Crostata con composta di fragole

Sono arrivate le prime fragole della Basilicata, sono già molto buone anche se siamo solo ad inizio stagione e, visto che siamo forzatamente chiusi nelle case, almeno concediamoci un dolce primaverile colorato e nemmeno troppo trasgressivo.

La composta con cui ho farcito la crostata è molto diversa dalla classica marmellata, cotta a lungo e con parecchio zucchero. Per la composta ho usato la stevia ed ho cotto le fragole per un tempo brevissimo, giusto il necessario per ammorbidirle e perchè creassero una sorta di liquido sciropposo.

La pasta frolla è la solita semplice frolla all’olio senza uova, questa volta ho usato per la parte liquida metà acqua e metà latte, secondo me acquista ulteriore sapore, proverò anche ad utilizzare solo latte (che può essere sia vaccino senza lattosio o vegetale, di avena o mandorla senza zucchero aggiunto).

 

Per la pasta frolla:

• 50 g farina di mandorle
• 30 g farina di riso integrale o bianco
• 170 g farina del tipo preferito (ho usato farina tipo 1 e tipo 2 in parti uguali, se si preferisce una parte di farina integrale direi di usarne 50 g. Si può anche usare solo farina integrale, in questo caso è preferibile il tipo per dolci, un po’ più sottile di quella solita)
• 60 g zucchero di canna scuro
• 2 cucchiaini di lievito a base cremor tartaro e bicarbonato (San Martino Antica Ricetta)
• 40 g olio di mais o girasole alto oleico
• 60-80 ml liquido (dipende dall’assorbenza delle farine) diviso tra acqua e latte o solo latte
• estratto di vaniglia e cannella a piacere

 

Per la composta di fragole:

• 500 g di fragole della Basilicata
• 2 cucchiai rasi di stevia (si può naturalmente aumentare o diminuire la quantità a seconda dei gusti)
• 2 cucchiaini di maizena

 

Preparare la frolla mescolando bene gli ingredienti secchi, unire l’olio, l’estratto di vaniglia se si usa, e il liquido poco alla volta mescolando prima con un cucchiaio poi con le mani fino ad ottenere una pasta ben amalgamata senza lavorarla troppo. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per un’ora almeno.

Preparare intanto la composta di fragole. Lavare bene le fragole lasciando attaccato il picciolo, quindi pulire e tagliare a pezzi non tanto grandi, sistemarle in una pentola antiaderente di medie dimensioni, coprire con la stevia e mescolare bene. Mettere la pentola sul gas abbastanza alto scuotendo la pentola ogni tanto fino a quando la stevia comincerà a sciogliersi e le fragole a rilasciare il loro liquido. Mescolare delicatamente e sempre con il gas alto lasciar cuocere per pochi minuti fino a quando si vedrà il liquido ridotto quasi a sciroppo. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare schiacciando leggermente le fragole con una forchetta. Aggiungere i due cucchiaini di maizena quando le fragole saranno tiepide.

Togliere la frolla dal frigorifero e dividerla in due parti, l’una i 3 quarti dell’altra, stendere la parte più grande a cerchio e trasferirla in uno stampo da crostata con fondo rimuovibile, i bordi del cerchio dovranno essere alti almeno due centimetri. Distribuire la composta di fragole e con la frolla tenuta da parte stesa con il mattarello formare delle decorazioni da sistemare sopra le fragole. Ripiegare i bordini della crostata verso l’interno e mettere la teglia in forno preriscaldato a 170-175 gradi e cuocere per 30-40 minuti controllando la cottura, la pasta non deve scurirsi ma soltanto dorarsi.

Torta alle noci e caffè

Variazione del plum cake noci-caffè. Questa torta diventa più “croccante” e in un certo senso più saporita del plum cake perchè contiene una parte di noci ridotta a farina e una dose più abbondante di caffè. Con queste quantità di farina ho usato una tortiera da 24 cm di diametro (antiaderente o foderata con carta forno).

