Crostata con composta di fragole

Sono arrivate le prime fragole della Basilicata, sono già molto buone anche se siamo solo ad inizio stagione e, visto che siamo forzatamente chiusi nelle case, almeno concediamoci un dolce primaverile colorato e nemmeno troppo trasgressivo.

La composta con cui ho farcito la crostata è molto diversa dalla classica marmellata, cotta a lungo e con parecchio zucchero. Per la composta ho usato la stevia ed ho cotto le fragole per un tempo brevissimo, giusto il necessario per ammorbidirle e perchè creassero una sorta di liquido sciropposo.

La pasta frolla è la solita semplice frolla all’olio senza uova, questa volta ho usato per la parte liquida metà acqua e metà latte, secondo me acquista ulteriore sapore, proverò anche ad utilizzare solo latte (che può essere sia vaccino senza lattosio o vegetale, di avena o mandorla senza zucchero aggiunto).

 

Per la pasta frolla:

• 50 g farina di mandorle
• 30 g farina di riso integrale o bianco
• 170 g farina del tipo preferito (ho usato farina tipo 1 e tipo 2 in parti uguali, se si preferisce una parte di farina integrale direi di usarne 50 g. Si può anche usare solo farina integrale, in questo caso è preferibile il tipo per dolci, un po’ più sottile di quella solita)
• 60 g zucchero di canna scuro
• 2 cucchiaini di lievito a base cremor tartaro e bicarbonato (San Martino Antica Ricetta)
• 40 g olio di mais o girasole alto oleico
• 60-80 ml liquido (dipende dall’assorbenza delle farine) diviso tra acqua e latte o solo latte
• estratto di vaniglia e cannella a piacere

 

Per la composta di fragole:

• 500 g di fragole della Basilicata
• 2 cucchiai rasi di stevia (si può naturalmente aumentare o diminuire la quantità a seconda dei gusti)
• 2 cucchiaini di maizena

 

Preparare la frolla mescolando bene gli ingredienti secchi, unire l’olio, l’estratto di vaniglia se si usa, e il liquido poco alla volta mescolando prima con un cucchiaio poi con le mani fino ad ottenere una pasta ben amalgamata senza lavorarla troppo. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per un’ora almeno.

Preparare intanto la composta di fragole. Lavare bene le fragole lasciando attaccato il picciolo, quindi pulire e tagliare a pezzi non tanto grandi, sistemarle in una pentola antiaderente di medie dimensioni, coprire con la stevia e mescolare bene. Mettere la pentola sul gas abbastanza alto scuotendo la pentola ogni tanto fino a quando la stevia comincerà a sciogliersi e le fragole a rilasciare il loro liquido. Mescolare delicatamente e sempre con il gas alto lasciar cuocere per pochi minuti fino a quando si vedrà il liquido ridotto quasi a sciroppo. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare schiacciando leggermente le fragole con una forchetta. Aggiungere i due cucchiaini di maizena quando le fragole saranno tiepide.

Togliere la frolla dal frigorifero e dividerla in due parti, l’una i 3 quarti dell’altra, stendere la parte più grande a cerchio e trasferirla in uno stampo da crostata con fondo rimuovibile, i bordi del cerchio dovranno essere alti almeno due centimetri. Distribuire la composta di fragole e con la frolla tenuta da parte stesa con il mattarello formare delle decorazioni da sistemare sopra le fragole. Ripiegare i bordini della crostata verso l’interno e mettere la teglia in forno preriscaldato a 170-175 gradi e cuocere per 30-40 minuti controllando la cottura, la pasta non deve scurirsi ma soltanto dorarsi.

