Polpette di melanzane al forno e…

Le polpette piacciono sempre, anche quelle senza carne nè uova, e le varianti possono essere numerose: si possono usare i legumi, varie verdure, cereali come base, arricchendo con aromi, formaggi, frutta secca e infine accompagnarle con varie salse. Basta lasciar lavorare la fantasia…

 

  • 500-600 g di melanzane, viola tonde o il tipo striato
  • 2 fette di pane leggermente raffermo (circa 80 g senza crosta)
  • 30 g di emmenthal tritato grossolanamente
  • 30 g di parmigiano grattugiato
  • alcune foglie di basilico
  • pangrattato di riso (o mais tostato)
  • olio sale peperoncino in polvere

 

Sbucciare le melanzane (io preferisco così, anche se la buccia ben lavata è ricca di nutrienti, se non dà problemi lasciarla), tagliarle a cubetti,  rosolarle leggermente in poco olio, poi coprire la pentola con un coperchio, abbassare il gas e lasciar cuocere fino a quando saranno morbide ma abbastanza asciutte. Salarle a piacere e schiacciarle grossolanamente, poi aspettare che si raffreddino.

Aggiungere quindi il pane tritato insieme a qualche foglia di basilico, i due formaggi, peperoncino se piace, un cucchiaio di olio e mescolare bene, unendo pangrattato se il composto risultasse troppo morbido. Far riposare l’impasto per circa un’ora.

Foderare una teglia da forno leggermente inumidita con carta forno, spennellare poco olio, formare polpette abbastanza grandi leggermente schiacciate, sistemarle sulla teglia e spruzzare poco olio sulla loro superficie.

Cuocere in forno a 200 gradi per 30 minuti circa o fino a quando saranno dorate, usando la funzione ventilato negli ultimi dieci minuti.

Accompagnare con un sugo denso di pomodori datterini freschi tiepido o freddo e con “maionese” di tahina (tahina diluita con acqua, senape, olio, sale, pepe nero).

Se non si vuole usare formaggio, si può sostituire con lo stesso peso di noci o mandorle (o un misto) tritate grossolanamente.

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Stufato di verdure con cous cous

Un piatto di verdure ricco e profumato che si può arricchire di proteine unendo dei ceci, oppure delle mandorle insieme a uvetta, se piace il gusto dolce-piccante. Invece del cous cous si può usare del riso bianco o integrale a piacere, condito come il cous cous oppure semplicemente con poco olio evo e pepe nero macinato fine. Accompagno il tutto con un po’ di yogurt greco magro o skir perchè lo stufato è piuttosto piccante e un cucchiaio di yogurt ogni tanto aiuta a “rinfrescare” la bocca!

 

  • 3 piccole carote novelle
  • 1 piccolo scalogno
  • 2 zucchine romanesche medie
  • 2 peperoni rossi quadrati medi
  • 1 melanzana lunga viola medio-grande
  • 1 patata da 150 g circa
  • 3 cucchiai di Verdurine Mutti (oppure 8-10 cucchiai di passata di pomodoro e 1 cucchiaio di concentrato)
  • 1 litro di brodo vegetale
  • olio sale peperoncino in polvere
  • spezie per cous cous
  • facoltativi (ma molto buoni) 250 g di rapanelli
  • 200 g cous cous (molto saporito il tipo integrale)
  • brodo vegetale (o acqua) per cuocere il cous cous

 

Scaldare il brodo di verdure e tenerlo in caldo.

Pulire carote e scalogno e tritarli finemente in un piccolo mixer. Versarli in una grande padella antiaderente (tipo wok) con poco olio, scaldare appena, unire le verdurine o la passata e il concentrato, stemperare con brodo di verdura, unire 2-3 cucchiaini di spezie per cous cous (o anche più secondo il gusto personale), aggiungere altro brodo di verdure e riportare a bollore. Intanto pelare la patata e tagliarla a cubetti, versarla nella pentola e cuocere per circa 10 minuti.  Preparare le altre verdure, sbucciare la melanzana, lavare bene zucchine e peperoni e tagliare tutto a cubetti. Aggiungerle nella pentola con le patate, allungare con altro brodo vegetale, riportare a bollore e aggiungere il brodo man mano fino a cottura delle verdure. Dovrà rimanere un po’ di sughetto abbastanza denso e le verdure dovranno essere morbide ma non sfatte. Se necessario salare leggermente ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di spezie o di peperoncino in polvere.