 

• 120 g di noci (volendo con una parte di noci pecan)
• 50 g di fecola
• 100 g di farina integrale
• 170 g di farina 1 con lievito
• 1 cucchiaio di cacao amaro
• 12 g lievito Antica Ricetta S. Martino
• 1 punta di cucchiaino di bicarbonato
• 100 g di zucchero di canna integrale (o demerara)
• 150 g di caffè freddo non zuccherato
• 40 g di olio di semi di mais
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia home made
• mezzo cucchiaino di cannella in polvere
• qualche cucchiaio di latte vaccino o vegetale (anche acqua)
• 1 cucchiaino di aceto di mele

Tritare 60 g di noci fino a ridurle in farina (utile l’aggiunta di un cucchiaio di zucchero perchè non si trasformi in pasta) e tagliare a pezzi o a granella i restanti 60 g.

In una ciotola versare la farina di noci e tutti gli ingredienti secchi, mescolare molto accuratamente quindi unire le noci a pezzi o a granella.

Aggiungere quindi l’olio, la vaniglia e il caffè continuando a mescolare e unendo poco latte alla volta se necessario per avere un composto facilmente lavorabile ma non troppo liquido. Solo quando il tutto sarà ben amalgamato unire il cucchiaino di aceto e mescolare ancora molto bene, quindi versare il composto nella tortiera e cuocere in forno preriscaldato a 185 gradi per 35-40 minuti, facendo la classica “prova stuzzicandenti” per verificare che la torta sia ben cotta all’interno.

TORTA DI CAROTE E MANDORLE

Esistono moltissime ricette per la torta di carote, anch’io ne ho sperimentate diverse negli anni, con questa versione direi di aver raggiunto il risultato migliore (almeno per il mio gusto!). Se si usa il latte di mandorle zuccherato è meglio diminuire la dose dello zucchero altrimenti la torta risulterebbe troppo dolce (le carote e le mandorle hanno sapore abbastanza dolce).

• 50 g fecola
• 100 g farina integrale per dolci
  
• 200 g farina tipo 1 con lievito per dolci
• 200 g di carote pulite
• 100 g di mandorle (metà pelate metà con la buccia)
• 80 g zucchero di canna scuro (e due pizzichi di zucchero di canna chiaro per la superficie della torta)
• 7-8 g lievito antica ricetta S. Martino (14 g se non si usa farina con lievito)
  
• 40 g olio di semi di mais
• latte senza lattosio qb (o latte di mandorle senza zucchero)
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia home made
• cannella a piacere
• 1 cucchiaino di aceto di mele

Frullare carote, mandorle e zucchero non troppo finemente. Mescolare gli ingredienti secchi, unire il composto di carote e un po’ di latte continuando a mescolare. Aggiungere ancora un po’ di latte, l’olio e la vaniglia, continuare ad aggiungere latte fino ad avere un impasto cremoso ma non liquido. Unire infine il cucchiaio di aceto di mele, mescolare, versare nella tortiera (la mia era diametro 24 cm) e cospargere la superficie con un paio di pizzichi di zucchero di canna chiaro. Infornare a 185 gradi per circa 45-50 minuti.

Torta con l’uva seconda versione

Mi incuriosiva provare l’olio (o burro) di cocco in un dolce, dopo aver sentito varie voci a favore di questo grasso come pure altre voci contrarie. Alla fine ho concluso che usandone una piccola quantità e sporadicamente non penso sia un grosso problema! Sicuramente garantisce un aroma squisito alle torte pur usandone solo 25-30 grammi con una quantità di farina superiore ai 300 grammi. Quindi ho pensato di riprovare la torta con l’uva finchè ho trovato uva italiana nei negozi, modificando anche i quantitativi e le tipologie delle farine. È risultata una torta decisamente più buona e saporita della prima versione (che era comunque molto gradita).

Avendo aumentato la quantità di farina ho usato una tortiera più grande, 24 cm di diametro, e ho aumentato leggermente il tempo di cottura.