Torta con l’uva seconda versione

Mi incuriosiva provare l’olio (o burro) di cocco in un dolce, dopo aver sentito varie voci a favore di questo grasso come pure altre voci contrarie. Alla fine ho concluso che usandone una piccola quantità e sporadicamente non penso sia un grosso problema! Sicuramente garantisce un aroma squisito alle torte pur usandone solo 25-30 grammi con una quantità di farina superiore ai 300 grammi. Quindi ho pensato di riprovare la torta con l’uva finchè ho trovato uva italiana nei negozi, modificando anche i quantitativi e le tipologie delle farine. È risultata una torta decisamente più buona e saporita della prima versione (che era comunque molto gradita).

Avendo aumentato la quantità di farina ho usato una tortiera più grande, 24 cm di diametro, e ho aumentato leggermente il tempo di cottura.

 

• 1 confezione di uva senza semi mista bianca e nera (o solo di un colore, la migliore è la rossa, più dolce)
  
• 150 g farina 1 con lievito
• 50 g farina integrale
• 50 g fecola
• 100 g farina 1
• 30 g farina di mandorle
• 60 g zucchero mascobado o canna integrale
• 14 g lievito
• 1 cucchiaino vaniglia
• spruzzata di cannella
• 25-30 g olio (o burro) di cocco
  
• 25 g olio di semi di mais
  
• 1 cucchiaino di aceto di mele
• 350 g latte senza lattosio (o quanto basta per un impasto morbido ma sostenuto)
• mandorle per decorare
• un po’ di zucchero di canna da cospargere sulla superficie della torta

 

Pulire e lavare l’uva, tagliare a metà gli acini più grandi.

Mescolare tutti gli ingredienti secchi accuratamente. Aggiungere una parte del latte, l’olio di cocco (sciolto o cremoso), l’olio di mais e mescolando unire altro latte fino ad ottenere un impasto ben legato e morbido ma abbastanza denso. Versare il cucchiaino di aceto e l’uva e mescolare con forza per distribuire bene tutti gli acini. Mettere il composto in una tortiera a cerniera antiaderente da 24 cm di diametro, distribuire parecchie mandorle con la buccia o senza sulla superficie e cospargere con zucchero di canna. Cuocere in forno preriscaldato a 185 g per 50 minuti, mettendo la tortiera sulla griglia più bassa del forno. Controllare comunque la cottura con la solita prova dello stuzzicadenti.

Torta al cacao con ingrediente speciale

Una semplice e soffice torta al cacao che diventa più saporita e un pochino più proteica con l’aggiunta di una piccola quantità di farina di canapa. Uso i semini di canapa in parecchi piatti, mi piacciono soprattutto sulle verdure, sull’insalata verde in particolare, nel pane, nello yogurt, e mi è venuta la curiosità di provare anche la farina di canapa. Aggiunta nella torta al cacao o cioccolato effettivamente ne accentua il gusto, ha un aroma come di nocciole tostate, l’ho usata anche nel pane e ne arricchisce il profumo e il sapore. Ha solo un piccolo neo, il costo decisamente elevato…Per fortuna che ne basta davvero una piccola quantità, nella torta su 300 g di farina totali erano solo 20 i grammi di farina di canapa, nel pane per 500 g di farina ho messo 30 g di canapa.

Nella torta al cacao comunque si può sostituire con farina di mandorle o di cocco, certo il sapore sarà diverso ma sempre molto buono.

 

• 50 g di fecola di patate
• 20 g di farina di canapa
• 100 g di farina 1 con lievito
• 130 g farina 2 (va bene anche tipo 0 o tipo 1)
• 40 g di cacao amaro
• 80-100 g sciroppo d’acero o zucchero di canna finissimo
• 12 g di lievito a base di bicarbonato e cremor tartaro
• 30 g olio di semi di mais
• 100 ml caffè alla vaniglia
• 120 ml di acqua (la quantità può variare in funzione del diverso assorbimento delle farine)
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia fatto in casa
• 1 cucchiaino di aceto di mele
• 1 manciata di uvette
• 1 manciata di mirtilli rossi disidratati
• 1 manciata di noci o mandorle spezzettate

 

Mescolare bene le farine il cacao il lievito, unire lo zucchero o lo sciroppo d’acero, l’olio di mais, il caffè, la vaniglia e l’acqua, senza versarla tutta in una volta ma aggiungendola poco alla volta fino ad avere un impasto consistente ma morbido e facilmente lavorabile. Aggiungere anche il cucchiaino di aceto e la frutta secca, mescolando per distribuirla bene. Versare l’impasto in una tortiera e cuocere a 180 gradi forno statico per 30-35 minuti. Ottima accompagnata da yogurt bianco denso mescolato con un po’ di sciroppo d’acero.