Mentre cuoce lo stufato, lavare i rapanelli, tagliare in quarti i più grandi e a metà i più piccoli, versarli in una piccola padella antiaderente con pochissimo olio e iniziare a cuocerli a fuoco basso. Spolverare con poco peperoncino in polvere e aglio disidratato e portare a cottura unendo qualche cucchiaio di acqua o brodo vegetale. Salare solo alla fine, dovranno risultare leggermente rosolati e con un bel colore rosato.

Preparare il cous cous come da istruzioni sulla confezione con brodo vegetale (o acqua) e un cucchiaino raso di spezie per cous cous se gradito.

Servire lo stufato di verdure con il cous cous a lato, decorato in superficie con i rapanelli e con una ciotolina di yogurt o skir a parte.

Se si usano i ceci, unirli allo stufato negli ultimi 6-7 minuti di cottura. Se invece si vogliono usare le mandorle, ne serviranno 3-4 cucchiai e 30 g di uvetta ammorbidita in acqua tiepida, da aggiungere nel piatto già pronto.

Biscotti salati alle nocciole

Ricetta sfiziosa trovata su Sale&Pepe, con sapori particolari dati dalle nocciole e dalla farina di grano saraceno. Ho ridotto la dose di quest’ultima sostituendola con una parte di farina di riso perchè non amo il sapore del grano saraceno cotto al forno, mentre mi piace parecchio nella polenta e nei pizzoccheri, e come mio solito ho messo anche un po’ meno olio.

Hanno un’unica controindicazione: uno tira l’altro, non ci si fermerebbe mai, bisogna fermarsi a riflettere sulle calorie delle nocciole…

 

  • 100 g di nocciole pelate e tostate di buona qualità
  • 150 g di farina tipo 1
  • 30 g di farina di riso integrale
  • 30 g di farina di grano saraceno
  • poco sale
  • 40-50 ml di olio evo
  • 100 ml circa di acqua

Tritare le nocciole abbastanza finemente stando attenti a non esagerare per non far rilasciare olio, eventualmente aggiungere un po’ di farina. Mescolare tutti gli ingredienti secchi, unire l’olio e l’acqua, impastare bene, coprire la ciotola con pellicola e far riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

Stendere l’impasto abbastanza sottilmente (circa 2 mm), tagliare a strisce larghe circa 2 cm e lunghe 7-8, sistemare su una teglia coperta di cartaforno, cuocere in forno modalità ventilato a 180° per 15 minuti circa, controllando la cottura, non devono scurire molto.

Si conservano fragranti per alcuni giorni in una ciotola di vetro coperta con alluminio o con un coperchio qualsiasi, non usare pellicola perchè si ammorbidirebbero.

Focaccine con farina di ceci

Rapide da fare e gustose, buone da affiancare ad un piatto di verdure miste tipo ratatuille, oppure a del formaggio fresco tipo ricotta o crescenza.

 

  • 100 g farina integrale di ceci
  • 250 farina tipo 1 o 2
  • 50 g olio evo (più 1 o 2 cucchiai da spennellare sulle focaccine)
  • 150 g circa di acqua
  • 1/2 bustina di lievito per torte salate (oppure backing powder)
  • sale, pepe o peperoncino
  • rosmarino o salvia tritati finemente

Mescolare le farine con sale e lievito, pepe o peperoncino in polvere, unire 100 g di acqua e l’olio e iniziare ad impastare aggiungendo la quantità di acqua necessaria per ottenere una pasta tipo frolla. Se c’è tempo, lasciar riposare 30-40 minuti, operazione non strettamente necessaria, poi tirare una sfoglia alta circa un centimetro. Tagliare dei tondi diametro circa 5 cm, sistemarli sulla griglia del forno coperta con carta forno. Mescolare 1 o 2 cucchiai di olio con poca acqua, sbattere bene, spennellare le focaccine, cospargere con poco sale (volendo, sale grosso pestato) e con rosmarino o salvia.

Cuocere in forno a 220° per 10-12 minuti o finchè risultano ben dorati.

Riso variopinto

Piatto unico semplice e anche salvatempo (il riso e i pomodori si possono cuocere in anticipo), buono sia caldo che freddo, nutriente per gli ingredienti contenuti e molto saporito. Il riso venere e il riso rosso hanno profumo e sapore molto intensi e veramente buoni.

