surgelare e tenere pronti per le emergenze.

In questo caso è preferibile non usare troppa farina integrale o semintegrale perchè farebbero più fatica a lievitare. Dopo alcune prove, secondo me la soluzione migliore è usare un misto di farina tipo 0 e tipo 1 con una piccola parte di farina integrale.

Nella ricetta che avevo trovato era riportata una dose di olio evo di 60 g, mi sembrava decisamente eccessiva, ho provato con 30 g e poi con 40 g, sono sufficienti entrambe, con 40 gdi ol i panini sono più saporiti.

Il lievito migliore da utilizzare è quello a base di cremor tartaro e bicarbonato, di solito lo preparo ma si trova anche già pronto in vendita, oppure si può usare il classico lievito per torte salate (riporto in nota le dosi del lievito casalingo).

Il liquido da usare può essere solo acqua, ma consiglio di usare il latte (o una miscela di acqua e latte) per avere panini più soffici e anche più gustosi. Si può scegliere latte bovino (preferisco senza lattosio) oppure latte vegetale, meglio di avena o di soia senza zucchero.

• 500 g di farina (80-100 g di farina integrale, il resto metà farina 0 e metà farina 1)
• 16 g lievito (vedi nota)
• 1 cucchiaino di sale (circa 6 grammi)
• 30-40 g di olio extravergine di oliva
• 280 ml latte
• semi di sesamo bianchi e neri (facoltativi)

 

Mescolare accuratamente farine lievito e sale (semi di sesamo se si usano), unire l’olio e infine il latte poco alla volta mescolando prima con un cucchiaio poi con le mani, lavorando l’impasto per qualche minuti con la stessa tecnica che si usa per il pane con lievito di birra o madre (usando un’impastatrice, versare tutto nella ciotola e avviare la macchina fino ad avere un impasto incordato). Formare un filone e tagliarlo in 12 pezzi più o meno della stessa dimensione. Prima di formare i panini accendere il forno a 200 gradi e stendere un foglio di carta forno sulla leccarda.

Stendere con le mani ogni pezzetto di pasta e piegarlo in tre, girarlo di 90 gradi e fare di nuovo tre pieghe, quindi arrotolare i panini chiudendo bene la parte  inferiore. Sistemarli sulla teglia e volendo praticare due tagli paralleli sulla superficie dei panini (aiuteranno la lievitazione).

Mettere la teglia in forno e cuocere per 30-35 minuti, non lasciarli scurire ma dorare bene.

 

Lievito per tutti gli usi. Mescolare

• 100 g cremor tartaro
• 45 g bicarbonato
• 55 g amido di mais

con le bustine di cremor tartaro da 16 g che si trovano in commercio:

• 48 g cremor tartaro
• 22 g bicarbonato
• 26 g amido di mais

Conservarlo in un vasetto di vetro ben chiuso e prima di usarlo mescolarlo sempre bene.

 

Pane di segale con fichi secchi e noci

In Alta Val Camonica è facile trovare questo pane (chiamato anche Bisciola povera, che in realtà di povero non ha proprio niente!) in versioni più o meno rustiche e più o meno ricche di frutta secca. Il mio preferito è quello con farina di segale integrale strapieno di fichi secchi e noci, ruvido, rustico e saporitissimo. In alcune versioni viene aggiunto un po’ di zucchero ma secondo me il gusto del pane viene stravolto, deve essere un pane reso vagamente dolce solo dal gusto dei fichi secchi. Ottimo accompagnato da formaggi più o meno freschi e più o meno saporiti, e squisito anche a colazione spalmato di burro o ricotta se si possono usare i latticini, a me piace con il “burro” di mandorle, denso e non zuccherato, naturalmente è squisito anche mangiato da solo, meglio di un dolce!

La mia versione non è particolarmente rustica, non è facile preparare in casa un pane composto esclusivamente da farina di segale, ho aggiunto una parte di manitoba, il pane risulta più “leggero” e più morbido di quello di sola farina di segale. La preparazione richiede una lievitazione molto lunga, sia in ciotola che con pane già formato.

