In Alta Val Camonica è facile trovare questo pane (chiamato anche Bisciola povera, che in realtà di povero non ha proprio niente!) in versioni più o meno rustiche e più o meno ricche di frutta secca. Il mio preferito è quello con farina di segale integrale strapieno di fichi secchi e noci, ruvido, rustico e saporitissimo. In alcune versioni viene aggiunto un po’ di zucchero ma secondo me il gusto del pane viene stravolto, deve essere un pane reso vagamente dolce solo dal gusto dei fichi secchi. Ottimo accompagnato da formaggi più o meno freschi e più o meno saporiti, e squisito anche a colazione spalmato di burro o ricotta se si possono usare i latticini, a me piace con il “burro” di mandorle, denso e non zuccherato, naturalmente è squisito anche mangiato da solo, meglio di un dolce!
La mia versione non è particolarmente rustica, non è facile preparare in casa un pane composto esclusivamente da farina di segale, ho aggiunto una parte di manitoba, il pane risulta più “leggero” e più morbido di quello di sola farina di segale. La preparazione richiede una lievitazione molto lunga, sia in ciotola che con pane già formato.
- 150 g pasta madre rinfrescata
- 250 g farina di segale integrale
- 100 g manitoba tipo 1
- 1 cucchiaino di malto d’orzo (o zucchero)
- 1 cucchiaino di sale
- 220-240 ml acqua
- 120 g gherigli di noci spezzettate grossolanamente
- 8-10 fichi secchi (dipende dalle dimensioni) tagliati a pezzettini (oppure metà fichi secchi e metà uvette, il pane sarà un pochino più dolce)
Portare la pasta madre a temperatura ambiente nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere 200 ml di acqua e il malto e mescolare con un cucchiaio, unire quindi le farine e iniziare ad impastare, unendo il sale e altra acqua se necessario per avere un impasto più morbido di quello fatto con le farine di grano. Quando l’impasto sarà già un po’ amalgamato versare noci e fichi e continuare ad impastare per distribuirli bene.
Gli impasti con la farina di segale non si “incordano” molto, restano più molli e più appiccicosi. Fare delle pieghe in ciotola aiutandosi con poca semola di grano duro, cercando di formare una palla che andrà lasciata a lievitare per almeno 5 o 6 ore.
Terminata la lievitazione, rovesciare la ciotola su un piano cosparso con semola di grano duro e formare un filone, infarinarlo bene e metterlo in un cesto per la lievitazione oppure su un tagliere ricoperto con carta forno, coprire il filone e lasciarlo lievitare altre 3 o 4 ore.
Preriscaldare il forno a 240 gradi con all’interno la leccarda posizionata sul ripiano più basso, a temperatura raggiunta sistemare il filone (dopo aver praticato due o tre tagli in diagonale sulla superficie) sulla piastra coprendola prima con carta forno, cuocere per 10-12 minuti a 240 gradi, quindi abbassare la temperatura a 200 gradi per altri 20 minuti, poi a 180 per 8-10 minuti e con apertura della porta del forno a spiffero per altri 8 minuti a 150 gradi.
Togliere dal forno e posizionare su una griglia per far raffreddare bene il pane, tagliarlo solo quando sarà freddo. Si può conservare per un mese nel congelatore tagliato a fette e chiuso bene nei sacchetti appositi.
Ricettinario 