 

  • 150 g riso nero venere
  • 150 g riso rosso
  • 400 g pomodori datterini (o ciliegini) volendo anche di colori diversi
  • 1 scatola di ceci bio
  • 1 avocado
  • olive taggiasche (o gaeta) snocciolate, quantità a piacere
  • una manciata di anacardi (o noci, mandorle)
  • olio evo
  • sale, pepe, peperoncino
  • aglio
  • 1 cucchiaino piccolo di zucchero di canna

Cuocere il riso in acqua bollente poco salata rispettando i tempi di cottura indicati sulla confezione, si possono cuocere insieme perchè i due colori rimangono evidenti. Scolarlo e passarlo sotto acqua fredda.

Tagliare i pomodorini a metà, saltarli in padella antiaderente con poco olio, lo zucchero di canna, peperoncino e aglio in polvere, aggiungendo il sale solo a fine cottura. Dovranno risultare leggermente caramellati.

Sciacquare i ceci e togliere la pellicina, compito certamente noioso ma utile per migliorarne la digeribilità, e unirli ai  pomodori. Unire anche gli anacardi tagliati a pezzi e il riso ormai raffreddato.

Sbucciare l’avocado e tagliarlo a cubetti, condirlo con pochissimo olio, sale, pepe e peperoncino. Scolare le olive.

Se si mangia freddo, unire tutti gli ingredienti, condire con poco olio (niente di peggio di un riso grondante olio…) sale se serve, pepe o peperoncino.

Se si preferisce caldo, scaldare il riso con pomodori, ceci e anacardi, a fuoco spento unire le olive, condire come sopra, portare in tavola servendo l’avocado sopra il riso disposto nei piatti.

Pesto di pomodori secchi, capperi, olive e mandorle

Squisito e sanissimo pesto, ottimo da spalmare sul pane o da aggiungere a sughi per pasta, cuscus ecc. Si può tritare grossolanamente soprattutto per lasciare le mandorle croccanti, oppure ridurlo a pasta liscia. Le dosi non sono precise, dipende dal gusto che si vuole far prevalere.

 

  • Pomodori secchi (circa 80 g)
  • 2 cucchiai di capperi sotto sale
  • olive nere di Gaeta denocciolate (circa mezzo vasetto)
  • 2 manciate di mandorle pelate (se si vuole, tostate)
  • peperoncino in polvere
  • olio evo q.b.

 

Sciacquare bene i pomodori e i capperi, metterli in ammollo separatamente in acqua tiepida, per i capperi è sufficiente mezz’ora circa, per i pomodori serviranno almeno 2-3 ore. Sciacquarli di nuovo e asciugarli con carta da cucina.

Tagliare i pomodori a pezzetti piccoli, mettere tutti gli ingredienti nel mixer (escluso l’olio) e cominciare a frullare. Se si vuole arrivare a crema, è meglio tritare le mandorle a parte fino a ridurle quasi in farina. Frullare fino alla consistenza desiderata, unendo poco olio alla volta. Togliere dal mixer e versare in un vasetto, aggiungendo olio se serve (nel tempo, tende ad assorbire l’olio, bisognerà aggiungere un po’ ogni tanto). Prima di chiudere il vasetto, coprire la superficie con un velo di olio. Conservare in frigorifero.

 

 

Hummus ceci-avocado

Preparo spesso l’hummus tradizionale, peraltro buonissimo, senza aglio o soltanto con un pizzico di aglio in polvere, ho voluto provare questa versione molto più fresca e variata, dev’essere squisita in estate per accompagnare verdure fresche. In inverno è molto adatta per accompagnare l’aloo gobi.

 

  • 1 scatola di ceci bio
  • 1 avocado
  • 1 cucchiaio di tahina
  • poco sale
  • succo di limone a piacere
  • pepe
  • peperoncino in polvere
  • qualche cucchiaio di acqua
  • 1-2 cucchiai di olio evo

 

Mettere nel frullatore i ceci ben scolati e passati sotto un getto di acqua calda (sbucciati se si preferisce), l’avocado pelato e tagliato a pezzi, il succo di limone, sale pepe e peperoncino, due o tre cucchiai di acqua, e cominciare a frullare. Fermare il frullatore ogni tanto e mescolare. Se necessario, unire altra acqua, non deve diventare troppo morbido, unire 1 o 2 cucchiai di olio a piacere, aggiustare di sapore, finire di frullare fino ad ottenere una crema soffice e montata.