 

Plum cake “vuota dispensa”

Ispirato al bran cake di Natalia Cattelani https://www.tempodicottura.it/2014/09/26/il-mio-bran-cake-va-fatto-e-rifatto-perche-e-buono/#more-7830 e fatto soprattutto per utilizzare biscotti e weetabix vicini alla scadenza e che nessuno mangiava più. Come spesso succede con le ricette fatte per utilizzare avanzi, questo plum cake rustico è risultato molto buono e “ricco”, ottimo per la colazione. Ho diminuito la quantità di zucchero per la presenza dei biscotti (in ogni caso anche nel bran cake di Natalia metto meno zucchero, i cereali sono già zuccherati e non mi piace il troppo dolce). Naturalmente sul tema frutta secca e disidratata ci si può sbizzarrire con quello che piace o che c’è in casa.

 

• 160 g biscotti Plasmon (4 pacchettini da 40 g)
• 60 g Weetabix (3 mattonelle)
• 4 cucchiai di fiocchi di avena piccoli
• 50 g zucchero di canna (o sciroppo d’acero)
• 80 g farina tipo 1 o 2
• 2 cucchiaini di lievito per dolci Antica Ricetta S. Martino
• poca cannella
• latte qb (circa 400 ml)
• 2 manciate di uvetta
• 2 manciate di mirtilli rossi disidratati
• avanzi di anacardi, semi di zucca, arachidi
• noci, mandorle e nocciole tostate

 

Riunire in una grossa ciotola i biscotti, le mattonelle di weetabix, i fiocchi d’avena e lo zucchero e coprirli con 300 ml di latte, lasciando ammorbidire il tutto per circa un’ora. Mescolare bene, unendo ancora un po’ di latte, quindi versare la farina setacciata con il lievito e mescolare sempre unendo poco latte se necessario (il composto deve essere facilmente mescolabile ma non troppo morbido). Unire infine la frutta secca e disidratata e versare il tutto in uno stampo da plum cake. Cuocere in forno a 170 gradi per 50-50 minuti.

Torta con farina di castagne

Torta autunnale, la farina di castagne appena macinata ha un profumo molto intenso che si attenua abbastanza velocemente. Ho aggiunto una piccola quantità di cacao amaro che non copre il sapore della castagna ma lo esalta. In questa prima prova la quantità di farina di castagne non è molto alta, ma sicuramente proverò a farla aumentando la dose, senza superare i 150 g direi, altrimenti la lievitazione sarebbe davvero scarsa.

Nella ricetta ci sono anche due cucchiai di semi di chia, lasciati in acqua per circa 20 minuti formano un gel che viene considerato un sostituto delle uova per il suo potere legante e per rendere la torta un po’ più soffice. In realtà, avendo fatto la versione sia con che senza i semi di chia, il risultato finale non cambia molto, l’unica cosa diversa è la leggera e gradevole  croccantezza dei semini che sono anche una fonte di acidi grassi omega 3, vitamine del gruppo B e alcuni minerali.

Di seguito una versione un po’ modificata, secondo il mio gusto ancora più buona, entrambe da provare!

