TORTA DI CAROTE E MANDORLE

Esistono moltissime ricette per la torta di carote, anch’io ne ho sperimentate diverse negli anni, con questa versione direi di aver raggiunto il risultato migliore (almeno per il mio gusto!). Se si usa il latte di mandorle zuccherato è meglio diminuire la dose dello zucchero altrimenti la torta risulterebbe troppo dolce (le carote e le mandorle hanno sapore abbastanza dolce).

 

  • 50 g fecola
  • 100 g farina integrale per dolci
  • 200 g farina tipo 1 con lievito per dolci
  • 200 g di carote pulite
  • 100 g di mandorle (metà pelate metà con la buccia)
  • 80 g zucchero di canna scuro (e due pizzichi di zucchero di canna chiaro per la superficie della torta)
  • 14 g lievito antica ricetta S. Martino
  • 40 g olio di semi di mais
  • latte senza lattosio qb (o latte di mandorle senza zucchero)
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia home made
  • cannella a piacere
  • 1 cucchiaino di aceto di mele

Frullare carote, mandorle e zucchero non troppo finemente. Mescolare gli ingredienti secchi, unire il composto di carote e un po’ di latte continuando a mescolare. Aggiungere ancora un po’ di latte, l’olio e la vaniglia, continuare ad aggiungere latte fino ad avere un impasto cremoso ma non liquido. Unire infine il cucchiaio di aceto di mele, mescolare, versare nella tortiera (la mia era diametro 24 cm) e cospargere la superficie con un paio di pizzichi di zucchero di canna chiaro. Infornare a 185 gradi per circa 45-50 minuti.

GNOCCHI DI SEMOLINO IN VERDE

Ispirati dagli gnocchi alla romana, ma chiamarli così sarebbe eccessivo…Gli originali prevedono aggiunta di burro e uova e non contemplano gli spinaci. Qui ogni scusa è buona per aggiungere verdure che altrimenti non verrebbero apprezzate. Una cosa hanno in comune con gli gnocchi alla romana, sono buonissimi!

Dose per 3 persone come piatto unico

 

 

 

  • 125 g semolino
  • 1 cucchiaio colmo di maizena
  • mezzo litro di latte
  • 200 g di spinaci surgelati
  • parmigiano grattugiato
  • olio evo, sale, pepe, noce moscata

Cuocere gli spinaci in poca acqua fino a quando saranno completamente scongelati e molto morbidi. Scolarli e schiacciarli per far perdere liquido e lasciarli raffreddare.

Portare il latte al punto di ebollizione, versare a pioggia il semolino mischiato con la maizena e mescolare rapidamente per evitare la formazione di grumi. Cuocere per 7-8 minuti. Nel frattempo frullare gli spinaci che saranno abbastanza asciutti e freddi, mescolarli quindi al semolino e lasciar cuocere per qualche minuto. Salare e a fuoco spento insaporire con noce moscata e a piacere un po’ di pepe nero. Quando il composto sarà intiepidito aggiungere 3 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato e 1 cucchiaio di olio.

Stendere il semolino su un foglio di carta forno sistemato su una teglia rettangolare cercando di formare uno strato uniforme e lasciarlo raffreddare completamente.

Quando sarà freddo e compatto tagliarlo a rombi o a quadrotti con un coltello, oppure a dischetti, oliare una teglia antiaderente e sistemare gli gnocchi verdi sovrapponendoli leggermente l’uno all’altro. Spolverizzarli con un po’ di parmigiano, cospargerli con un filo d’olio e con un paio di cucchiai di latte (serviranno ad evitare che il formaggio secchi troppo). Mettere in forno a 200 gradi (non è necessario preriscaldarlo) e quando inizieranno a dorare cospargerli con altro parmigiano e portarli a doratura lasciandoli in forno ancora pochi minuti.

Tortini ai funghi porcini

Ricetta trovata su Sale&Pepe con alcune modifiche. Con queste dosi ho ottenuto 8 tortini, serviti come antipasto sono sufficienti per 8 persone, servendone due a testa con un bel contorno di verdure è un nutriente secondo piatto (o anche piatto unico per un pranzo veloce o … per chi non è abituato a mangiare molto). Ho usato la fontina per gusto personale, si possono usare altri tipi di formaggi stagionati ma ancora abbastanza morbidi per poter fondere leggermente in cottura. Non è indicata la quantità, anche qui dipende dai gusti, se si preferisce far prevalere il sapore dei funghi è meglio usare meno formaggio.

Per cuocere i tortini ho usato gli stampini classici in alluminio monoporzione foderati con carta forno e per tagliare i cerchi un coppapasta di 8 cm di diametro.