 

• 150 g pasta madre rinfrescata
• 250 g farina di segale integrale
• 100 g manitoba tipo 1
• 1 cucchiaino di malto d’orzo (o zucchero)
• 1 cucchiaino di sale
• 220-240 ml acqua
• 120 g gherigli di noci spezzettate grossolanamente
• 8-10 fichi secchi (dipende dalle dimensioni) tagliati a pezzettini (oppure metà fichi secchi e metà uvette, il pane sarà un pochino più dolce)

 

Portare la pasta madre a temperatura ambiente nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere 200 ml di acqua e il malto e mescolare con un cucchiaio, unire quindi le farine e iniziare ad impastare, unendo il sale e altra acqua se necessario per avere un impasto più morbido di quello fatto con le farine di grano. Quando l’impasto sarà già un po’ amalgamato versare noci e fichi e continuare ad impastare per distribuirli bene.

Gli impasti con la farina di segale non si “incordano” molto, restano più molli e più appiccicosi. Fare delle pieghe in ciotola aiutandosi con poca semola di grano duro, cercando di formare una palla che andrà lasciata a lievitare per almeno 5 o 6 ore.

Terminata la lievitazione, rovesciare la ciotola su un piano cosparso con semola di grano duro e formare un filone, infarinarlo bene e metterlo in un cesto per la lievitazione oppure su un tagliere ricoperto con carta forno, coprire il filone e lasciarlo lievitare altre 3 o 4 ore.

Preriscaldare il forno a 240 gradi con all’interno la leccarda posizionata sul ripiano più basso, a temperatura raggiunta sistemare il filone (dopo aver praticato due o tre tagli in diagonale sulla superficie) sulla piastra coprendola prima con carta forno, cuocere per 10-12 minuti a 240 gradi, quindi abbassare la temperatura a 200 gradi per altri 20 minuti, poi a 180 per 8-10 minuti e con apertura della porta del forno a spiffero per altri 8 minuti a 150 gradi.

Togliere dal forno e posizionare su una griglia per far raffreddare bene il pane, tagliarlo solo quando sarà freddo. Si può conservare per un mese nel congelatore tagliato a fette e chiuso bene nei sacchetti appositi.

 

 

 

 

IRISH SODA BREAD CON LATTE VEGETALE

L’Irish Soda Bread è un pane tipico irlandese senza lievitazione che prevede tra i suoi ingredienti il buttermilch (latticello) che è il residuo della lavorazione del burro, e il bicarbonato che agisce come lievito attivato dal buttermilch che è leggermente acido. Se non si trova il buttermilch si può usare yogurt da solo o mischiato a latte, o anche latte acidulato con limone. Per problemi di intolleranza ai latticini ho provato a farlo con latte vegetale e anche in questo caso si deve usare succo di limone per attivare il lievito. Per attenuare il gusto del bicarbonato ho utilizzato mezza dose di bicarbonato e mezza di cremor tartaro. La ricetta originale è di una ragazza irlandese (anche se esiste una Society for the preservation of Irish Soda Bread che prevede un disciplinare ben preciso…) e devo dire che il pane con latte vegetale non ha nulla da invidiare a quello tipico che ho fatto altre volte con il buttermilch (lo trovo quasi sempre da Naturasi).

• 200 g farina tipo 1 o 0
• 150 g farina integrale
• 50 g fiocchi di avena (si può modificare la quantità di fiocchi di avena a 100 g diminuendo di 50 g la farina tipo 1)
• una manciata di fiocchi di avena per cospargere la superficie del pane (facoltativa)
• 1 cucchiaino di sale
• mezzo cucchiaino da tè di bicarbonato
• mezzo cucchiano da tè di cremor tartaro
• 300 ml latte di avena senza zucchero (o altro latte vegetale con sapore neutro e senza zucchero, tipo soia o riso)
• 1 cucchiaio di succo di limone

 

Scaldare il forno a 220 gradi. Mescolare bene gli ingredienti secchi, unire il latte e mescolare con un cucchiaio, unendo il succo di limone mentre si mescola. Impastare quindi velocemente con le mani, formare una pagnotta oppure un filone, volendo cospargerli con fiocchi di avena inumidendo prima leggermente la superficie del pane, sistemarlo su una teglia foderata di carta forno e praticare un taglio a croce se la pagnotta è rotonda oppure tre tagli in diagonale se si è formato un filone.

Cuocere in forno per 30 minuti, se il pane non fosse dorato proseguire la cottura ancora per il tempo necessario per avere una bella pagnotta colorita (massimo altri 10 minuti).

