Lo Strudel di mele

Lo strudel di mele forse uno dei dolci più semplici, soprattutto nella sua versione più tipica (anzi, nelle sue versioni, ci sono alcuni varianti piccole ma essenziali) e nella sua semplicità uno dei dolci più buoni. La pasta che lo avvolge può essere pasta sfoglia, pasta frolla morbida o croccante, ma secondo me la migliore in assoluto è la cosiddetta pasta matta, costituita soltanto da farina, acqua e un grasso, che può essere burro, olio o un misto dei due (a volte si trova la versione che contiene uova in piccola quantità), magari con una piccola aggiunta di grappa o vino bianco secco per ottenere una maggiore croccantezza. Si può anche usare latte al posto dell’acqua, la pasta in questo modo diventa più simile a biscotti ma resta più morbida. Preferisco in assoluto la versione più semplice che secondo me esalta il sapore del ripieno arricchendolo senza coprirlo.

 

  • 150 g farina (per me tipo 1, si può usare anche la tipo 0)
  • 20 g di burro
  • 20 g di olio di semi di mais (o quello che si preferisce, anche di oliva leggero) (secondo me posso bastarne 15 g)
  • 50 ml tra acqua e vino bianco secco (metà e metà, se si usa grappa metterne solo un cucchiaio). Potrebbe servirne qualche cucchiaiata in più, dipende dal tipo di farina usata
  • un pizzico di sale
  • Per il ripieno:
  • 600 g circa di mele (Golden, renette, morgenduft)
  • 60 g di zucchero (usando le Golden si può diminuire un pochino lo zucchero)
  • 50 g uvette
  • 50 g noci spezzettate grossolanamente
  • 15 g di burro
  • 3 cucchiai di pangrattato (ho usato quello di riso)
  • cannella a piacere
  • se piace, zucchero a velo per spolverare la superficie

Fondere il burro e lasciarlo raffreddare. Mescolare la farina con il sale in una ciotola, versare burro e olio e iniziare a mescolare, unire quindi acqua e vino leggermente intiepiditi e lavorare l’impasto (unendo eventualmente altra acqua) fino a quando diventerà soffice elastico e non appiccicoso. Coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare in luogo tiepido per un’ora circa.

Intanto preparare il ripieno, tagliando le mele (sbucciate o meno a piacere) a fettine sottili e mettendole in una ciotola capiente. Volendo si possono bagnare con del succo di limone e unire un po’ di scorza, a me non piace il gusto che prendono. Unire noci, uvette, zucchero e cannella e mescolare molto bene. Unire infine i 15 g di burro precedentemente fuso e mescolare nuovamente.

Stendere la pasta su un pezzo grande di carta forno fino ad ottenere un rettangolo grande e sottilissimo, la tradizione suggerisce di farlo sopra un canovaccio infarinato, aiutandosi anche con le mani per tirare piano piano la pasta per assottigliarla (anche se si dovessero formare alcuni buchi non è importante, si possono facilmente ricoprire quando si arrotola lo strudel). Cospargere la pasta con il pane grattugiato, versare il composto di mele e distribuirlo bene lasciando un paio di centimetri vuoti sui bordi. Piegare verso l’interno i due lati più corti ed iniziare ad arrotolare lo strudel dal lato più lungo sigillando bene i bordi. Piegarlo leggermente a ferro di cavallo e sistemarlo sopra una teglia tenendo sotto la carta forno. Si può spennellarlo di burro sulla superficie ma non è indispensabile. Cuocere a 190 gradi per circa 40 minuti o finchè la superficie risulterà dorata (non farla scurire) verificando che cuocia bene anche nella parte inferiore.

È ottimo gustato appena tiepido.