 

  • 1 rotolo di pasta sfoglia rotondo
  • 500 g di funghi porcini
  • 80 g circa di fontina
  • 60 g di nocciole tostate
  • qb di parmigiano grattugiato
  • olio, sale, pepe, timo, aglio in polvere (o 1 spicchio di aglio)

 

Pulire i funghi e affettarli non troppo sottili. Rosolarli in una padella con poco olio, un pizzico di aglio in polvere (o uno spicchio di aglio) e qualche rametto di timo. Portarli a cottura, salare e pepare.

Tagliare la fontina a fettine sottili e tritare le nocciole grossolanamente.

Con il coppapasta ricavare 8 dischetti dal rotolo di pasta sfoglia e sistemarli all’interno degli stampini di alluminio foderati con un quadrato di carta forno cercando di stendere bene la pasta. Distribuire uno strato di nocciole tritate, uno strato di funghi, parmigiano grattugiato e fontina, ripetere lo strato di funghi e formaggi e di nuovo cospargere con le nocciole. Coprire le tortine con gli avanzi della pasta sfoglia, con un po’ di attenzione si riuscirà a sigillare bene il ripieno.

Cuocere i tortini in forno a 200 gradi per circa 20-25 minuti, capovolgerli su un piatto di portata e lasciarli leggermente intiepidire prima di servirli. Sono comunque buoni anche a temperatura ambiente.

 

FOCACCIA CON RIPIENO DI ZUCCHINE

Una gustosa focaccia morbida e soffice che può sostituire un pasto visto che contiene carboidrati, verdure e latticini (proteine), magari unendo una porzione di verdure crude o cotte a piacere.

Per avere una focaccia alta, ben lievitata e morbida ma con la crosticina croccante e saporita il sistema è stenderla in teglia (dopo la prima lievitazione) schiacciandola e tirandola piano fino a riempire completamente la superficie della teglia e lasciarla lievitare a lungo. Per quanto riguarda la cottura, non esagerare con tempi troppo lunghi, appena la superficie sarà dorata la focaccia è pronta.

Ho usato vari tipi di farina per finire le piccole quantità rimaste, suggerisco comunque di utilizzare una parte di semola di grano duro (integrale o meno a piacere) e una di manitoba, quest’ultima per una lievitazione migliore mentre il grano duro darà un sapore più intenso alla focaccia.

Al termine della ricetta alcuni suggerimenti per chi non vuole usare latticini.

 

130 g lievito madre rinfrescato

210 g acqua

300 g farina (50 g circa semola grano duro integrale, 40 g farina integrale, 70 g manitoba tipo 1, 140 g Risciola)

15 g olio

1 cucchiaino scarso malto d’orzo

1 cucchiaino di sale

5 zucchine non tanto grandi e sode

olio

sale

parmigiano grattugiato

formaggio zymil spalmabile senza lattosio

origano e basilico

 

Preparare la pasta sciogliendo il lievito nell’acqua con il malto, aggiungendo l’olio e le farine e il sale. Lavorare bene nell’impastatrice, poi finire l’impasto a mano, formare pieghe, coprire e lasciar lievitare almeno 3 ore.

Nel frattempo preparare le zucchine, lavarle bene spazzolandole, tagliarle a metà e poi in quarti, affettarle non tanto sottili, sistemarle in uno scolapasta e cospargerle con un cucchiaino di sale, mescolando bene. Lasciarle riposare per permettere di rilasciare il liquido in eccesso. Strizzarle molto bene tra le mani o usando un panno pulito, scaldare poco olio in una wok e cuocerle le zucchine per circa 15 minuti. A fuoco spento aggiungere origano secco e basilico fresco spezzettato a piacere. Lasciarle raffreddare, quindi aggiungere due cucchiai di formaggio spalmabile e quattro cucchiai di parmigiano grattugiato, mescolando bene.

Al termine della lievitazione dividere la pasta della focaccia in due parti uguali senza schiacciarla né lavorarla, ungere una teglia rettangolare media con un goccio di olio e stendere delicatamente metà della pasta. Stendere l’altra metà su un foglio di carta forno, coprire con un telo pulito e lasciar lievitare un’ora o, avendo tempo, anche di più. Versare poi il composto di zucchine sulla pasta nella teglia distribuendolo bene, coprire con l’altra metà di impasto saldando la pasta lungo il perimetro. Formare fossette con le dita sulla superficie, coprire e lasciar lievitare ancora un’ora. Intanto accendere il forno a 220 gradi e preparare in una ciotola un cucchiaio abbondante di olio con altrettanta acqua e sbattere bene per ottenere un’emulsione da versare sulla superficie della focaccia. Cospargere con sale fino senza eccedere e infornare nella parte bassa del forno per circa 25 minuti o fino a leggera doratura della superficie (non cuocere troppo a lungo per avere una focaccia morbida).

