Riso agli asparagi

Non si può definire risotto, non è cucinato con la tecnica tradizionale del risotto, ma il risultato finale è molto simile. Fatto con riso integrale, abbastanza buono, ma il risultato migliore l’ho ottenuto con un carnaroli rustico semi-integrale, tiene bene la cottura e diventa cremoso dopo la mantecatura.

 

  • 300-320 g riso carnaroli semi-integrale
  • 500 g di asparagi (sceglierli non molto sottili)
  • dado vegetale (per me fatto in casa)
  • 20-30 g burro (si può anche evitare)
  • parmigiano grattugiato
  • olio, sale, pepe nero macinato fine

 

Pulire gli asparagi rompendoli nel punto dove cedono facilmente, lavarli lasciandoli in acqua per una decina di minuti, asciugarli e pelarli con un pelapatate. Le bucce tolte non andrebbero buttate ma cotte insieme al resto dei gambi degli asparagi, danno più sapore al brodo che si ottiene. E’ un po’ noiosa la preparazione: si legano con spago da cucina tenendoli il più distesi possibile.

Tagliare i gambi degli asparagi a pezzetti conservando le punte a parte, se sono grandi tagliarle a metà. Nella pentola a pressione versare le bucce, i gambi a pezzi, mezzo litro di acqua e un dado vegetale (se si ha a disposizione del brodo vegetale già pronto usare questo). Cuocere 3 minuti dal momento del fischio della valvola.

A cottura ultimata togliere le bucce, scolare i pezzi di gambo e frullarli unendo poco brodo se serve.

In una pentola adatta portare il brodo degli asparagi ad ebollizione, versare il riso, mescolare bene e cuocere come per un risotto, mescolando ogni tanto e aggiungendo dell’altro brodo caldo se serve. A metà cottura unire il frullato di asparagi, e 3-4 minuti prima della fine cottura unire anche le punte. Questo riso cuoce in 18-20 minuti, o comunque secondo il gusto preferito.

Spegnere il fuoco a cottura ultimata, unire il burro e una manciata di parmigiano, regolare di sale se serve e pepe nero e mescolare molto bene, coprire la pentola e lasciar riposare un paio di minuti prima di servire.

Non volendo usare il burro, prelevare dalla pentola due o tre cucchiai di riso e frullarli a crema, mescolare al riso con un po’ di olio e parmigiano.

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…polpette di ceci e spinaci

sane e nutrienti, ottimo sistema per far mangiare gli spinaci anche a chi non li ama molto.

 

  • 300 g spinaci surgelati (i migliori che ho trovato finora sono quelli Coop a foglioline singole, cuociono in fretta e risultano molto teneri e saporiti)
  • 1 scatola ceci bio
  • 2 fette di pane leggermente raffermo senza crosta (80-100 g circa)
  • 40 g emmenthal o fontina tritati grossolanamente
  • 20 g parmigiano grattugiato
  • pizzico di noce moscata
  • pangrattato di riso
  • olio sale pepe nero

 

Cuocere gli spinaci per pochi minuti in un pentolino antiaderente unendo 2 o 3 cucchiai di acqua e tenendo la pentola coperta. Lasciarli raffreddare e frullarli a crema salandoli leggermente e unendo poca noce moscata grattugiata.

Tritare il pane e i formaggi, versare spinaci, pane e formaggi in un mixer, unire i ceci sciacquati a lungo sotto acqua tiepida, due cucchiai di olio, sale se serve, pepe e iniziare a frullare a impulsi, unendo pangrattato se serve. Non tritare a lungo, i ceci non devono diventare cremosi ma rimanere grossolani. Nel caso si abbia a disposizione del riso bollito o risotto (circa mezza porzione) sarà un’ottima aggiunta al posto del pangrattato.

Lasciar riposare l’impasto, formare polpette abbastanza grandi e leggermente schiacciate, sistemarle su una teglia coperta da carta forno unta con olio e spruzzarle con olio anche sulla superficie.