Nuovo: si può usare anche un’altra tecnica di cottura, impastando velocemente gli ingredienti secchi con il latte vegetale mischiato al succo di limone, senza poi lavorare l’impasto a mano, e versando quindi la miscela ottenuta in uno stampo da plum cake antiaderente o foderato con carta forno, praticando uno o due tagli sulla superficie. Cuocere in forno a 220 gradi per 30 minuti, togliere il pane dallo stampo e proseguire la cottura per 15-20 minuti o fino a quando il pane risulterà ben cotto anche nella parte inferiore.

Pane indiano Naan

Altra ricetta trovata su Sale&Pepe che riporto identica perchè il pane Naan è risultato perfetto. Avevo già sperimentato altre ricette senza grande soddisfazione, questo pane invece ha le giuste proporzioni tra gli ingredienti, lievita molto bene in cottura facendo le caratteristiche bolle e cuoce molto rapidamente. È rimasto buono anche il giorno successivo senza dover riscaldarlo. Sulla rivista non è riportato il tipo di farina da usare, eviterei la farina 00 che non mi sembra adatta per questo tipo di pane.

 

• 300 g di farina (ho usato 150 di farina 1 e 150 di farina 0)
• 4 g di lievito di birra liofilizzato
• 125 g di yogurt compatto (greco o zymil se non si vuole lattosio)
• 3 cucchiai di olio evo
• 100 ml circa acqua
• 1 cucchiaino piccolo raso di sale

 

Mettere farina, yogurt, olio, poca acqua e lievito nell’impastatrice e iniziare a impastare unendo altra acqua poco alla volta. Unire il sale verso la fine dell’impasto (se si lavora a mano il procedimento è lo stesso). Fare delle pieghe in ciotola, arrotolare a palla e lasciar lievitare per due ore. Dividere l’impasto in porzioni di uguale misura (da 8 a 12 a seconda delle dimensioni che si voglio ottenere dal pane) e stenderle con il mattarello (infarinando leggermente se serve) in dischi o ovali di 3-4 mm di spessore. Coprirli e lasciarli lievitare per circa 30 minuti.

Scaldare a fuoco sostenuto un testo per cuocere piadine e crepes (il mio è antiaderente con un fondo molto spesso) oppure una grande padella antiaderente sempre con fondo spesso, sistemare un pane alla volta e coprire con un coperchio bombato. Cuocere circa 2 minuti per parte controllando la cottura, all’inizio ci vorrà qualche secondo in più, la padella man mano assorbirà sempre più calore e la cottura sarà più veloce.

Mettere i pani su un piatto coperto con un panno per mantenerli tiepidi.

 

 

Vellutata di lenticchie di Castelluccio con crumble di pane e nocciole e lardo di Colonnata

Ricetta vista su Sale&Pepe, ho cambiato le dosi per adattarla ad antipasto caldo per 10 persone, per il crumble ho usato il pane che faccio in casa con farine miste integrali e semi integrali di vari cereali e nocciole tostate e pelate, e non ho usato il burro per rosolarlo (vista la presenza del lardo, concentrato di grasso seppur in piccola quantità) ma l’ho semplicemente fatto diventare croccante nel forno.

 

• 300 g lenticchie di Castelluccio
• brodo vegetale (per me fatto con dado di verdure casalingo)
• uno scalogno piccolo
• una foglia di alloro
• 120 g pane semintegrale multicereali o segale
• 60 g di nocciole pelate e tostate
• rosmarino fresco o secco
• 10 fettine di lardo di Colonnata
• olio evo, sale e pepe

Cuocere le lenticchie con lo scalogno tritato, l’alloro e il dado (o il brodo) vegetale per circa 25 minuti (per la metà del tempo se si usa la pentola a pressione) salandole solo alla fine della cottura e se il dado o il brodo non sono già salati. Scolarle tenendo da parte il brodo, frullarle con 1 cucchiaio di olio, pepe e la quantità di brodo che serve per avere una crema morbida, omogenea ma non liquida. Si può anche preparare in anticipo e congelare.

Tritare il pane grossolanamente e rompere le nocciole a pezzetti, mescolarli con rosmarino fresco o secco tritato finemente in quantità a piacere e poco sale. Stendere il composto su una teglia antiaderente o foderata con carta forno e mettere in forno a 180 gradi per il tempo necessario ad ottenere pane croccante e leggermente dorato, mescolando ogni tanto perchè la cottura risulti omogenea. Anche questo si può preparare in anticipo e scaldarlo al momento dell’uso in una padella antiaderente a fuoco bassissimo.

