Torta salata con radicchio e crescenza

Ho preparato questa torta usando come contenitore la pasta sfoglia al burro, ora si trova facilmente nei supermercati, comunque si può usare anche una brisè preparata in casa usando olio invece del burro. Il radicchio precoce in questo periodo non è nemmeno molto amarognolo, se non è gradito questo sapore si può usare radicchio di Chioggia, sicuramente dal sapore più delicato.

 

  • 300 g circa di radicchio già pulito
  • 1 piccola cipolla rossa
  • 170-200 g crescenza fresca
  • 3-4 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • fiocchi di avena quanto basta per rassodare il composto
  • sale zucchero pepe olio
  • una confezione di pasta sfoglia fresca con burro, rotonda
  • qualche gheriglio di noce

Tagliare il radicchio, lavato e asciugato, a striscioline. Tritare la cipolla, farla stufare con poca acqua e un cucchiaino di olio, unire il radicchio tenendo il gas abbastanza alto, aggiungere un cucchiaino raso di zucchero, sale e pepe, mescolare bene. Quando la verdura inizierà a rilasciare acqua, abbassare il gas, coprire la pentola e lasciare stufare per circa 15 minuti. Far raffreddare.

Versare il radicchio nel mixer, lasciando nella pentola l’acqua in eccesso se non è evaporata tutta. Aggiungere la crescenza e tritare senza arrivare ad avere una crema. Unire il parmigiano grattugiato e tre cucchiai di fiocchi di avena, frullare a impulsi unendo man mano degli altri fiocchi di avena se il composto rimane troppo molle. Coprire e far riposare in frigorifero per un’ora.

Srotolare la pasta sfoglia lasciando la carta forno che c’è nella confezione, sistemarla su una teglia forata, versare il composto e stenderlo uniformemente lasciando libero un cerchio esterno di 4-5 cm. Spezzettare con le mani qualche gheriglio di noce e distribuirlo sulla superficie del ripieno, ripiegare il bordo lasciato libero pizzicandolo in maniera regolare per formare una sorta di guscio. Mettere in forno, scaldato in precedenza a 220 gradi ventilato, sistemando la teglia in basso (seconda tacca dal basso) e cuocere sempre ventilato fino a doratura dei bordi.

 

 

Polpettone con funghi e fagioli

Uno squisito sostituto dei polpettoni di carne, forse ancora più buono se preparato il giorno precedente e poi riscaldato, si insaporirà meglio e la consistenza diventerà più compatta. La preparazione è un po’ lunga perché l’impasto crudo va lasciato riposare in frigorifero per acquistare corposità.

 

  • 500 g funghi portobello (sono degli champignon molto più grandi, di colore scuro)
  • 1 scalogno
  • 1 vasetto di fagioli borlotti o cannellini (peso sgocciolato 220 g)
  • 50 g pistacchi o noci (o un misto) tritati grossolanamente
  • 50 g parmigiano grattugiato
  • 80-120 g fiocchi avena (la quantità varia in base all’umidità del composto) si può sostituire con pangrattato di riso
  • 3 cucchiai di salsa di soia
  • timo fresco
  • olio sale pepe aglio in polvere
  • farina e pangrattato di riso per impanare (oppure farina di mai tostata per impanature)

Pulire i funghi sciacquandoli rapidamente sotto l’acqua (se si preferisce si può togliere la pellicola superficiale, io la lascio pulendola bene), togliere i gambi se sono rovinati, tagliarli a fette non troppo sottili, unirli allo scalogno tagliato a fettine e farli cuocere in padella con poco olio a fuoco abbastanza sostenuto, emetteranno molto acqua, quando l’acqua sarà assorbita spegnere il gas, condirli con pochissimo sale (ci sarà la salsa di soia nel composto), pepe e volendo poco aglio in polvere. Lasciarli raffreddare.