 

• 1 confezione di uva senza semi mista bianca e nera (o solo di un colore, la migliore è la rossa, più dolce)
  
• 150 g farina 1 con lievito
• 50 g farina integrale
• 50 g fecola
• 100 g farina 1
• 30 g farina di mandorle
• 60 g zucchero mascobado o canna integrale
• 14 g lievito
• 1 cucchiaino vaniglia
• spruzzata di cannella
• 25-30 g olio (o burro) di cocco
  
• 25 g olio di semi di mais
  
• 1 cucchiaino di aceto di mele
• 350 g latte senza lattosio (o quanto basta per un impasto morbido ma sostenuto)
• mandorle per decorare
• un po’ di zucchero di canna da cospargere sulla superficie della torta

 

Pulire e lavare l’uva, tagliare a metà gli acini più grandi.

Mescolare tutti gli ingredienti secchi accuratamente. Aggiungere una parte del latte, l’olio di cocco (sciolto o cremoso), l’olio di mais e mescolando unire altro latte fino ad ottenere un impasto ben legato e morbido ma abbastanza denso. Versare il cucchiaino di aceto e l’uva e mescolare con forza per distribuire bene tutti gli acini. Mettere il composto in una tortiera a cerniera antiaderente da 24 cm di diametro, distribuire parecchie mandorle con la buccia o senza sulla superficie e cospargere con zucchero di canna. Cuocere in forno preriscaldato a 185 g per 50 minuti, mettendo la tortiera sulla griglia più bassa del forno. Controllare comunque la cottura con la solita prova dello stuzzicadenti.

Torta al cacao con ingrediente speciale

Una semplice e soffice torta al cacao che diventa più saporita e un pochino più proteica con l’aggiunta di una piccola quantità di farina di canapa. Uso i semini di canapa in parecchi piatti, mi piacciono soprattutto sulle verdure, sull’insalata verde in particolare, nel pane, nello yogurt, e mi è venuta la curiosità di provare anche la farina di canapa. Aggiunta nella torta al cacao o cioccolato effettivamente ne accentua il gusto, ha un aroma come di nocciole tostate, l’ho usata anche nel pane e ne arricchisce il profumo e il sapore. Ha solo un piccolo neo, il costo decisamente elevato…Per fortuna che ne basta davvero una piccola quantità, nella torta su 300 g di farina totali erano solo 20 i grammi di farina di canapa, nel pane per 500 g di farina ho messo 30 g di canapa.

Nella torta al cacao comunque si può sostituire con farina di mandorle o di cocco, certo il sapore sarà diverso ma sempre molto buono.

 

• 50 g di fecola di patate
• 20 g di farina di canapa
• 100 g di farina 1 con lievito
• 130 g farina 2 (va bene anche tipo 0 o tipo 1)
• 40 g di cacao amaro
• 80-100 g sciroppo d’acero o zucchero di canna finissimo
• 12 g di lievito a base di bicarbonato e cremor tartaro
• 30 g olio di semi di mais
• 100 ml caffè alla vaniglia
• 120 ml di acqua (la quantità può variare in funzione del diverso assorbimento delle farine)
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia fatto in casa
• 1 cucchiaino di aceto di mele
• 1 manciata di uvette
• 1 manciata di mirtilli rossi disidratati
• 1 manciata di noci o mandorle spezzettate

 

Mescolare bene le farine il cacao il lievito, unire lo zucchero o lo sciroppo d’acero, l’olio di mais, il caffè, la vaniglia e l’acqua, senza versarla tutta in una volta ma aggiungendola poco alla volta fino ad avere un impasto consistente ma morbido e facilmente lavorabile. Aggiungere anche il cucchiaino di aceto e la frutta secca, mescolando per distribuirla bene. Versare l’impasto in una tortiera e cuocere a 180 gradi forno statico per 30-35 minuti. Ottima accompagnata da yogurt bianco denso mescolato con un po’ di sciroppo d’acero.

 

Torta con farina di castagne

Torta autunnale, la farina di castagne appena macinata ha un profumo molto intenso che si attenua abbastanza velocemente. Ho aggiunto una piccola quantità di cacao amaro che non copre il sapore della castagna ma lo esalta. In questa prima prova la quantità di farina di castagne non è molto alta, ma sicuramente proverò a farla aumentando la dose, senza superare i 150 g direi, altrimenti la lievitazione sarebbe davvero scarsa.