Per comporre il piatto, scaldare la vellutata di lenticchie e il crumble, versare uno strato di vellutata in una ciotola o in un bicchiere che regga il caldo, distribuire uno strato abbastanza consistente di crumble e sistemare su tutto una fettina di lardo. Servire subito per evitare che il crumble si ammorbidisca troppo.

Pane con farina di castagne e noci (Pan Martino)

È un pane abbastanza dolce per la presenza di farina di castagne senza la necessità di aggiungere zucchero, ottimo per accompagnare formaggi freschi o stagionati, yogurt e latte. È tipico della Lunigiana e si chiama così perchè tradizionalmente si preparava per il giorno di San Martino.

 

• 200 g farina di castagne
• 250 g farina tipo 1
• 50 g Manitoba
• 150 g pasta madre solida rinfrescata
• 1 o 2 cucchiaini di miele di castagno (o anche un pochino di più se piace il sapore, si sentirà il gusto forte di questo miele nel pane)
• 300 ml acqua circa
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di olio evo
• 200-250 g noci

 

Rompere i gherigli di noce in pezzi grossolani

Mettere nella ciotola dell’impastatrice la pasta madre, l’acqua (non tutta subito, potrebbe servirne un po’ meno o un po’ di più, dipende sempre dal tipo di farine usate) e il miele, mescolare rompendo la pasta madre a pezzi, unire quindi le farine e il sale e cominciare ad impastare, unendo eventualmente altra acqua, un cucchiaio alla volta, se serve. Unire l’olio lentamente quando già l’impasto avrà una certa consistenza, infine aggiungere le noci. Fermare la macchina, lasciar riposare 30 minuti, quindi lavorare la pasta con le mani dando alcune pieghe. Coprire la ciotola con pellicola, lasciar lievitare per un’ora e 30 minuti, quindi riporre in frigorifero per 10-12 ore.

Riprendere la ciotola dal frigo e lasciar riposare 3-4 ore a temperatura ambiente (il tempo di riposo varia a seconda della temperatura nelle varie stagioni).

Terminato il riposo, versare l’impasto sulla spianatoia e dare due giri di pieghe, quindi scegliere se formare due filoni o  fare panini o filoncini più piccoli (ho preferito i panini perchè mi sembrava potessero cuocere meglio). Sistemarli su una teglia coperta con carta forno, coprirli con un telo e metterli nel forno spento per lasciarli lievitare, impiegheranno circa 2 ore.

Togliere la teglia dal forno, portare il forno a 220 gradi, praticare alcuni tagli sui pani e infornare, abbassando subito la temperatura a 200 gradi. Cuocere per circa 15-18 minuti poi abbassare il forno a 180 gradi e terminare la cottura (se si faranno solo due filoni o pagnotte il tempo di cottura sarà più lungo e a temperatura più elevata).

Si conservano bene nel congelatore tagliati a fette spesse.

Panini semidolci con zucchine o carote

Anche questi panini possono essere fatti in versione vegan usando latte di riso o di soia ed eliminando il formaggio.

• 220 g di farina tipo 1  (oppure metà integrale, metà tipo 0)
• 2 cucchiaini di lievito per torte salate (a base di cremor tartaro e bicarbonato)
• 50 ml  di olio
• 180 ml di latte
• 50 g di emmental o di fontina (oppure parmigiano grattugiato molto grossolanamente)
• 5-6 noci
• 5-6 mandorle
• 1 cucchiaino scarso di sale
• 1 cucchiaio scarso  di zucchero
• 4 zucchine oppure 4 carote grosse

Tritare la frutta secca grossolanamente, grattugiare le zucchine o le carote, tagliare il formaggio,  se si usa,  a pezzettini.

Mischiare farine, lievito, sale e zucchero. Mescolare olio e latte, unirli ai secchi e mescolare bene. Unire frutta secca, formaggio e zucchine o carote. Dividere in 8 stampini usa e getta leggermente oliati, cuocere a 200°C per 30 minuti circa.

Si possono usare pirottini di carta, in questo caso verranno circa 15-16 piccoli panini che cuoceranno in un tempo leggermente inferiore.