Frullare nel mixer i fagioli scolati riducendoli in crema. Unire i funghi, il parmigiano, la salsa di soia, 1 cucchiaio di olio, pepe e foglioline di timo fresco a piacere, tritare a impulsi (i funghi non si devono spappolare, devono essere tritati non finemente) e unire i fiocchi di avena (o il pangrattato di riso) poco alla volta, regolando la consistenza. Versare il composto in una ciotola, unire i pistacchi (o le noci) tritati grossolanamente, mescolare, compattare il composto, coprirlo con pellicola e sistemarlo in frigorifero per almeno 2-3 ore (si può lasciare anche tutta la notte).

Passato il periodo di riposo, versare su un foglio abbastanza largo di carta forno una bella manciata di pangrattato di riso mischiato con farina di riso, sistemare il composto e con le mani dargli la forma cilindrica aiutandosi con il pangrattato, poi rigirarlo bene nell’impanatura, versare poco olio a filo e rigirarlo ancora per ungerlo bene. Deporlo su una teglia forata o direttamente sulla griglia del forno scaldato in precedenza a 180-190 gradi, cuocerlo fino a doratura girandolo quando la parte inferiore sarà dorata. Tolto dal forno, lasciarlo riposare 10 minuti prima di tagliarlo, oppure lasciarlo raffreddare, metterlo in frigorifero e tagliarlo a fette solo prima di riscaldarlo di nuovo nel forno a microonde.

 

 

 

Fagottini con finferli (cantarelli o gallinacci)

Ho provato varie volte a cucinare i funghi porcini con risultati molto scadenti, trovando dei finferli in offerta (non parliamo neanche di raccoglierli in montagna, vedo solo funghi tossici o velenosi…) mi sono decisa a cucinarli cercando un po’ di ricette in rete e ho ripetuto in modo molto simile una ricetta pubblicata da Dissapore, finalmente ho ottenuto un umido di funghi buono! Ho farcito delle crepes (senza uova), e condito delle tagliatelle integrali (Garofalo, proprio buone), in entrambi i casi due piatti gustosi.

 

  • 250-300 g funghi finferli
  • una manciatina di porcini secchi
  • 2 carote piccole
  • 1 scalogno
  • un pezzo di sedano (ne metto sempre poco per gusto personale, si può aumentare la quantità)
  • peperoncino fresco o in polvere a piacere
  • qualche cucchiaio di passata di pomodori densa o 2 cucchiai di verdurine Mutti
  • 2 cucchiaini di doppio concentrato di pomodoro
  • poco vino bianco
  • sale, pepe
  • olio
  • timo e alloro (o altri aromi a piacere)
  • una piccola noce di burro o 2 cucchiai di “panna” vegetale

Per le crepes

  • 250 g farina tipo 1 o 2
  • 350 ml circa di liquido (latte, vaccino o di soia, miscela di acqua e latte, solo acqua. Usando solo acqua restano molto elastiche e meno saporite)
  • 30 ml olio evo o girasole
  • sale

 

Preparare l’impasto per le crepes mescolando bene gli ingredienti, unendo il liquido poco alla volta per non formare grumi e aumentando la quantità a seconda del tipo di farina scelto (si possono mettere tutti gli ingredienti in un frullatore per velocizzare l’operazione). Far riposare la pastella almeno 1 ora, in frigo preferibilmente.

Ammorbidire in acqua tiepida i porcini per una mezz’ora.

Pulire accuratamente i funghi dall’eventuale terriccio sui gambi e sotto le lamelle, non si dovrebbero lavare ma io preferisco passarli velocemente sotto un filo d’acqua strofinandoli con delicatezza e poi asciugarli con carta da cucina (operazione noiosa soprattutto se i funghi sono piccoli, ma sono veramente un ricettacolo di terra!). Tagliare a pezzi i più grandi in modo da avere funghi più o meno della stessa grandezza.