 

Budino di fragole e ricotta

Anche questa è una ricetta semplicissima e rapida da eseguire, per la buona riuscita è importante utilizzare ingredienti di qualità, una buona ricotta e fragole saporite, per me le migliori sono quelle della Basilicata, sono rimaste consistenti profumate e con un sapore intenso anche dopo la cottura. Non avendo uno stampo adatto per la cottura a vapore in pentola a pressione ho foderato il cestello della pentola stessa con carta forno leggermente umida (bagnata e poi strizzata molto bene) e coperto con un foglio di alluminio, esteticamente presenta qualche difetto…la prossima volta userò il cestello cinese per la cottura a vapore con uno stampo più elegante!

 

  • 250 g di ricotta vaccina fresca di buona qualità
  • 400 g di fragole della Basilicata ben mature
  • 60 g di zucchero di canna finissimo
  • 20 g di stevia (oppure usare 80 g di zucchero)
  • 1-2 cucchiaini di estratto di vaniglia fatto in casa
  • 2 cucchiai abbondanti di maizena

 

Lavorare con una frusta la ricotta con zucchero, stevia e vaniglia fino ad ottenere una crema morbida, unire la maizena poco alla volta e continuare a mescolare con forza.

Lavare le fragole e tagliarle a cubetti, unire alla crema di ricotta e versare il tutto nel cestello della pentola a pressione preparato come detto sopra (oppure in uno stampo adatto), versare sul fondo della pentola 250 cc di acqua, sistemare il cestello, chiudere la pentola e portare in pressione, lasciando cuocere per 10 minuti. A pressione calata, aprire la pentola, estrarre il cestello e togliere il foglio di alluminio. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente poi capovolgere il cestello su di un piatto e metterlo in frigorifero per circa 2 ore per lasciarlo solidificare bene. Prima di gustarlo lasciarlo 30 minuti a temperatura ambiente.

Plum cake al caffè e noci

A me piace molto mangiare una noce mentre bevo il caffè (per me solo arabica e senza zucchero), mi sembra un abbinamento di gusto molto azzeccato. Ho visto spesso ricette per torte al caffè ma non avevo mai provato a farne una (anche perchè contenevano tutte uova che non uso per vari motivi), poi mi è capitato di vedere la ricetta del solito Marco Bianchi e ho pensato di riprodurla, come sempre a modo mio, unendo delle noci e la parte di salsa di noci che mi era avanzata da una precedente preparazione https://ricettinario.wordpress.com/2018/12/01/spaghetti-con-funghi-porcini-e-fonduta-di-parmigiano/ nella versione vegetariana, appunto con salsa di noci invece della fonduta di parmigiano. Il plum cake è risultato morbido e con un ottimo sapore, non molto dolce come piace a me (se piace più dolce basta aumentare un poco lo zucchero), tende un pochino a sbriciolarsi forse perchè ho diminuito molto la dose di olio, mi sembrava eccessiva quella della ricetta originale e temevo che il sapore di olio si sarebbe sentito troppo. Molto adatto a colazione con latte o yogurt, o come fine pasto con una crema leggera alla vaniglia.

 

  • 40% della salsa di noci preparata con 100 g gherigli di noci, 100 ml acqua calda, un cucchiaio olio evo, poco sale, pepe se piace
  • 50 g fecola
  • 30 g farina integrale per dolci
  • 70 g farina 1 con lievito
  • 100 g farina 1
  • 80 g zucchero di canna o mascobado (100 g se si vuole più dolce)
  • 100-120 ml caffè freddo non zuccherato
  • 2 cucchiaini di cacao amaro
  • 2 cucchiaini di lievito (12 g)
  • 40 g olio di semi di mais
  • 1 cucchiaino aceto di mele
  • 50 ml circa di latte per sciogliere la salsa di noci
  • 50 g noci a pezzi

 

Diluire la salsa di noci. In una ciotola mettere tutti gli ingredienti secchi, unire la salsa di noci, l’olio, il caffè (dosando la quantità per avere un impasto morbido ma sostenuto) e infine il cucchiaino di aceto. Mescolare bene, versare in uno stampo da plum cake non molto grande, cuocere in forno a 180 gradi per circa 50 minuti.

