Crostata con composta di fragole

Sono arrivate le prime fragole della Basilicata, sono già molto buone anche se siamo solo ad inizio stagione e, visto che siamo forzatamente chiusi nelle case, almeno concediamoci un dolce primaverile colorato e nemmeno troppo trasgressivo.

La composta con cui ho farcito la crostata è molto diversa dalla classica marmellata, cotta a lungo e con parecchio zucchero. Per la composta ho usato la stevia ed ho cotto le fragole per un tempo brevissimo, giusto il necessario per ammorbidirle e perchè creassero una sorta di liquido sciropposo.

La pasta frolla è la solita semplice frolla all’olio senza uova, questa volta ho usato per la parte liquida metà acqua e metà latte, secondo me acquista ulteriore sapore, proverò anche ad utilizzare solo latte (che può essere sia vaccino senza lattosio o vegetale, di avena o mandorla senza zucchero aggiunto).

 

Per la pasta frolla:

• 50 g farina di mandorle
• 30 g farina di riso integrale o bianco
• 170 g farina del tipo preferito (ho usato farina tipo 1 e tipo 2 in parti uguali, se si preferisce una parte di farina integrale direi di usarne 50 g. Si può anche usare solo farina integrale, in questo caso è preferibile il tipo per dolci, un po’ più sottile di quella solita)
• 60 g zucchero di canna scuro
• 2 cucchiaini di lievito a base cremor tartaro e bicarbonato (San Martino Antica Ricetta)
• 40 g olio di mais o girasole alto oleico
• 60-80 ml liquido (dipende dall’assorbenza delle farine) diviso tra acqua e latte o solo latte
• estratto di vaniglia e cannella a piacere

 

Per la composta di fragole:

• 500 g di fragole della Basilicata
• 2 cucchiai rasi di stevia (si può naturalmente aumentare o diminuire la quantità a seconda dei gusti)
• 2 cucchiaini di maizena

 

Preparare la frolla mescolando bene gli ingredienti secchi, unire l’olio, l’estratto di vaniglia se si usa, e il liquido poco alla volta mescolando prima con un cucchiaio poi con le mani fino ad ottenere una pasta ben amalgamata senza lavorarla troppo. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per un’ora almeno.

Preparare intanto la composta di fragole. Lavare bene le fragole lasciando attaccato il picciolo, quindi pulire e tagliare a pezzi non tanto grandi, sistemarle in una pentola antiaderente di medie dimensioni, coprire con la stevia e mescolare bene. Mettere la pentola sul gas abbastanza alto scuotendo la pentola ogni tanto fino a quando la stevia comincerà a sciogliersi e le fragole a rilasciare il loro liquido. Mescolare delicatamente e sempre con il gas alto lasciar cuocere per pochi minuti fino a quando si vedrà il liquido ridotto quasi a sciroppo. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare schiacciando leggermente le fragole con una forchetta. Aggiungere i due cucchiaini di maizena quando le fragole saranno tiepide.

Togliere la frolla dal frigorifero e dividerla in due parti, l’una i 3 quarti dell’altra, stendere la parte più grande a cerchio e trasferirla in uno stampo da crostata con fondo rimuovibile, i bordi del cerchio dovranno essere alti almeno due centimetri. Distribuire la composta di fragole e con la frolla tenuta da parte stesa con il mattarello formare delle decorazioni da sistemare sopra le fragole. Ripiegare i bordini della crostata verso l’interno e mettere la teglia in forno preriscaldato a 170-175 gradi e cuocere per 30-40 minuti controllando la cottura, la pasta non deve scurirsi ma soltanto dorarsi.

Biancomangiare…in rosa

Il “biancomangiare” tradizionale è un budino fatto con latte di mandorle e frumina, ne ho fatta una versione più alleggerita (soprattutto di zucchero) e arricchita con frutta fresca, fragole nel periodo in cui sono molto dolci e saporite, da provare anche con i mirtilli che in piena estate sono i frutti che preferisco.