Cuocere in forno a 200 gradi fino a doratura, in modalità ventilata negli ultimi dieci minuti.

Salsa per accompagnare: yogurt greco o skir emulsionato con 2 cucchiai di acqua, olio, sale, pepe nero macinato fine, poca menta fresca tritata se piace.

Polpette di melanzane al forno e…

Le polpette piacciono sempre, anche quelle senza carne nè uova, e le varianti possono essere numerose: si possono usare i legumi, varie verdure, cereali come base, arricchendo con aromi, formaggi, frutta secca e infine accompagnarle con varie salse. Basta lasciar lavorare la fantasia…

 

  • 500-600 g di melanzane, viola tonde o il tipo striato
  • 2 fette di pane leggermente raffermo (circa 80 g senza crosta)
  • 30 g di emmenthal tritato grossolanamente
  • 30 g di parmigiano grattugiato
  • alcune foglie di basilico
  • pangrattato di riso (o mais tostato)
  • olio sale peperoncino in polvere

 

Sbucciare le melanzane (io preferisco così, anche se la buccia ben lavata è ricca di nutrienti, se non dà problemi lasciarla), tagliarle a cubetti,  rosolarle leggermente in poco olio, poi coprire la pentola con un coperchio, abbassare il gas e lasciar cuocere fino a quando saranno morbide ma abbastanza asciutte. Salarle a piacere e schiacciarle grossolanamente, poi aspettare che si raffreddino.

Aggiungere quindi il pane tritato insieme a qualche foglia di basilico, i due formaggi, peperoncino se piace, un cucchiaio di olio e mescolare bene, unendo pangrattato se il composto risultasse troppo morbido. Far riposare l’impasto per circa un’ora.

Foderare una teglia da forno leggermente inumidita con carta forno, spennellare poco olio, formare polpette abbastanza grandi leggermente schiacciate, sistemarle sulla teglia e spruzzare poco olio sulla loro superficie.

Cuocere in forno a 200 gradi per 30 minuti circa o fino a quando saranno dorate, usando la funzione ventilato negli ultimi dieci minuti.

Accompagnare con un sugo denso di pomodori datterini freschi tiepido o freddo e con “maionese” di tahina (tahina diluita con acqua, senape, olio, sale, pepe nero).

Se non si vuole usare formaggio, si può sostituire con lo stesso peso di noci o mandorle (o un misto) tritate grossolanamente.

Lasagne al ragù …alternative

Non è la classica pasta al forno, ma è davvero buona e nutriente, come è noto le lenticchie sono un’ottima fonte di proteine e preparate in questo modo non fanno rimpiangere la carne ai carnivori impenitenti…

 

  • 1 confezione di pasta phillo da 250 g
  • 150 g di lenticchie piccole (Castelluccio o Colfiorito sono le migliori per me)
  • 1 lattina di pomodori pelati di buona qualità
  • 3 piccole carote novelle
  • 1 scalogno
  • 1-2 foglie di alloro
  • abbondante parmigiano grattugiato
  • olio evo
  • sale pepe peperoncino in polvere

 

Cuocere le lenticchie, che non necessitano di ammollo, per un tempo un po’più breve di quello indicato sulla confezione, unendo una o due foglie di alloro e peperoncino in polvere se piace, salarle solo a fine cottura e scolarle bene.

Tritare finemente le carote e lo scalogno, versarle in una pentola capiente, meglio antiaderente, insieme ai pelati frullati, un pizzico di zucchero a piacere, sale e peperoncino, portare a cottura a fuoco moderato (circa 20-25 minuti), poi unire le lenticchie e cuocere mescolando bene per 5 minuti. Alla fine, a fuoco spento, unire un cucchiaio di olio e, a piacere, pepe nero macinato fine.