 

 

Plum cake “vuota dispensa”

Ispirato al bran cake di Natalia Cattelani https://www.tempodicottura.it/2014/09/26/il-mio-bran-cake-va-fatto-e-rifatto-perche-e-buono/#more-7830 e fatto soprattutto per utilizzare biscotti e weetabix vicini alla scadenza e che nessuno mangiava più. Come spesso succede con le ricette fatte per utilizzare avanzi, questo plum cake rustico è risultato molto buono e “ricco”, ottimo per la colazione. Ho diminuito la quantità di zucchero per la presenza dei biscotti (in ogni caso anche nel bran cake di Natalia metto meno zucchero, i cereali sono già zuccherati e non mi piace il troppo dolce). Naturalmente sul tema frutta secca e disidratata ci si può sbizzarrire con quello che piace o che c’è in casa.

 

  • 160 g biscotti Plasmon (4 pacchettini da 40 g)
  • 60 g Weetabix (3 mattonelle)
  • 4 cucchiai di fiocchi di avena piccoli
  • 50 g zucchero di canna (o sciroppo d’acero)
  • 80 g farina tipo 1 o 2
  • 2 cucchiaini di lievito per dolci Antica Ricetta S. Martino
  • poca cannella
  • latte qb (circa 400 ml)
  • 2 manciate di uvetta
  • 2 manciate di mirtilli rossi disidratati
  • avanzi di anacardi, semi di zucca, arachidi
  • noci, mandorle e nocciole tostate

 

Riunire in una grossa ciotola i biscotti, le mattonelle di weetabix, i fiocchi d’avena e lo zucchero e coprirli con 300 ml di latte, lasciando ammorbidire il tutto per circa un’ora. Mescolare bene, unendo ancora un po’ di latte, quindi versare la farina setacciata con il lievito e mescolare sempre unendo poco latte se necessario (il composto deve essere facilmente mescolabile ma non troppo morbido). Unire infine la frutta secca e disidratata e versare il tutto in uno stampo da plum cake. Cuocere in forno a 170 gradi per 50-50 minuti.

Anzac biscuits

Non sono certo gli originali biscotti australiani, sono comunque molto croccanti e di ottimo sapore. L’ingrediente principale sono i fiocchi di avena, questi sono fatti con del musli basis (fiocchi di avena, di frumento e orzo, semi di lino, girasole e sesamo), scelta casuale perchè erano da finire, ma azzeccata per la maggiore croccantezza ottenuta.

 

  • 120 g fiocchi di avena o musli
  • 80 g cocco rapè (meglio ancora se si trova la farina di cocco)
  • 100 g tra farina di riso integrale e farina tipo 2
  • 50 g zucchero mascobado o di canna
  • 50 g sciroppo d’acero
  • 40 g burro
  • 3 cucchiai olio di mais
  • 40 g acqua
  • 2 cucchiaini rasi di backing powder

 

Sciogliere il burro nell’acqua con lo sciroppo d’acero, nel microonde o su fuoco bassissimo. Frullare separatamente i fiocchi d’avena o il musli (se si usano i fiocchi d’avena del tipo piccolo, tipo i Quaker, non è necessario frullarli), il cocco rapè e lo zucchero, metterli in una ciotola capiente, unire la farina di riso e tipo 2, il backing powder e mescolare bene. Versare il composto di acqua, burro e sciroppo ancora caldo, unire l’olio, mescolare poco con un cucchiaio poi compattare il composto con le mani.

Formare dei biscotti rotondi della misura preferita (preferisco non farli troppo grandi) con le mani inumidite, metterli su una teglia foderata con carta forno e schiacciarli leggermente, non devono essere troppo spessi. Cuocere in forno a 170 gradi per circa 20-25 minuti, girandoli verso la fine cottura per asciugarli bene. Non cuocere troppo, devono avere la superficie ancora leggermente morbida, seccheranno raffreddandosi.

Conservarli in una scatola di latta foderata con un foglio di alluminio.

