Crema di funghi porcini e castagne

Anche questo è un primo piatto per autunno e inverno, più raffinata della zuppa di lenticchie funghi e castagne, non è adatta come piatto unico perchè ne va servita una quantità non certo abbondante. Il sapore è molto intenso e i funghi non devono essere mangiati in grande quantità. La dose può bastare per 3-4 persone.

 

  • 15-20 g di funghi porcini secchi
  • 4 patate rosse medio-piccole
  • 1 scalogno
  • 1 carota media
  • 100-120 g castagne lessate morbide precotte
  • 1 foglia di alloro secco
  • brodo vegetale (o acqua e dado vegetale di buona qualità)
  • olio
  • sale, pepe nero macinato
  • parmigiano grattugiato facoltativo
  • crostini di pane tostato facoltativi

 

Mettere in ammollo i funghi secchi in acqua calda non bollente per circa 30 minuti. Pulire le verdure, tagliare scalogno e carota a fettine e le patate a pezzi non tanto piccoli. Mettere in una pentola abbastanza capiente le verdure e i funghi secchi ammorbiditi, l’alloro e l’acqua di ammollo dei funghi filtrata. Aggiungere brodo vegetale (o acqua e dado) per coprire le verdure, portare a bollore e cuocere fino a quando le patate saranno morbide, unendo brodo vegetale caldo poco alla volta se fosse necessario. Condire con pepe a piacere, sale se serve, e le castagne sbriciolate. Frullare fino a rendere il tutto cremoso, unendo brodo se necessario per ottenere la densità voluta (a noi è piaciuta abbastanza densa). Condire con olio evo e servire con parmigiano e crostini a piacere.

 

 

 

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Zuppa di lenticchie con funghi e castagne

Ottima zuppa invernale, semplice e veloce da preparare. Le lenticchie che ho usato erano un misto di lenticchie di Castelluccio e lenticchie rosse decorticate, queste ultime rendono la zuppa più cremosa perchè cuocendo si disfano. Si possono usare altri tipi di lenticchie piccole che non necessitano ammollo. Le dosi sono per 3/4 persone, per 3 si possono considerare piatto unico abbondante.

 

  • 200 g lenticchie di Castelluccio miste con lenticchie rosse decorticate
  • 3 patate medie farinose
  • 2 carote
  • 1 scalogno
  • pochi funghi porcini secchi, 3-5 g
  • 1 o 2 foglie di alloro secco
  • brodo vegetale qb (o in mancanza acqua e dado vegetale di buona qualità)
  • 90 g di castagne lessate morbide (le ho comperate già pronte in busta)
  • olio
  • sale, pepe nero, peperoncino in polvere
  • parmigiano grattugiato (facoltativo)
  • crostini di pane tostati (facoltativi)

 

Far ammorbidire i funghi secchi in acqua calda non bollente per circa 30 minuti. Pulire e tritare nel mixer scalogno e carote. Pulire le patate e tagliarle a pezzi non tanto piccoli. Sciacquare le lenticchie sotto acqua corrente. Tagliare i funghi a pezzettini, infine unire il tutto nella pentola a pressione, filtrare l’acqua dei funghi e versarla sulle verdure, unire brodo vegetale (o acqua e dado) fino a circa 2-3 dita sopra le verdure, aggiungere l’alloro. Portare a bollore, chiudere la pentola e calcolare 20 minuti di cottura. Quando si potrà aprire la pentola a pressione, unire le castagne sbriciolate con le mani, aggiungere pepe nero e peperoncino se graditi, sale se necessario. Nel caso la zuppa fosse troppo liquida, riportarla a bollore e cuocere per qualche minuto per farla addensare. Con il frullatore a immersione dare due o tre giri senza frullare tutto, serve solo per rendere la zuppa più densa e cremosa. Condire con olio a piacere e servire con parmigiano e crostini.

Fusilli integrali con pesto di cavolo cappuccio viola

Piatto di pasta decisamente autunnale, si può usare anche un altro formato di pasta, per me farfalle integrali, penne e simili mi sembrano meno adatti. La ricetta che ho trovato su Sale&Pepe prevedeva spaghettini.