 

• 100 g farina di castagne (possibilmente macinata a pietra nella zona del Mugello, per me la più saporita e profumata)
• 50 g fecola
• 150 g farina tipo 1 o 2
• 20 g cacao amaro
• 14 g lievito Antica Ricetta San Martino
• 2 cucchiai di semi di chia bianchi o neri
• 60 g sciroppo di acero (o zucchero di canna del tipo finissimo)
• 50 g olio di semi di mais
• 1 cucchiaino di aceto
• latte q.b.
• cannella
• 1-2 cucchiaini vaniglia liquida fatta in casa
• 1 grossa manciata di noci spezzettate
• 1 grossa manciata di uvetta

 

Ammorbidire i semi di chia in poco acqua per 20 minuti, se si usano. Far rinvenire in acqua tiepida anche le uvette se necessario. Mescolare le farine, il cacao, cannella a piacere e il lievito setacciando il tutto, unire noci e uvette, i semi di chia, lo sciroppo di acero o lo zucchero di canna, la vaniglia, l’olio e iniziare a versare il latte mescolando, il cucchiaino di aceto e, continuando a mescolare, versare ancora latte poco alla volta fino ad avere un impasto abbastanza morbido ma sostenuto.

Versare l’impasto in una teglia antiaderente diametro circa 22 cm e cuocere in forno a 180 gradi per 40 minuti circa, senza cuocere troppo a lungo per non seccare troppo la torta.

ALTRA VERSIONE

• 150 g farina di castagne
• 50 g fecola
• 30 g farina di mandorle
• 130 g farina tipo 1 con lievito per dolci
• 20 g cacao amaro
• 60 g zucchero
• 14 g lievito (come sopra)
• latte q.b.
• 50 g olio di semi di mais
• 2 cucchiaini estratto di vaniglia fatto in casa
• una manciata di uvette e mirtilli rossi disidratati
• 1 cucchiaino di aceto

Procedimento e cottura non cambiano.

Torta (o muffin) ai mirtilli

Bello scoprire che Marco Bianchi fa dei muffin simili alla torta cocco-mandorle! Con la stessa ricetta ho fatto sia i muffin che una torta, risultato ottimo in entrambi i casi (ed è più buona di quella che mi sono inventata io…). Con i mirtilli è il massimo, buona anche con le fragole, in questa stagione autunnale proverò con le pere. Questa è la ricetta originale http://www.marcobianchi.blog/2017/11/17/muffin-ai-mirtilli/, io al solito ho fatto alcune modifiche.

 

• 200 g farina tipo 1
• 50 g fecola
• 50 g farina di mandorle
• 50 g farina di cocco (o cocco rapè, più facile da trovare e secondo me anche più profumato)
• 11-12 g lievito Antica Ricetta San Martino
• 60 g sciroppo d’acero (o zucchero di canna, o mascobado)
• 50 g olio di mais (oppure di oliva leggero e fruttato, o un miscuglio dei due)
• 150-180 ml latte senza lattosio (la quantità dipende dal tipo di farine)
• 1 cucchiaino di aceto di mele (o aceto bianco)
• 250 g di mirtilli (oppure 350 g di fragole)

Lavare bene i mirtilli e lasciarli a scolare. Se si usano le fragole, tagliare in 4 pezzi.

Mescolare bene le varie farine con il lievito, unire sciroppo d’acero o zucchero, olio, latte (non aggiungerlo tutto subito) e aceto, mescolare con forza unendo ancora il latte poco alla volta fino ad avere un composto sostenuto ma morbido da lavorare. Unire infine i mirtilli o le fragole e mescolare per distribuirli bene. Versare in una tortiera antiaderente di 24 cm di diametro e mettere in forno già caldo a 180-185 gradi per 45-50 minuti. Volendo, si può cospargere il fondo della tortiera con cocco rapè prima di versare l’impasto, e cospargere la torta cruda con poco zucchero di canna del tipo finissimo.

 

Torta al cocco e mandorle

Una torta improvvisata seguendo l’idea del profumo del cocco, a volte succede che un cibo solo pensato e con ingredienti scelti al momento senza seguire nessuna ricetta risulti molto buono e ben riuscito. Bisogna affrettarsi allora a scriverne la ricetta per poterlo rifare altre volte, almeno fino a quando non verrà l’ispirazione per qualche nuova “invenzione”!