 

 

 

 

Strudel con uva noci mandorle e uvette

La ricetta originale è fatta con i fichi, si trova sulla pagina facebook di

Associazione Laboratorio Cucina Naturale, credo sia davvero buona. Non avendo trovato fichi decenti ho usato uva senza semi e ho modificato leggermente le quantità. La pasta dello strudel si sbriciola molto, probabilmente perchè tendo a diminuire la dose di grassi (olio di semi in questo caso) però il gusto è davvero ottimo. Penso sia buono anche con le pesche oltre che con le tradizionali mele.

Le dosi vengono date nell’originale in tazzine da caffè, poichè quelle che uso io sono piuttosto grandi non le ho riempite completamente ed ho pesato gli ingredienti.

 

  • 280 g farina (ho usato metà integrale e metà tipo 2)
  • 2 cucchiai di zucchero mascobado o di canna
  • una spruzzata di cannella a piacere
  • 30 g di olio di semi mais o girasole (si può aumentare a 40 g)
  • 70 g circa di acqua (come sempre dipende dalle farine)
  • 400 g di uva senza semi bianca, nera o mista
  • 50 g noci
  • 50 g mandorle
  • 30 g uvette
  • 2-3 cucchiai di marmellata, gusto a piacere (ho usato marmellata di castagne)
  • poco vino bianco dolce (o marsala) per ammollare le uvette

 

Mettere le uvette in una ciotola con il vino e lasciar macerare per il tempo di preparare la ricetta (se sono molto secche lasciarle a bagno almeno un’ora)

Tritare molto grossolanamente noci e mandorle, lavare e sgranare l’uva tagliando a metà gli acini più grandi.

Mescolare le farine con lo zucchero e la cannella, unire l’olio e l’acqua e impastare. Se l’impasto risultasse troppo asciutto, aggiungere ancora acqua poco alla volta oppure il vino usato per le uvette. Lavorare bene per avere un impasto morbido ma sostenuto.

Stendere la pasta su un foglio di carta forno grande, tirarla il più sottile possibile formando un rettangolo. Spalmare uno strato molto leggero di marmellata, cospargere con l’uva la frutta secca e le uvette lasciando un paio di centimetri liberi su tutti i lati. Ripiegare i lati verso l’interno e arrotolare lo strudel sul lato lungo.

Sistemarlo su una teglia grande foderata con carta forno nuova (se si lascia quella usata per stendere la parte non coperta dallo strudel emana in cottura odore di olio rancido…) e mettere in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti (o finchè assume un bel colore dorato). Buono sia tiepido che freddo.

Torta con mele e noci

Ricetta di Cortilia ( https://www.cortilia.it/ricette/dolci/torta-di-mele-e-noci) con qualche modifica, senza uova nè burro, ricca di frutta fresca e secca.

 

  • 280 g farina integrale
  • 80 g farina autolievitante
  • 100 g zucchero mascobado
  • 2 cucchiaini cremor tartaro
  • 1 cucchiaino raso bicarbonato
  • 2 cucchiaini estratto di vaniglia home made
  • una spruzzata di cannella
  • 40 g olio di semi di mais (o girasole o riso)
  • 300 ml latte di mandorle (o altro latte vegetale o vaccino, se non è dolce aumentare leggermente lo zucchero)
  • 2 grosse mele
  • 80 g gherigli di noci

 

Mescolare farine, zucchero, cremor tartaro, bicarbonato e cannella, unire il latte, la vaniglia e l’olio e mescolare bene. Sbucciare le mele (se sono bio la buccia si può anche lasciare) tagliarle a cubetti, spezzettare le noci e unire il tutto all’impasto.

Versare in una teglia di 26 cm di diametro foderata con carta forno, cuocere a 190°C ventilato per 15 minuti, statico per altri 20-25 minuti.

Pane dolce con frutta secca

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Non è adatto a tutti (contiene, pur in piccola quantità, burro e latte) però si può tranquillamente modificare per gli intolleranti o vegani sostituendo il burro con olio di semi di mais o girasole e il latte con un latte vegetale (secondo me latte di riso). Avendo poco tempo a disposizione, non l’ho fatto lievitare a sufficienza, comunque è abbastanza soffice e sicuramente gustoso.

