Lo Strudel di mele

Lo strudel di mele forse uno dei dolci più semplici, soprattutto nella sua versione più tipica (anzi, nelle sue versioni, ci sono alcuni varianti piccole ma essenziali) e nella sua semplicità uno dei dolci più buoni. La pasta che lo avvolge può essere pasta sfoglia, pasta frolla morbida o croccante, ma secondo me la migliore in assoluto è la cosiddetta pasta matta, costituita soltanto da farina, acqua e un grasso, che può essere burro, olio o un misto dei due (a volte si trova la versione che contiene uova in piccola quantità), magari con una piccola aggiunta di grappa o vino bianco secco per ottenere una maggiore croccantezza. Si può anche usare latte al posto dell’acqua, la pasta in questo modo diventa più simile a biscotti ma resta più morbida. Preferisco in assoluto la versione più semplice che secondo me esalta il sapore del ripieno arricchendolo senza coprirlo.

 

  • 150 g farina (per me tipo 1, si può usare anche la tipo 0)
  • 20 g di burro
  • 20 g di olio di semi di mais (o quello che si preferisce, anche di oliva leggero) (secondo me posso bastarne 15 g)
  • 50 ml tra acqua e vino bianco secco (metà e metà, se si usa grappa metterne solo un cucchiaio). Potrebbe servirne qualche cucchiaiata in più, dipende dal tipo di farina usata
  • un pizzico di sale
  • Per il ripieno:
  • 600 g circa di mele (Golden, renette, morgenduft)
  • 60 g di zucchero (usando le Golden si può diminuire un pochino lo zucchero)
  • 50 g uvette
  • 50 g noci spezzettate grossolanamente
  • 15 g di burro
  • 3 cucchiai di pangrattato (ho usato quello di riso)
  • cannella a piacere
  • se piace, zucchero a velo per spolverare la superficie

Fondere il burro e lasciarlo raffreddare. Mescolare la farina con il sale in una ciotola, versare burro e olio e iniziare a mescolare, unire quindi acqua e vino leggermente intiepiditi e lavorare l’impasto (unendo eventualmente altra acqua) fino a quando diventerà soffice elastico e non appiccicoso. Coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare in luogo tiepido per un’ora circa.

Intanto preparare il ripieno, tagliando le mele (sbucciate o meno a piacere) a fettine sottili e mettendole in una ciotola capiente. Volendo si possono bagnare con del succo di limone e unire un po’ di scorza, a me non piace il gusto che prendono. Unire noci, uvette, zucchero e cannella e mescolare molto bene. Unire infine i 15 g di burro precedentemente fuso e mescolare nuovamente.

Stendere la pasta su un pezzo grande di carta forno fino ad ottenere un rettangolo grande e sottilissimo, la tradizione suggerisce di farlo sopra un canovaccio infarinato, aiutandosi anche con le mani per tirare piano piano la pasta per assottigliarla (anche se si dovessero formare alcuni buchi non è importante, si possono facilmente ricoprire quando si arrotola lo strudel). Cospargere la pasta con il pane grattugiato, versare il composto di mele e distribuirlo bene lasciando un paio di centimetri vuoti sui bordi. Piegare verso l’interno i due lati più corti ed iniziare ad arrotolare lo strudel dal lato più lungo sigillando bene i bordi. Piegarlo leggermente a ferro di cavallo e sistemarlo sopra una teglia tenendo sotto la carta forno. Si può spennellarlo di burro sulla superficie ma non è indispensabile. Cuocere a 190 gradi per circa 40 minuti o finchè la superficie risulterà dorata (non farla scurire) verificando che cuocia bene anche nella parte inferiore.

È ottimo gustato appena tiepido.

 

Biancomangiare…in rosa

Il “biancomangiare” tradizionale è un budino fatto con latte di mandorle e frumina, ne ho fatta una versione più alleggerita (soprattutto di zucchero) e arricchita con frutta fresca, fragole nel periodo in cui sono molto dolci e saporite, da provare anche con i mirtilli che in piena estate sono i frutti che preferisco.

 

  • 350-400 g fragole
  • 2-3 cucchiai di stevia (si può anche non usare la stevia o diminuirla se le fragole sono molto dolci)
  • mezzo litro di latte senza lattosio
  • 50 g di frumina
  • 40-60 g di zucchero (oppure due cucchiai di stevia), la dose di zucchero si regola a seconda del gusto personale, a me non piace troppo dolce
  • pizzico di curcuma (non si sentirà il sapore, ma regalerà un bel colore giallo alla crema in contrasto con il rosa delle fragole)
  • 2 cucchiaini di estratto di vaniglia home made

 

Pulire le fragole, tagliarle a pezzi e frullarle con la stevia (regolare il sapore più o meno dolce a seconda del proprio gusto).