Nella ricetta ci sono anche due cucchiai di semi di chia, lasciati in acqua per circa 20 minuti formano un gel che viene considerato un sostituto delle uova per il suo potere legante e per rendere la torta un po’ più soffice. In realtà, avendo fatto la versione sia con che senza i semi di chia, il risultato finale non cambia molto, l’unica cosa diversa è la leggera e gradevole  croccantezza dei semini che sono anche una fonte di acidi grassi omega 3, vitamine del gruppo B e alcuni minerali.

Di seguito una versione un po’ modificata, secondo il mio gusto ancora più buona, entrambe da provare!

 

• 100 g farina di castagne (possibilmente macinata a pietra nella zona del Mugello, per me la più saporita e profumata)
• 50 g fecola
• 150 g farina tipo 1 o 2
• 20 g cacao amaro
• 14 g lievito Antica Ricetta San Martino
• 2 cucchiai di semi di chia bianchi o neri
• 60 g sciroppo di acero (o zucchero di canna del tipo finissimo)
• 50 g olio di semi di mais
• 1 cucchiaino di aceto
• latte q.b.
• cannella
• 1-2 cucchiaini vaniglia liquida fatta in casa
• 1 grossa manciata di noci spezzettate
• 1 grossa manciata di uvetta

 

Ammorbidire i semi di chia in poco acqua per 20 minuti, se si usano. Far rinvenire in acqua tiepida anche le uvette se necessario. Mescolare le farine, il cacao, cannella a piacere e il lievito setacciando il tutto, unire noci e uvette, i semi di chia, lo sciroppo di acero o lo zucchero di canna, la vaniglia, l’olio e iniziare a versare il latte mescolando, il cucchiaino di aceto e, continuando a mescolare, versare ancora latte poco alla volta fino ad avere un impasto abbastanza morbido ma sostenuto.

Versare l’impasto in una teglia antiaderente diametro circa 22 cm e cuocere in forno a 180 gradi per 40 minuti circa, senza cuocere troppo a lungo per non seccare troppo la torta.

ALTRA VERSIONE

• 150 g farina di castagne
• 50 g fecola
• 30 g farina di mandorle
• 130 g farina tipo 1 con lievito per dolci
• 20 g cacao amaro
• 60 g zucchero
• 14 g lievito (come sopra)
• latte q.b.
• 50 g olio di semi di mais
• 2 cucchiaini estratto di vaniglia fatto in casa
• una manciata di uvette e mirtilli rossi disidratati
• 1 cucchiaino di aceto

Procedimento e cottura non cambiano.

Torta al cocco e mandorle

Una torta improvvisata seguendo l’idea del profumo del cocco, a volte succede che un cibo solo pensato e con ingredienti scelti al momento senza seguire nessuna ricetta risulti molto buono e ben riuscito. Bisogna affrettarsi allora a scriverne la ricetta per poterlo rifare altre volte, almeno fino a quando non verrà l’ispirazione per qualche nuova “invenzione”!

Questa torta non lievita molto, è molto povera di glutine, e per lo stesso motivo tende a sbriciolarsi leggermente, ma forma una deliziosa crosticina ed è comunque soffice. La dose di zucchero può essere variata a secondo dei gusti, questa volta per me è piuttosto dolce, agli altri piace così.

 

Per tortiera di 24 cm

• 50 g cocco rapè
• 50 g farina di mandorle, sbucciate o meno a piacere
• 50 g fiocchi di avena piccoli
• 50 g fecola di patate
• 100 g farina tipo 1 o 2
• 12 g lievito
• 50 g zucchero mascobado o di canna
• 50 g sciroppo d’acero
• 50 g olio di semi di mais
• 100 g latte vaccino senza lattosio (oppure quello che si preferisce)
• acqua q.b. per un impasto morbido ma sostenuto
• 1 cucchiaino di aceto di mele*

 

Frullare nel mixer cocco rapè, fiocchi d’avena e zucchero mascobado, unire le altre farine e il lievito e mescolare bene.

Versare l’olio, lo sciroppo d’acero e il latte, mescolare unendo la quantità di acqua necessaria per ammorbidire.