Tagliare carote sedano e scalogno a cubetti molto piccoli, tagliare i porcini ammorbiditi. e sciacquati velocemente sotto acqua corrente, a pezzettini piccoli,  mettere il tutto in una pentola antiaderente con mezzo cucchiaio di olio e 1 cucchiaio di acqua, farli stufare a fuoco dolce per circa 15 minuti, unendo se serve altra acqua (o brodo di verdure), quando i liquidi si sono asciugati, sfumare con poco vino bianco e unire i finferli, l’alloro e il timo, il peperoncino se lo si vuole usare.

Dopo 8-10 minuti di cottura a fuoco abbastanza sostenuto, unire il pomodoro e, se serve, ancora poca acqua o brodo per diluire il concentrato. Coprire la pentola e portare a cottura, tenendo presente che deve restare un po’ di liquido. Poco prima di spegnere il gas unire due pizzichi di sale, pepe appena macinato e il burro, mescolare bene e togliere dal fuoco. (Se si usano per condire la pasta, lasciare sul fuoco, unire la pasta scolata ma tenuta umida e mescolare bene).

Preparare le crepes nel modo classico (io uso un “testo” antiaderente che serve per cuocere le piadine, si possono fare crepes molto grandi o di dimensioni diverse a seconda della quantità di pastella che si versa, non vengono molto regolari ma in compenso non si deve ungere la padella, rendendo le crepes ancora più leggere.

Formare dei fagottini riempiendo ogni crepes con un po’ di umido di finferli, legarle con fili di erba cipollina, gambi di prezzemolo o anche spago da cucina, scaldarle nel microonde e servirle.

 

 

Torta di patate fagioli e cipolle

Ispirata ad una ricetta di Marco Bianchi http://www.ricetteintv.com/la-prova-del-cuoco-tortino-di-patate-con-salsa-ristretta-di-pomodoro-di-marco-bianchi/, modificata un po’ a modo mio.

 

  • 4 patate medio-grandi
  • 1-2 cipolle (bianche o rosate)
  • 2 scatole piccole di fagioli cannellini
  • 100-120 g crescenza
  • 1 cucchiaio o 2 di parmigiano (facoltativo)
  • rosmarino tritato fine, fresco o secco o altra erba aromatica a piacere
  • poco olio
  • sale
  • pepe nero
  • mais per impanatura o pangrattato di riso

 

Cuocere a vapore le patate pelate tagliate a pezzi grossi e le cipolle divise a metà nella pentola a pressione, schiacciarle grossolanamente con una forchetta (non è necessario ridurle a purea). Nel frattempo sciacquare i cannellini sotto acqua calda, frullarli unendo poca acqua, unirli alle patate e cipolle. Unire anche la crescenza, sale, pepe, 1-2 cucchiai di olio, rosmarino e mescolare molto bene.

Ungere una tortiera antiaderente con poco olio, cospargere con uno strato abbondante di mais o pangrattato, versare il composto e lisciarlo bene, volendo cospargere anche la superficie con mais o pangrattato.

Mettere in forno a 190-200° fino a doratura della superficie. Lasciare intiepidire per un po’ prima di servire.

 

Cavoletti di Bruxelles gratinati

Ricetta trovata sulla rivista dell’esselunga, usando i cavoletti viola il sapore risulta più delicato. La confezione in vendita pesa 350 g, è sufficiente come contorno per 3 persone.

 

  • 350 g cavoletti di bruxelles viola
  • 20 g di pangrattato (io uso quello di riso)
  • 20 g di farina di mandorle
  • 20 g di parmigiano grattugiato
  • timo
  • olio
  • sale e pepe

 

Pulire i cavoletti, sciacquarli, dividere a metà i più grandi (spesso non necessario perchè in genere sono piuttosto piccoli), cuocerli in acqua bollente salata per 8 minuti, scolarli e passarli brevemente sotto acqua fredda. Mescolare pangrattato, farina di mandorle, parmigiano e foglioline di timo (o altre erbe aromatiche tritate fine, tipo rosmarino, maggiorana…), ungere con pochissimo olio i cavoletti e passarli nella miscela preparata, mescolando bene e cercando di farla aderire il più possibile. Scaldare una padella antiaderente abbastanza grande, unire pochissimo olio, versare i cavoletti con la loro impanatura (quella che non rimane aderente sarà buonissima una volta rosolata!) e rosolarli a fiamma media, scuotendo ogni tanto la pentola, per 10-15 minuti fino a quando saranno dorati. Pepare a piacere ed eventualmente aggiustare di sale.