Questa torta non lievita molto, è molto povera di glutine, e per lo stesso motivo tende a sbriciolarsi leggermente, ma forma una deliziosa crosticina ed è comunque soffice. La dose di zucchero può essere variata a secondo dei gusti, questa volta per me è piuttosto dolce, agli altri piace così.

 

Per tortiera di 24 cm

• 50 g cocco rapè
• 50 g farina di mandorle, sbucciate o meno a piacere
• 50 g fiocchi di avena piccoli
• 50 g fecola di patate
• 100 g farina tipo 1 o 2
• 12 g lievito
• 50 g zucchero mascobado o di canna
• 50 g sciroppo d’acero
• 50 g olio di semi di mais
• 100 g latte vaccino senza lattosio (oppure quello che si preferisce)
• acqua q.b. per un impasto morbido ma sostenuto
• 1 cucchiaino di aceto di mele*

 

Frullare nel mixer cocco rapè, fiocchi d’avena e zucchero mascobado, unire le altre farine e il lievito e mescolare bene.

Versare l’olio, lo sciroppo d’acero e il latte, mescolare unendo la quantità di acqua necessaria per ammorbidire.

Cospargere il fondo della tortiera antiaderente con fiocchi d’avena e cocco rapè, versare l’impasto e livellarlo, (volendo si può cospargere la superficie con un cucchiaio scarso di zucchero di canna finissimo),  mettere in forno preriscaldato a 180 gradi e cuocere per circa 40 minuti (controllare la cottura pungendo la torta al centro con uno stuzzicadenti, se uscirà asciutto la torta è cotta).

 

* l’aggiunta di un cucchiaino di aceto di mele è un bell’aiuto nella lievitazione!

Torta alle fragole (variazione della poke cake di Natalia Cattelani)

Natalia Cattelani – Tempodicottura – ha sempre delle idee fantastiche in cucina, prendo ispirazione da lei e modifico utilizzando ingredienti un po’diversi dai suoi, e tutto sommato ottengo dei risultati soddisfacenti. Questa torta http://www.tempodicottura.it/2018/05/07/a-la-prova-del-cuoco-poke-cake-alle-fragole/ mi è piaciuta subito, sia per la semplicità di realizzazione, per la bellezza del risultato e soprattutto perchè le fragole sono uno dei miei frutti preferiti. Pur prevedendo l’uso di un solo uovo ho scelto di usare i semi di chia ammorbiditi in acqua che formano una sorta di gelatina con la funzione legante che hanno le uova. I semini restano croccanti anche dopo la cottura e regalano una consistenza gradevole al palato.

 

• 40 g farina di mandorle
• 30 g frumina
• 80 g farina 00 con lievito (meglio se si trova la tipo 0 con lievito)
• 120 g farina tipo 2
• 3 cucchiaini rasi di lievito Antica Ricetta
• 90 g zucchero mascobado frullato nel mixer
• 1 cucchiaio di semi di chia
• 60 g olio di mais (o girasole alto oleico)
• 120-130 ml latte (se si usa un latte vegetale, il più adatto mi sembra quello di mandorle, diminuire leggermente la dose di zucchero). Potrebbe essere necessario diminuire o aumentare il latte, dipende dai tipi di farine usati
• 200 g di purea di fragole
• 10 g amido di mais
• 1 cucchiaio di stevia (o 2 di zucchero)

 

Per prima cosa versare i semi di chia in una piccola ciotola e unire 5-6 cucchiai di acqua, mescolare e lasciar riposare per 15 minuti. Dovrà formarsi una gelatina morbida, se fosse troppo compatta aggiungere un po’ di acqua.