 

• 350-400 g fragole
• 2-3 cucchiai di stevia (si può anche non usare la stevia o diminuirla se le fragole sono molto dolci)
  
• mezzo litro di latte senza lattosio
  
• 50 g di frumina
• 40-60 g di zucchero (oppure due cucchiai di stevia), la dose di zucchero si regola a seconda del gusto personale, a me non piace troppo dolce
  
• pizzico di curcuma (non si sentirà il sapore, ma regalerà un bel colore giallo alla crema in contrasto con il rosa delle fragole)
  
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia home made

 

Pulire le fragole, tagliarle a pezzi e frullarle con la stevia (regolare il sapore più o meno dolce a seconda del proprio gusto).

Versare in un pentolino antiaderente la frumina, lo zucchero e la curcuma, mescolare bene e unire qualche cucchiaio di latte per iniziare ad amalgamare bene gli ingredienti, proseguendo nell’unire il latte poco alla volta sempre mescolando con una spatola di gomma per non formare grumi. Unire la vaniglia.

Mettere su fuoco medio continuando a mescolare fino a quando la crema si addenserà. Lasciarla cuocere per poco meno di 10 minuti, quindi farla intiepidire mescolando ogni tanto perché non si indurisca in superficie.

Versare alcune cucchiaiate di crema in una ciotola di vetro, unire un po’ di fragole frullate, mescolare poco, e continuare a versare alternando crema e fragole. Il risultato sarà una crema gialla screziata di rosa. Far raffreddare in frigorifero per alcune ore e servire a temperatura ambiente.

Volendo si possono fare un paio di strati di biscotti all’interno del budino, che risulterà così un po’ più consistente.

Se si usano i mirtilli (250-300 g) dopo averli lavati bene metterli in un pentolino antiaderente con 1 o 2 cucchiai di stevia e cuocerli brevemente a fuoco abbastanza alto in modo da lasciarli interi ma con un liquido dalla consistenza sciropposa. Per questa versione usare un recipiente di vetro rettangolare e alternare uno strato di crema e uno di mirtilli con il loro denso succo.

Budino di fragole e ricotta

Anche questa è una ricetta semplicissima e rapida da eseguire, per la buona riuscita è importante utilizzare ingredienti di qualità, una buona ricotta e fragole saporite, per me le migliori sono quelle della Basilicata, sono rimaste consistenti profumate e con un sapore intenso anche dopo la cottura. Non avendo uno stampo adatto per la cottura a vapore in pentola a pressione ho foderato il cestello della pentola stessa con carta forno leggermente umida (bagnata e poi strizzata molto bene) e coperto con un foglio di alluminio, esteticamente presenta qualche difetto…la prossima volta userò il cestello cinese per la cottura a vapore con uno stampo più elegante!

 

• 250 g di ricotta vaccina fresca di buona qualità
• 400 g di fragole della Basilicata ben mature
• 60 g di zucchero di canna finissimo
• 20 g di stevia (oppure usare 80 g di zucchero)
• 1-2 cucchiaini di estratto di vaniglia fatto in casa
• 2 cucchiai abbondanti di maizena

 

Lavorare con una frusta la ricotta con zucchero, stevia e vaniglia fino ad ottenere una crema morbida, unire la maizena poco alla volta e continuare a mescolare con forza.

Lavare le fragole e tagliarle a cubetti, unire alla crema di ricotta e versare il tutto nel cestello della pentola a pressione preparato come detto sopra (oppure in uno stampo adatto), versare sul fondo della pentola 250 cc di acqua, sistemare il cestello, chiudere la pentola e portare in pressione, lasciando cuocere per 10 minuti. A pressione calata, aprire la pentola, estrarre il cestello e togliere il foglio di alluminio. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente poi capovolgere il cestello su di un piatto e metterlo in frigorifero per circa 2 ore per lasciarlo solidificare bene. Prima di gustarlo lasciarlo 30 minuti a temperatura ambiente.