Per chi non usa latticini, al posto del parmigiano si possono usare mandorle tritate molto fini (io preferisco con la buccia), e invece del formaggio spalmabile 100 g di panna vegetale, (avena, soia, riso, ovviamente senza zucchero) mescolata ad un cucchiaino colmo di maizena e poco sale.

Polpette di melanzane con ricotta

Avevo in frigorifero 2 melanzane da qualche giorno, stavano perdendo freschezza, le ho cotte senza ben sapere come utilizzarle, poi mi è venuta l’idea di provare a farne polpettine e il risultato è stato abbastanza soddisfacente. Con queste dosi ho ottenuto una quantità industriale di polpette, messe in congelatore in contenitori rettangolari in modo da non sovrapporle hanno resistito benissimo per un paio di mesi e, non essendosi appiccicate l’una all’altra, ho potuto utilizzarne anche soltanto alcune alla volta (scongelate prima in microonde e poi passate al forno per pochi minuti per renderle un pochino più croccanti).

 

  • 2 melanzane viola striate circa 700 h
  • 200 g ricotta
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 2 fette di pane (fatto in casa) abbastanza spesse e senza crosta
  • verdurine Mutti
  • basilico
  • 2 cucchiai di farina tipo 2 (oppure farina di riso integrale), ancora meglio un misto di farina e fiocchi di avena
  • pangrattato di riso qb
  • olio sale pepe

 

Sbucciare le melanzane (se piace si può lasciare la buccia) tagliarle a cubetti non tanto grandi, metterle in una grande padella antiaderente (tipo wok) e scaldarle su fuoco medio alto mescolando continuamente fino a quando iniziano a colorirsi leggermente, salarle poco e aggiungere un po’ di acqua e continuare a cuocere coprendo con un coperchio e unendo acqua poco alla volta per mantenerle morbide. Quando saranno quasi del tutto cotte unire 2-3 cucchiai di verdurine Mutti e finire la cottura. A fuoco spento unire basilico a piacere spezzettandolo con le mani. Schiacciarle un pochino con una forchetta e lasciarle raffreddare.

Nel frattempo tagliare il pane a cubetti, coprirlo di latte (o volendo di brodo di verdure) e scaldarlo nel microonde per ammorbidirlo. Schiacciare bene anche il pane con una forchetta.

Unire pane, ricotta, parmigiano direttamente nella pentola delle melanzane, mescolare molto bene, unire 1 cucchiaio di farina e 1 cucchiaio di pangrattato alla volta e verificare la consistenza, unendo il resto della farina e altro pangrattato per avere un impasto abbastanza consistente. Unire due cucchiai di olio, pepe, sale se serve.

Formare le polpette usando un servigelato, sistemarle in una teglia antiaderente leggermente unta (oppure su una teglia foderata con carta forno, anche questa leggermente unta) schiacciarle un pochino col dorso di un cucchiaio, cuocere in forno a circa 220 gradi fino ad ottenere una bella doratura.

Spaghetti con funghi porcini e fonduta di parmigiano (e versione senza latticini!)

L’ultima gradita scoperta in tema di spaghetti: gli spaghetti quadrati integrali La Molisana! Cottura lunga (12 minuti), tenuta eccezionale, restano scattanti ma con l’interno cotto come si deve. Molto buoni anche conditi con un semplice sugo di pomodoro o aglio e olio, con questo condimento di porcini e fonduta di parmigiano diventano un piatto raffinato, difficile da dimenticare…

Io lo propongo in quantità abbondante come piatto unico, è molto ricco e saziante.

 

Per 3 persone

  • 300-350 g di spaghetti quadrati integrali (la quantità dipende dall’appetito…)
  • 300 g di funghi porcini a cubetti surgelati (non è più stagione di funghi freschi)
  • poco scalogno o aglio, ma entrambi davvero in piccola quantità, deve prevalere il sapore dei funghi
  • foglioline di timo
  • olio, sale, pepe nero
  • Per la fonduta
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 70 ml latte
  • 1 piccolo pezzo di burro (circa 20-30 g)
  • pepe nero macinato fine

 

Sciacquare i porcini surgelati rapidamente sotto un getto d’acqua, scaldare un po’ di olio in una padella con scalogno o aglio, versare i funghi, cuocere inizialmente a fuoco alto in modo che i funghi emettano acqua, poi abbassare il gas e continuare la cottura a fuoco medio, eventualmente unendo un paio di cucchiai di acqua verso la fine per lasciare cremosità. Condire con sale pepe e timo a piacere. Con un paio di forbici da cucina tagliuzzare i funghi a pezzettini piccoli (si amalgameranno meglio con la pasta).