Polverizzare lo zucchero nel mixer. In una ciotola mescolare le farine con zucchero e lievito, unire l’olio, la gelatina di semi di chia e il latte, mescolare molto bene, il composto deve risultare morbido e non liquido. Versarlo in una teglia di 24 cm di diametro (oppure in una teglia rettangolare) inumidita sul fondo e foderata con carta forno, e cuocere in forno a 180 gradi per circa 40-45 minuti.

Nel frattempo pulire le fragole, frullarle e pesare 200 g di purea ottenuta. In un pentolino antiaderente unire alla purea 10 g di amido di mais, mescolare molto bene e cuocere su fuoco basso fino a quando si addensa, lasciare sul fuoco per 2-3 minuti, poi spegnere e aggiungere la stevia (o lo zucchero).

Togliere la torta dallo stampo quando sarà ancora un po’ calda, sistemarla su un piatto togliendo la carta forno e, utilizzando l’acciarino per affilare i coltelli o il manico di un cucchiaio di legno praticare parecchi fori sulla torta (operazione che è meglio fare quando la torta è ancora tiepida per non sbriciolarla). Con una siringa da dolci o una sac a poche con bocchetta liscia versare in ogni foro la salsa di fragole e spalmare sulla superficie del dolce quella che avanza. Servire la torta ben fredda e conservarla successivamente in frigorifero.

Plum cake senza burro e uova (con Tang Zhong)

Torta leggera e gustosa vista su http://www.trattoriadamartina.com/2012/03/mini-plumcake-allolio-senza-uova-col.html, consiglio di guardare questo blog anche per vedere come si fa e come si usa il water roux o milk roux per impasti col metodo Tang Zhong.

La ricetta è leggermente modificata.

 

Per il milk roux

8 g farina 00

80 g latte

Mescolare e cuocere a 65° (anche senza termometro, basta aspettare che si addensi e mescolando si veda il fondo della pentola).

Lasciar raffreddare.

 

• 150 g yogurt bianco magro
• 115 g zucchero
• 12 g miele
• 100 g farina autolievitante (oppure farina 00 e 10 g lievito)
• 100 g fecola di patate
• 10 g latte in polvere
• 3 cucchiai scarsi olio di semi (girasole, mais, riso)
• 50 g milk roux
• 2 cucchiaini estratto di vaniglia (o due bustine vanillina)
• pizzico sale
• Mescolare yogurt, latte in polvere, milk roux, sale, zucchero, miele, olio e vaniglia. Unire farina (e lievito se si usa), mescolare bene. Foderare uno stampo da plumcake con cartaforno, versare l’impasto. Cuocere a 180° per 30-40 minuti.

Three holes cake al limone

Visto che la torta dei tre buchi al cioccolato riesce buona, soffice e cioccolatosa, per cambiare gusto ho voluto provare a fare la stessa torta al limone (aceto e limone reagiscono nello stesso modo con il bicarbonato). Direi proprio esperimento riuscito, è buona e profumata!

• 160 g farina autolievitante
• 100 g farina tipo 2
• 40 g farina di mandorle
• 120 g di zucchero mascobado
• 1 cucchiaino raso di bicarbonato
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia homemade
• 3 cucchiai di olio di semi di mais
• scorza e succo di 1 limone
• 1-2 cucchiai di semi di papavero
• una bella manciata di bacche di Goji (o di mirtilli rossi disidratati)
• 230 g acqua (poco più o poco meno a seconda del tipo di farine usato)

 

Grattugiare la scorza del limone e spremerne il succo.Ammorbidire le bacche di Goji o i cranberries in acqua. Mescolare le farine, lo zucchero, il bicarbonato, la corza di limone e i semi di papavero. Formare tre pozzetti con il cucchiaio, uno grande, uno medio e uno piccolo, versare l’estratto di vaniglia nel pozzetto piccolo, l’olio in quello più grande e infine il succo di limone nel medio. Unire subito le bacche di Goji scolate e l’acqua, mescolare rapidamente e versare nella tortiera foderata con cartaforno. Mettere in forno già caldo a 180° e cuocere 35-40 minuti.