Predisporre una teglia rettangolare leggermente unta di olio (dalle dimensioni della teglia dipenderà il numero di strati di pasta e ragù), stendere 3 o 4 fogli di pasta phillo spennellando ogni foglio con poca acqua, o volendo con un’emulsione di acqua e olio, versare una parte del ragù di lenticchie distribuendolo bene, spolverare con abbondante parmigiano grattugiato. Continuare con gli strati, mettendo meno fogli di pasta tra gli stati interni, per finire con 3 o 4 fogli anche nella parte superiore. Spennellare anche l’ultimo foglio di pasta phillo e cospargerlo con poco parmigiano.

Cuocere in forno a 190-200 gradi per breve tempo, il ragù è cotto e la pasta phillo essendo sottile si cuoce velocemente, 10 minuti dovrebbero bastare, aspettare comunque che la parte superiore sia dorata. Togliere dal forno e lasciar riposare qualche minuto prima di servire.

Stufato di verdure con cous cous

Un piatto di verdure ricco e profumato che si può arricchire di proteine unendo dei ceci, oppure delle mandorle insieme a uvetta, se piace il gusto dolce-piccante. Invece del cous cous si può usare del riso bianco o integrale a piacere, condito come il cous cous oppure semplicemente con poco olio evo e pepe nero macinato fine. Accompagno il tutto con un po’ di yogurt greco magro o skir perchè lo stufato è piuttosto piccante e un cucchiaio di yogurt ogni tanto aiuta a “rinfrescare” la bocca!

 

  • 3 piccole carote novelle
  • 1 piccolo scalogno
  • 2 zucchine romanesche medie
  • 2 peperoni rossi quadrati medi
  • 1 melanzana lunga viola medio-grande
  • 1 patata da 150 g circa
  • 3 cucchiai di Verdurine Mutti (oppure 8-10 cucchiai di passata di pomodoro e 1 cucchiaio di concentrato)
  • 1 litro di brodo vegetale
  • olio sale peperoncino in polvere
  • spezie per cous cous
  • facoltativi (ma molto buoni) 250 g di rapanelli
  • 200 g cous cous (molto saporito il tipo integrale)
  • brodo vegetale (o acqua) per cuocere il cous cous

 

Scaldare il brodo di verdure e tenerlo in caldo.

Pulire carote e scalogno e tritarli finemente in un piccolo mixer. Versarli in una grande padella antiaderente (tipo wok) con poco olio, scaldare appena, unire le verdurine o la passata e il concentrato, stemperare con brodo di verdura, unire 2-3 cucchiaini di spezie per cous cous (o anche più secondo il gusto personale), aggiungere altro brodo di verdure e riportare a bollore. Intanto pelare la patata e tagliarla a cubetti, versarla nella pentola e cuocere per circa 10 minuti.  Preparare le altre verdure, sbucciare la melanzana, lavare bene zucchine e peperoni e tagliare tutto a cubetti. Aggiungerle nella pentola con le patate, allungare con altro brodo vegetale, riportare a bollore e aggiungere il brodo man mano fino a cottura delle verdure. Dovrà rimanere un po’ di sughetto abbastanza denso e le verdure dovranno essere morbide ma non sfatte. Se necessario salare leggermente ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di spezie o di peperoncino in polvere.

Mentre cuoce lo stufato, lavare i rapanelli, tagliare in quarti i più grandi e a metà i più piccoli, versarli in una piccola padella antiaderente con pochissimo olio e iniziare a cuocerli a fuoco basso. Spolverare con poco peperoncino in polvere e aglio disidratato e portare a cottura unendo qualche cucchiaio di acqua o brodo vegetale. Salare solo alla fine, dovranno risultare leggermente rosolati e con un bel colore rosato.

Preparare il cous cous come da istruzioni sulla confezione con brodo vegetale (o acqua) e un cucchiaino raso di spezie per cous cous se gradito.

Servire lo stufato di verdure con il cous cous a lato, decorato in superficie con i rapanelli e con una ciotolina di yogurt o skir a parte.

Se si usano i ceci, unirli allo stufato negli ultimi 6-7 minuti di cottura. Se invece si vogliono usare le mandorle, ne serviranno 3-4 cucchiai e 30 g di uvetta ammorbidita in acqua tiepida, da aggiungere nel piatto già pronto.