La dose del pesto è abbondante, se dovesse avanzare è molto buona unita a dell’insalata verde, oppure spalmata sul pane. Se gradite, si possono sciogliere nell’olio di condimento alcuni filetti di acciughe sott’olio.

Per 3 persone

 

  • 240 g fusilli (o farfalle), naturalmente si può aumentare o diminuire la quantità a piacere
  • 200 g di cavolo cappuccio viola
  • 60 g di mandorle spellate (o con la buccia per una consistenza più rustica)
  • poco aglio (facoltativo, io non lo uso, il cavolo è già saporito)
  • 50 g circa di pane un po’ raffermo
  • rosmarino (fresco o secco, nel secondo caso meglio tritato)
  • 1 cucchiaio di mandorle a lamelle
  • parmigiano grattugiato (facoltativo)
  • olio evo, sale, pepe nero

 

Tagliare a pezzi piccoli il cavolo, frullarlo con qualche cucchiaio di olio, qualche cucchiaio di acqua e le mandorle, poco sale e pepe a piacere, fino a ridurlo a crema abbastanza omogenea, unendo altro olio o acqua se necessario (deve rimanere abbastanza denso)

In una padella piccola rosolare il pane,  tagliato a dadini piccoli o sbriciolato grossolanamente, con pochissimo olio e un po’ di rosmarino.

Cuocere la pasta per il tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo, se si usano le acciughe, scioglierle in uno-due cucchiai di olio in una padella tipo wok, tenendo il fuoco bassissimo, altrimenti procedere nello stesso modo con solo olio.

Unire la pasta scolata, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, condire con il pesto diluendolo con acqua di cottura se necessario. Unire le mandorle a lamelle, togliere dal fuoco e versare il pane rosolato, mescolando bene. Chi lo desidera, aggiungerà il parmigiano nel proprio piatto.

 

 

Torta salata con funghi e pasta “brisè” ultrarapida

La pasta per torte salate normalmente ha bisogno di un tempo di riposo, sia quella fatta col burro che quella con olio. Questa ricetta che ho trovato sul web è utilissima quando non si ha tempo di far riposare la pasta, si può usare per torte aperte, per torte chiuse, per salatini e fagottini. Come al solito ho modificato i tipi di farina e ho drasticamente ridotto la dose di olio (per 250 g di farina i 100 ml di olio suggeriti mi sembravano davvero tanti). Ho usato i funghi portobello, penso che vadano bene altri tipi di champignon, la presenza di pochi funghi porcini secchi esalta il sapore. Se si trovano finferli freschi e a prezzi accettabili sono il massimo.

 

Per la pasta:

  • 250 g di farina, di cui 30 g di farina di riso bianca o integrale, e un misto di farine integrali, tipo 1 o 2 e un po’ di farina 0
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di baking powder o lievito per torte salate (in mancanza, anche bicarbonato)
  • 40 g olio evo o a piacere olio di semi
  • 150 ml di acqua bollente

 

Per il ripieno:

  • 500 g di funghi portobello
  • una piccola manciata di porcini secchi
  • 1 scalogno grande
  • 2 carote
  • un pezzo di sedano se piace, io non lo uso
  • 1-2 foglie di alloro secche
  • poco vino bianco
  • 2 cucchiai di verdurine Mutti o di concentrato di pomodoro
  • acqua di ammollo dei porcini secchi (o brodo vegetale)
  • olio, sale, pepe, peperoncino
  • formaggio a piacere (facoltativo)