Versare in un pentolino antiaderente la frumina, lo zucchero e la curcuma, mescolare bene e unire qualche cucchiaio di latte per iniziare ad amalgamare bene gli ingredienti, proseguendo nell’unire il latte poco alla volta sempre mescolando con una spatola di gomma per non formare grumi. Unire la vaniglia.

Mettere su fuoco medio continuando a mescolare fino a quando la crema si addenserà. Lasciarla cuocere per poco meno di 10 minuti, quindi farla intiepidire mescolando ogni tanto perché non si indurisca in superficie.

Versare alcune cucchiaiate di crema in una ciotola di vetro, unire un po’ di fragole frullate, mescolare poco, e continuare a versare alternando crema e fragole. Il risultato sarà una crema gialla screziata di rosa. Far raffreddare in frigorifero per alcune ore e servire a temperatura ambiente.

Volendo si possono fare un paio di strati di biscotti all’interno del budino, che risulterà così un po’ più consistente.

Se si usano i mirtilli (250-300 g) dopo averli lavati bene metterli in un pentolino antiaderente con 1 o 2 cucchiai di stevia e cuocerli brevemente a fuoco abbastanza alto in modo da lasciarli interi ma con un liquido dalla consistenza sciropposa. Per questa versione usare un recipiente di vetro rettangolare e alternare uno strato di crema e uno di mirtilli con il loro denso succo.

Budino di fragole e ricotta

Anche questa è una ricetta semplicissima e rapida da eseguire, per la buona riuscita è importante utilizzare ingredienti di qualità, una buona ricotta e fragole saporite, per me le migliori sono quelle della Basilicata, sono rimaste consistenti profumate e con un sapore intenso anche dopo la cottura. Non avendo uno stampo adatto per la cottura a vapore in pentola a pressione ho foderato il cestello della pentola stessa con carta forno leggermente umida (bagnata e poi strizzata molto bene) e coperto con un foglio di alluminio, esteticamente presenta qualche difetto…la prossima volta userò il cestello cinese per la cottura a vapore con uno stampo più elegante!

 

  • 250 g di ricotta vaccina fresca di buona qualità
  • 400 g di fragole della Basilicata ben mature
  • 60 g di zucchero di canna finissimo
  • 20 g di stevia (oppure usare 80 g di zucchero)
  • 1-2 cucchiaini di estratto di vaniglia fatto in casa
  • 2 cucchiai abbondanti di maizena

 

Lavorare con una frusta la ricotta con zucchero, stevia e vaniglia fino ad ottenere una crema morbida, unire la maizena poco alla volta e continuare a mescolare con forza.

Lavare le fragole e tagliarle a cubetti, unire alla crema di ricotta e versare il tutto nel cestello della pentola a pressione preparato come detto sopra (oppure in uno stampo adatto), versare sul fondo della pentola 250 cc di acqua, sistemare il cestello, chiudere la pentola e portare in pressione, lasciando cuocere per 10 minuti. A pressione calata, aprire la pentola, estrarre il cestello e togliere il foglio di alluminio. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente poi capovolgere il cestello su di un piatto e metterlo in frigorifero per circa 2 ore per lasciarlo solidificare bene. Prima di gustarlo lasciarlo 30 minuti a temperatura ambiente.

Torta di mele e biscotti

Per utilizzare gli avanzi di biscotti e la frutta abbandonata da giorni…

  • 1 kg di mele (si può aggiungere 1 pera)
  • 200 g biscotti secchi (se c’è, anche qualche amaretto)
  • 2 cucchiai di zucchero (o 1 di stevia) (si può anche non mettere, i biscotti sono già dolci, se si usa una qualità di mele tipo le golden sono dolci anche loro)
  • 40 g di burro
  • spruzzata di cannella
  • noci e mandorle spezzettate (facoltative)

Tritare i biscotti nel mixer. Tritare le mele grossolanamente, mescolare ai biscotti, unire il burro sciolto, lo zucchero se si usa, la frutta secca, una spruzzata di cannella e sistemare in una teglia foderata con carta forno. Cuocere a 180° per circa 1 ora