 

  • 150 g lievito madre rinfrescato
  • 100 g farina di segale integrale
  • 100 g farina di avena
  • 100 g manitoba
  • poca farina integrale o tipo 0 per la lavorazione
  • 30 g burro chiarificato (o burro leggero)
  • 220 ml latte parzialmente scremato
  • 60 g di zucchero mascobado (se si vuole più dolce aumentare un poco la dose di zucchero
  • una manciata di bacche di goji rinvenute in acqua
  • noci, mandorle, pistacchi una manciata ciascuno (le mandorle e i pistacchi lasciati interi, le noci spezzettate grossolanamente)

 

Sciogliere il burro. Versare il lievito madre in una ciotola, unire il latte (a temperatura ambiente,  sciogliere il lievito. Unire il burro, poi le farine e lo zucchero e iniziare a mescolare. Il composto risulterà molto idratato e appiccicoso. Quando sarà ben amalgamato, unire tutta la frutta secca, mescolare, poi aiutandosi con piccole manciate di farina, lavorarlo con le mani fino a quando la frutta sarà bene incorporata e l’impasto non attaccherà più alle mani. Formare un cilindro, sistemarlo in uno stampo da plumcake, coprire con un telo inumidito e lasciarlo lievitare almeno 4 ore.

Scaldare il forno a 200°, sistemare lo stampo sul secondo ripiano partendo dal basso, lasciare cuocere 10 min, poi abbassare la temperatura a 180° e finire di cuocerlo. Toglierlo dallo stampo e lasciarlo raffreddare su una griglia.

Biscottini alle mele

Molto simili a questi http://www.cavolettodibruxelles.it/2012/09/apple-cinnamon-scones (che ho modificato leggermente usando farina 0 e tipo 2, zucchero mascobado e baking powder), in formato più piccolo degli scones.

  • 100 g farina integrale
  • 150 g farina con lievito
  • 110 g zucchero mascobado o di canna
  • 1/2 cucchiaino cremor tartaro
  • 60 g burro
  • 2 mele grandi
  • 1 manciata di mandorle in granella
  • 1 cucchiaino estratto di vaniglia
  • cannella a piacere

 

Grattugiare grossolanamente le mele, unire tutti gli ingredienti tranne il burro, mescolare poi unire il burro quasi sciolto. Impastare per ottenere una pasta tipo frolla. Formare palline un po’ schiacciate, sistemarle su carta forno. Infornare a 175° ventilato per 10 min, poi statico fino a doratura (15-20 min circa)

 

 

Kanelbullar

Dolci tipici svedesi (si trovano all’Ikea surgelati…) un po’ burrosi e calorici, vanno ben in inverno.

  • 450 g farina 0
  • 100 g zucchero di canna
  • 250 ml circa di latte
  • 75 g burro
  • 200 g lievito madre rinfrescato (oppure mezzo cubetto di lievito di birra fresco o mezza bustina di lievito disidratato)
  • 1 cucchiaino raso di cardamomo in polvere

Per la farcitura

  • 50 g burro
  • 50 g zucchero di canna (o mascobado)
  • cannella a piacere, piuttosto abbondante

Impastare gli ingredienti per la pasta lievitata unendo il burro a pezzettini e latte quanto basta per un composto morbido ed elastico. Lasciare lievitare (con il lievito madre e con poco lievito ci vorranno dalle 4 alle 5 ore).

Una volta lievitato, sgonfiarlo dolcemente, lasciarlo riposare 20-30 minuti per rilassare il glutine, dividerlo in due parti, stendere ogni pezzo con il mattarello in un rettangolo altro circa mezzo cm. Ammorbidire i 50 g di burro, unire zucchero e cannella e spalmare sui rettangoli, poi arrotolarli a salsicciotti stringendo bene, tagliarli a fette alte 3 cm, farli lievitare almeno 1 ora, poi mettere in forno a 190° per 20 minuti circa o fino a doratura.