Cuocere gli spaghetti e nel frattempo preparare la fonduta di parmigiano, mettendo il latte in una casseruola antiaderente a bordi alti e unendo il parmigiano stemperandolo bene, accendere il gas e far scaldare mescolando continuamente, unire il burro e farlo sciogliere bene. Quando la salsa risulterà cremosa e omogenea spegnere il gas e spolverare con il pepe.

Scolare gli spaghetti lasciandoli umidi e mescolarli ai funghi.

Per servire, si può versare un po’ di fonduta sul fondo del piatto e sistemare sopra gli spaghetti mescolati ai funghi e conditi con un filo di olio, rifinendoli con scaglie di parmigiano, qualche pezzetto di fungo tenuto da parte e qualche fogliolina di timo.

Io ho preferito versare gli spaghetti scolati in una wok, mescolarli ai funghi, scaldarli bene e unire la fonduta ben calda, mescolare bene per rendere tutto molto cremoso e servire con un filo di olio e una spolverata di parmigiano grattugiato.

 

Per sostituire la fonduta di parmigiano per chi non può mangiare latte e derivati, ho usato questa salsa di noci, semplicissima da fare e di ottima resa e gusto. Avendone preparata una dose abbondante, ne ho usato il 60% per condire la pasta per 3 persone, il rimanente per un plum cake al caffè e noci molto goloso (prossimamente la ricetta!).

 

  • 100 g di gherigli di noci
  • 100 ml acqua calda
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • poco sale
  • pepe se piace

 

Tritare le noci nel mixer riducendole quasi in polvere, unire subito l’acqua calda, mescolare, poi aggiungere l’olio il sale ed eventualmente il pepe, frullare fino a quando la salsa diventerà chiara e spumosa. Il risultato sarà una salsa molto densa che andrà diluita con dell’acqua di cottura della pasta (usando, come detto, il 60% della salsa).

 

 

 

Riso agli asparagi

Non si può definire risotto, non è cucinato con la tecnica tradizionale del risotto, ma il risultato finale è molto simile. Fatto con riso integrale, abbastanza buono, ma il risultato migliore l’ho ottenuto con un carnaroli rustico semi-integrale, tiene bene la cottura e diventa cremoso dopo la mantecatura.

 

  • 300-320 g riso carnaroli semi-integrale
  • 500 g di asparagi (sceglierli non molto sottili)
  • dado vegetale (per me fatto in casa)
  • 20-30 g burro (si può anche evitare)
  • parmigiano grattugiato
  • olio, sale, pepe nero macinato fine

 

Pulire gli asparagi rompendoli nel punto dove cedono facilmente, lavarli lasciandoli in acqua per una decina di minuti, asciugarli e pelarli con un pelapatate. Le bucce tolte non andrebbero buttate ma cotte insieme al resto dei gambi degli asparagi, danno più sapore al brodo che si ottiene. E’ un po’ noiosa la preparazione: si legano con spago da cucina tenendoli il più distesi possibile.

Tagliare i gambi degli asparagi a pezzetti conservando le punte a parte, se sono grandi tagliarle a metà. Nella pentola a pressione versare le bucce, i gambi a pezzi, mezzo litro di acqua e un dado vegetale (se si ha a disposizione del brodo vegetale già pronto usare questo). Cuocere 3 minuti dal momento del fischio della valvola.

A cottura ultimata togliere le bucce, scolare i pezzi di gambo e frullarli unendo poco brodo se serve.

In una pentola adatta portare il brodo degli asparagi ad ebollizione, versare il riso, mescolare bene e cuocere come per un risotto, mescolando ogni tanto e aggiungendo dell’altro brodo caldo se serve. A metà cottura unire il frullato di asparagi, e 3-4 minuti prima della fine cottura unire anche le punte. Questo riso cuoce in 18-20 minuti, o comunque secondo il gusto preferito.

Spegnere il fuoco a cottura ultimata, unire il burro e una manciata di parmigiano, regolare di sale se serve e pepe nero e mescolare molto bene, coprire la pentola e lasciar riposare un paio di minuti prima di servire.

Non volendo usare il burro, prelevare dalla pentola due o tre cucchiai di riso e frullarli a crema, mescolare al riso con un po’ di olio e parmigiano.