Ammorbidire i funghi secchi in acqua calda per 20 minuti circa. Tritare nel mixer carote, scalogno e sedano se si usa, metterlo in una pentola antiaderente grande, unire l’alloro, poco olio, un po’ di acqua e iniziare a stufare le verdure. Togliere i funghi dall’ammollo, unirli alle verdure.  Cuocere per circa 15 minuti. Nel frattempo pulire i funghi e tagliarli a cubetti non troppo grandi, versarli nella pentola delle verdure, alzare il fuoco e lasciare che emettano acqua. Sempre tenendo la fiamma alta versare il vino bianco (circa un quarto di bicchiere) e far evaporare. Unire quindi l’acqua di ammollo dei funghi ben filtrata, le verdurine o il concentrato, sale, pepe, peperoncino, e lasciar cuocere fino a quando il liquido sarà addensato e quasi completamente asciugato. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Preparare la pasta: pesare le farine, unire il sale e il lievito, mescolare bene. Far bollire l’acqua, misurare l’olio e unirlo alle farine, versando l’acqua subito dopo, avendo l’avvertenza di non metterla subito tutta, solo circa 100 ml, cominciare a mescolare e unire il resto dell’acqua poco alla volta fino ad avere una pasta morbida e malleabile, simile alla pasta per crostate. Come al solito, la quantità di acqua dipende dalle tipologie di farine usate. Dividere la pasta in due, stendere un panetto sulla carta forno dando una forma a cerchio, versare i funghi ormai freddi lasciando libero un bordo di circa 2 cm, se si vuole aggiungere del formaggio tagliato a cubetti o grattugiato (ho usato un pezzo di pizzoccherina e una spolverata di Gran Kaese (un ottimo formaggio di aspetto simile al parmigiano, con un colore più dorato dovuto alle erbe dei pascoli ricchi di carotene, con un gusto e profumi di erbe di montagna). Stendere il secondo panetto e coprire la torta sigillando bene i bordi, punzecchiando poi con una forchetta la parte superiore.

Cuocere in forno a 200°C per 30-35 minuti. Tolta dal forno, è meglio lasciarla riposare per una decina di minuti per intiepidirla.

 

 

“Lasagne” di pane carasau con melanzane

Lasagne perchè il risultato che si ottiene è molto simile alle tradizionali lasagne al forno. E’ molto più leggero perchè non contiene besciamella nè ragu di carne, è comunque molto gustoso perchè le melanzane sono saporite e danno il loro meglio insieme al sugo di pomodoro e al formaggio. Probabilmente si dovrebbe usare il pecorino, ma a me non piace, ho usato parmigiano e provolone piccante con un po’ di parmigiano, entrambe le versioni sono state apprezzate. Va preparato con un po’ di anticipo per fare in modo che il pane si ammorbidisca bene con il brodo.

 

  • 250 g pane carasau (se si trova il tipo integrale è ancora più saporito)
  • 2-3 melanzane abbastanza grandi del tipo preferito (per me le migliori sono le viola screziate, altrimenti quelle viola scuro del tipo arrotondato)
  • 2 carote piccole
  • 1 scalogno medio
  • 1 barattolo di pomodori pelati
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro o 2 cucchiai di verdurine (Mutti, Ortolina)
  • abbondante parmigiano grattugiato
  • 1/2 litro circa di brodo vegetale (anche fatto con dado buono)
  • basilico
  • olio, sale, pepe, peperoncino in polvere

 

Sbucciare le melanzane e tagliarle a cubetti. Scaldare pochissimo olio in una padella antiaderente e cuocere le melanzane salando solo alla fine della cottura. Toglierle dalla pentola e lasciarle raffreddare.

Nella stessa pentola pulita con carta da cucina scaldare per 2-3 minuti le carote e lo scalogno grattugiati con poco olio tenendo il fuoco basso per non far rosolare le verdure (volendo si può utilizzare poca acqua o brodo di verdura invece dell’olio). Nel frattempo frullare i pomodori pelati e versarli nella pentola, unire un pizzico di zucchero, sale e peperoncino a piacere, portare a bollore, abbassare la fiamma, coprire e cuocere per circa 15-20 minuti, unendo il concentrato o le verdurine a fine cottura. A fuoco spento unire anche qualche foglia di basilico spezzettata con le mani.

Scaldare il brodo vegetale. In una teglia rettangolare antiaderente unta con un velo di olio stendere uno strato di pane carasau, bagnarlo leggermente con il brodo caldo per ammorbidirlo leggermente, stendere una parte del sugo, distribuire una parte di melanzane e cospargere con parmigiano grattugiato. Ripetere gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, sull’ultimo strato di pane mettere solo sugo e parmigiano, se piace macinare sopra del pepe nero.