Polpette di ceci e spinaci con salsina piccante

Per la serie “la cucina di emergenza con quello che c’è in casa” polpette vegetali gustose e nutrienti anche con ingredienti in scatola o surgelati. Naturalmente con ingredienti freschi sono ancora meglio!

 

  • 1 scatola di ceci bio
  • 1/2 pacchetto di ciuffetti di spinaci surgelati (200-250 g)
  • 2 carote medie
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato (facoltativi)
  • 4-6 cucchiai di fiocchi di avena
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 1/2 cipolla se piace
  • sale e pepe qb
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • una spolverata di peperoncino in polvere
  • una spolverata di paprica forte
  • una spolverata di aglio in polvere
  • pochissima cannella

 

Scolare i ceci e sciacquarli bene. Io li sbuccio ma non è strettamente indispensabile. Nel frattempo scongelare gli spinaci in un pentolino con poca acqua senza farli cuocere. Lasciarli intiepidire. Pulire le carote e tagliarle a pezzi. Mettere tutti gli ingredienti nel robot da cucina e tritare, unendo 4 cucchiai di fiocchi di avena. Lasciar riposare una decina di minuti, poi verificare la consistenza (deve essere abbastanza soda ma non asciutta). Eventualmente unire ancora 1-2 cucchiai di fiocchi di avena fino ad avere la consistenza giusta.

Formare polpette con due cucchiai, sistemarle su una teglia grande foderata di cartaforno, cuocere in forno a 190° fino a formare una leggera crosticina. Servirle tiepide accompagnate dalla salsina piccante preparata nel frattempo.

 

Salsina piccante

 

  • 12 mini San Marzano (o pachino)
  • 2 cucchiaini da the di concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaino da the di curry in polvere
  • 2 cucchiaini da the di aceto di mele (o aceto bianco delicato)
  • 2 cucchiaini da the di sciroppo d’acero (o miele)
  • un pezzetto di zenzero fresco pelato e grattugiato (circa 3 cm)
  • poco peperoncino in polvere
  • sale qb

 

Mettere tutti gli ingredienti nel robot da cucina (meglio usare questo e non il frullatore, la salsina deve restare leggermente granulosa) e tritare. Versare in una ciotola e conservare al fresco.

Ho accompagnato il tutto con melanzane violette pelate, tagliate a cubetti, rosolare in poco olio, sale, aglio e peperoncino fino a quando saranno morbide. Unire un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro o di “verdurine mutti” e poca acqua, cuocere ancora qualche minuto.

Patate e cipolle al forno

Insieme alle carote al forno fanno quasi da piatto unico, e poi conviene approfittare del forno già caldo…Non ho dosi precise, dipende se servono come contorno o come piatto unico.

  • Patate (circa 5-6 grandi)
  • 2-3 cipolle rosse di Tropea
  • 2 cucchiai di olio
  • 3-4 cucchiai di acqua
  • sale
  • pizzico di peperoncino
  • una macinata di aglio in polvere
  • una bella spolverata di rosmarino in polvere (anche questo seccato nel microonde e poi tritato finemente nel mixer)

Tagliare le patate sbucciate e lavate a cubetti, tagliare a metà le cipolle e affettarle non troppo sottilmente. Mescolare con gli altri ingredienti in una grande teglia antiaderente, lasciar riposare 10-15 min, poi infornare a 200° fino a quando saranno ben dorate e croccanti in superficie.