Cospargere il fondo della tortiera antiaderente con fiocchi d’avena e cocco rapè, versare l’impasto e livellarlo, (volendo si può cospargere la superficie con un cucchiaio scarso di zucchero di canna finissimo),  mettere in forno preriscaldato a 180 gradi e cuocere per circa 40 minuti (controllare la cottura pungendo la torta al centro con uno stuzzicadenti, se uscirà asciutto la torta è cotta).

 

* l’aggiunta di un cucchiaino di aceto di mele è un bell’aiuto nella lievitazione!

Crostata con marmellata di albicocche e mandorle

Con la ricetta base della pasta frolla all’olio di Marco Bianchi ho preparato una crostata davvero molto buona, è sparita in due giorni. La marmellata di albicocche non è fra le mie preferite, però ho voluto provare la marmellata di albicocche bio cremosa ed è stata una scoperta, non è troppo zuccherina e non ha neanche l’acidità che spesso hanno molte marmellate.

 

• 50 g farina di mandorle
• 100 g farina Uniqua bianca del molino Dallagiovanna
• 100 g farina Tritordeum del molino Dallagiovanna
• 75 g zucchero mascobado
• 40 g olio di semi di girasole (o mais)
• 70-80 g acqua (la quantità dipende dal tipo di farina che si usa)
• 2 cucchiaini rasi di lievito Antica ricetta
• cannella
• circa mezzo vasetto di marmellata di albicocche bio cremosa
• 2 cucchiai di mandorle tritate grossolanamente

Frullare lo zucchero mascobado e scioglierlo nell’acqua. Setacciare le farine con il lievito, unire la cannella in quantità a piacere, versare l’acqua zuccherata, l’olio e mescolare bene formando un panetto compatto unendo ancora un pochino di acqua se serve. Coprirlo con pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero almeno un’ora. Stendere la pasta frolla (lasciando da parte un pezzetto) spolverandola di farina (poca) per non farla attaccare al mattarello (la pasta tende un po’ a rompersi, usare eventualmente due fogli di cartaforno, uno sotto la pasta l”altro sopra. Foderare una tortiera bassa per crostate (molto comoda quella col fondo rimovibile), farcirla con la marmellata, cospargerla con le mandorle tritate e decorarla a piacere usando la pasta lasciata da parte, formando strisce o tagliandola con formine per biscotti. Cuocere in forno preriscaldato a 170-180 gradi per circa 30 minuti, o fino a quando i bordi saranno dorati.

Plumcake carote e noci

E una ricetta di Marco Bianchi  http://www.marcobianchioff.it/ con mie modifiche, non trovo la ricetta originale, ma le differenze consistono nei tipi di farine e nella quantità di olio.

• 250 g carote
• 230 g farina (metà integrale o tipo 1 metà farina con lievito)
• 1 vasetto yogurt magro (o di soia)
• 50 g mascobado
• 3 cucchiai sciroppo acero
• 3 cucchiai olio di semi di girasole
• 120 g noci
• 3/4 di bustina di lievito Antica ricetta San Martino (12 g)
• 4 cucchiai rasi di semi di chia
• cannella
• poca acqua se serve

Polverizzare lo zucchero nel mixer. Tritare finemente (quasi a farina) la metà delle noci. Tritare grossolanamente il resto delle noci. In una ciotola capiente mettere carote, zucchero, sciroppo d’acero, yogurt, olio, semi di chia, mescolare bene e lasciar riposare una decina di minuti. Unire la “farina” di noci, setacciare le farine e il lievito e unire all’impasto, spruzzare a piacere di cannella, infine unire le noci a pezzi e, se serve, qualche cucchiaio di acqua. Mescolare bene, versare l’impasto in uno stampo da plumcake 24-26×10 cm foderato con carta da forno e cuocere in forno a 180-190° per 25 minuti modalità ventilato e 25 minuti modalità statico. Controllare la cottura con uno stecchino. Dopo i primi 25 minuti è meglio toglierlo dallo stampo lasciando sotto la carta forno, in questo modo cuocerà meglio anche nella parte inferiore.