Versare ancora un po’ di brodo sui bordi degli strati di pane e verdure e lasciare riposare per almeno un’ora.

Infornare nel forno già caldo a 200° per circa 15 minuti o fino a quando lo strato superiore sarà dorato.

 

 

Funghi misti gratinati

Ricetta da un vecchio numero di Sale&Pepe, la ricetta prevede un misto di porcini, finferli e stecchini, al posto degli stecchini (che non conosco) ho usato  i portobello (grossi funghi tipo champignon). Inoltre, per gusto personale, li rifarò senza usare i pomodori e mettendo parmigiano o emmenthal al posto del pecorino.

 

  • 500 g funghi misti (porcini, finferli, portobello)
  • 2 pomodori perini
  • mezzo spicchio di aglio o più secondo i gusti
  • (prezzemolo, io non lo uso, non è gradito)
  • 50 g di pecorino grattugiato
  • 30 g circa di pangrattato (io di riso)
  • olio evo, sale, pepe

 

Pulire i funghi, tagliare quelli più grandi a pezzi regolare e lasciare interi quelli piccoli. Scottare i pomodori in acqua bollente per poterli pelare, eliminare i semi e tagliarli a dadini. Tritare aglio e prezzemolo se si usa.

Sistemare i funghi in una teglia da forno, unire il trito, versare a filo 2 cucchiai di olio circa, sale e pepe. Unire i dadini di pomodoro e spolverizzare la superficie con pecorino e pangrattato mescolati.

Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti, quindi accendere il grill e far dorare per 5 minuti o per il tempo necessario. Si possono servire con fette di pane tostato sfregate con aglio (e prezzemolo tritato a piacere).

Torta salata con radicchio e crescenza

Ho preparato questa torta usando come contenitore la pasta sfoglia al burro, ora si trova facilmente nei supermercati, comunque si può usare anche una brisè preparata in casa usando olio invece del burro. Il radicchio precoce in questo periodo non è nemmeno molto amarognolo, se non è gradito questo sapore si può usare radicchio di Chioggia, sicuramente dal sapore più delicato.

 

  • 300 g circa di radicchio già pulito
  • 1 piccola cipolla rossa
  • 170-200 g crescenza fresca
  • 3-4 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • fiocchi di avena quanto basta per rassodare il composto
  • sale zucchero pepe olio
  • una confezione di pasta sfoglia fresca con burro, rotonda
  • qualche gheriglio di noce

Tagliare il radicchio, lavato e asciugato, a striscioline. Tritare la cipolla, farla stufare con poca acqua e un cucchiaino di olio, unire il radicchio tenendo il gas abbastanza alto, aggiungere un cucchiaino raso di zucchero, sale e pepe, mescolare bene. Quando la verdura inizierà a rilasciare acqua, abbassare il gas, coprire la pentola e lasciare stufare per circa 15 minuti. Far raffreddare.

Versare il radicchio nel mixer, lasciando nella pentola l’acqua in eccesso se non è evaporata tutta. Aggiungere la crescenza e tritare senza arrivare ad avere una crema. Unire il parmigiano grattugiato e tre cucchiai di fiocchi di avena, frullare a impulsi unendo man mano degli altri fiocchi di avena se il composto rimane troppo molle. Coprire e far riposare in frigorifero per un’ora.

Srotolare la pasta sfoglia lasciando la carta forno che c’è nella confezione, sistemarla su una teglia forata, versare il composto e stenderlo uniformemente lasciando libero un cerchio esterno di 4-5 cm. Spezzettare con le mani qualche gheriglio di noce e distribuirlo sulla superficie del ripieno, ripiegare il bordo lasciato libero pizzicandolo in maniera regolare per formare una sorta di guscio. Mettere in forno, scaldato in precedenza a 220 gradi ventilato, sistemando la teglia in basso (seconda tacca dal basso) e cuocere sempre ventilato fino a doratura dei bordi.