Crema di funghi porcini e castagne

Anche questo è un primo piatto per autunno e inverno, più raffinata della zuppa di lenticchie funghi e castagne, non è adatta come piatto unico perchè ne va servita una quantità non certo abbondante. Il sapore è molto intenso e i funghi non devono essere mangiati in grande quantità. La dose può bastare per 3-4 persone.

 

  • 15-20 g di funghi porcini secchi
  • 4 patate rosse medio-piccole
  • 1 scalogno
  • 1 carota media
  • 100-120 g castagne lessate morbide precotte
  • 1 foglia di alloro secco
  • brodo vegetale (o acqua e dado vegetale di buona qualità)
  • olio
  • sale, pepe nero macinato
  • parmigiano grattugiato facoltativo
  • crostini di pane tostato facoltativi

 

Mettere in ammollo i funghi secchi in acqua calda non bollente per circa 30 minuti. Pulire le verdure, tagliare scalogno e carota a fettine e le patate a pezzi non tanto piccoli. Mettere in una pentola abbastanza capiente le verdure e i funghi secchi ammorbiditi, l’alloro e l’acqua di ammollo dei funghi filtrata. Aggiungere brodo vegetale (o acqua e dado) per coprire le verdure, portare a bollore e cuocere fino a quando le patate saranno morbide, unendo brodo vegetale caldo poco alla volta se fosse necessario. Condire con pepe a piacere, sale se serve, e le castagne sbriciolate. Frullare fino a rendere il tutto cremoso, unendo brodo se necessario per ottenere la densità voluta (a noi è piaciuta abbastanza densa). Condire con olio evo e servire con parmigiano e crostini a piacere.

 

 

 

Zuppa di lenticchie con funghi e castagne

Ottima zuppa invernale, semplice e veloce da preparare. Le lenticchie che ho usato erano un misto di lenticchie di Castelluccio e lenticchie rosse decorticate, queste ultime rendono la zuppa più cremosa perchè cuocendo si disfano. Si possono usare altri tipi di lenticchie piccole che non necessitano ammollo. Le dosi sono per 3/4 persone, per 3 si possono considerare piatto unico abbondante.

 

  • 200 g lenticchie di Castelluccio miste con lenticchie rosse decorticate
  • 3 patate medie farinose
  • 2 carote
  • 1 scalogno
  • pochi funghi porcini secchi, 3-5 g
  • 1 o 2 foglie di alloro secco
  • brodo vegetale qb (o in mancanza acqua e dado vegetale di buona qualità)
  • 90 g di castagne lessate morbide (le ho comperate già pronte in busta)
  • olio
  • sale, pepe nero, peperoncino in polvere
  • parmigiano grattugiato (facoltativo)
  • crostini di pane tostati (facoltativi)

 

Far ammorbidire i funghi secchi in acqua calda non bollente per circa 30 minuti. Pulire e tritare nel mixer scalogno e carote. Pulire le patate e tagliarle a pezzi non tanto piccoli. Sciacquare le lenticchie sotto acqua corrente. Tagliare i funghi a pezzettini, infine unire il tutto nella pentola a pressione, filtrare l’acqua dei funghi e versarla sulle verdure, unire brodo vegetale (o acqua e dado) fino a circa 2-3 dita sopra le verdure, aggiungere l’alloro. Portare a bollore, chiudere la pentola e calcolare 20 minuti di cottura. Quando si potrà aprire la pentola a pressione, unire le castagne sbriciolate con le mani, aggiungere pepe nero e peperoncino se graditi, sale se necessario. Nel caso la zuppa fosse troppo liquida, riportarla a bollore e cuocere per qualche minuto per farla addensare. Con il frullatore a immersione dare due o tre giri senza frullare tutto, serve solo per rendere la zuppa più densa e cremosa. Condire con olio a piacere e servire con parmigiano e crostini.