Salmone con salsa alla senape, orzo e hummus di lenticchie e carote

Piatto nato leggendo una rivista di cucina, pensando a come cucinare dei filetti di salmone, dalla curiosità di sapere che sapore ha l’orzo (assaggiato tanti anni fa senza apprezzarlo molto e senza ricordarne il sapore): a volte collegando fra loro vari spunti si riesce ad ottenere un pasto gradevole e anche salutare, senza tralasciare la semplicità di realizzazione.

 

  • 150 g di orzo perlato
  • 400 g di filetto di salmone senza pelle
  • un pezzetto di zenzero
  • scorza e succo di limone
  • 150 g di lenticchie rosse piccole, decorticate o intere (vanno bene entrambe, cambierà il colore dell’hummus e un pochino anche la consistenza)
  • 4-5 carotine novelle medie abbastanza sottili
  • 1 cucchiaio abbondante di tahina
  • 150 g di skir (o yogurt greco magro)
  • 1 cucchiaio di maionese senza uova (per me Cuore)
  • 2 cucchiaini di senape
  • olio evo, sale, pepe, peperoncino in polvere

Per prima cosa preparare il salmone (anche il giorno prima) perchè si dovrà utilizzare freddo. Nel forno insieme al salmone si possono cuocere le carote che saranno utilizzate fredde anche loro.

Controllare il salmone per eliminare le eventuali spine. Tagliarlo a cubi abbastanza grandi, sistemare un grande foglio di cartaforno sulla griglia del forno e disporre il salmone, salarlo pochissimo, peparlo e cospargerlo con zenzero grattugiato, scorza di limone a filetti o grattugiata, versare un paio di cucchiai di succo di limone e sistemare alcuni pezzettini di zenzero intorno al salmone.

Pulire le carote, tagliare per il lungo in 4 parti, sistemarle sulla carta forno tenendole lontane dal salmone, salarle peparle e spruzzare poco olio.

Mettere in forno preriscaldato a 190 gradi, cuocere il salmone per poco tempo solo quello necessario perchè cambi colore schiarendosi, toglierlo dal forno e finire di cuocere le carote. Far raffreddare il salmone almeno un’ora in frigorifero.

Sciacquare le lenticchie e cuocerle in acqua senza aggiungere nient’altro. Le lenticchie intere si possono cuocere in pentola a pressione per 13-15 minuti, scolarle bene a fine cottura. Se si usano quelle decorticate è preferibile cuocerle in una pentola normale, magari antiaderente, mettendo poca acqua all’inizio e aggiungerne man mano che cuocendo si asciugano. Si dovrà ottenere una purea morbida, non troppo asciutta e neanche acquosa. Salare solo a fine cottura. Lasciarle raffreddare a temperatura ambiente.

Preparare la salsa per il salmone: versare lo skir o lo yogurt in una ciotola, unire senape e maionese e mescolare molto bene, unire un pizzico di sale, poco pepe e un po’ di olio a piacere, allungare con qualche cucchiaio di acqua per rendere la salsa  più fluida.

Cuocere l’orzo in acqua bollente salata per 10 minuti, scolarlo, lasciarlo raffreddare e condirlo con olio, pepe e peperoncino in polvere.

Sfaldare il salmone a pezzetti non troppo piccoli (meglio non tagliarlo, il coltello lo schiaccerebbe) versarlo in una ciotola e condirlo con alcuni cucchiai di salsa, servendo a parte la salsa rimanente. Mescolare bene e lasciarlo insaporire.

Frullare nel mixer le lenticchie, le carote, la tahina, pepe, peperoncino, due cucchiai di succo di limone (aglio fresco o disidratato se piace, io preferisco non metterlo) e olio a piacere. Se serve unire qualche cucchiaio di acqua, non molta, l’hummus ha una consistenza morbida ma abbastanza sostenuta.

Servire salmone orzo e hummus nello stesso piatto senza mescolare, con la salsa a parte. Per completare il piatto, un’insalatina di misticanza oppure rucola e radicchio daranno freschezza e colore.

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Stufato di verdure con cous cous

Un piatto di verdure ricco e profumato che si può arricchire di proteine unendo dei ceci, oppure delle mandorle insieme a uvetta, se piace il gusto dolce-piccante. Invece del cous cous si può usare del riso bianco o integrale a piacere, condito come il cous cous oppure semplicemente con poco olio evo e pepe nero macinato fine. Accompagno il tutto con un po’ di yogurt greco magro o skir perchè lo stufato è piuttosto piccante e un cucchiaio di yogurt ogni tanto aiuta a “rinfrescare” la bocca!

 

  • 3 piccole carote novelle
  • 1 piccolo scalogno
  • 2 zucchine romanesche medie
  • 2 peperoni rossi quadrati medi
  • 1 melanzana lunga viola medio-grande
  • 1 patata da 150 g circa
  • 3 cucchiai di Verdurine Mutti (oppure 8-10 cucchiai di passata di pomodoro e 1 cucchiaio di concentrato)
  • 1 litro di brodo vegetale
  • olio sale peperoncino in polvere
  • spezie per cous cous
  • facoltativi (ma molto buoni) 250 g di rapanelli
  • 200 g cous cous (molto saporito il tipo integrale)
  • brodo vegetale (o acqua) per cuocere il cous cous

 

Scaldare il brodo di verdure e tenerlo in caldo.

Pulire carote e scalogno e tritarli finemente in un piccolo mixer. Versarli in una grande padella antiaderente (tipo wok) con poco olio, scaldare appena, unire le verdurine o la passata e il concentrato, stemperare con brodo di verdura, unire 2-3 cucchiaini di spezie per cous cous (o anche più secondo il gusto personale), aggiungere altro brodo di verdure e riportare a bollore. Intanto pelare la patata e tagliarla a cubetti, versarla nella pentola e cuocere per circa 10 minuti.  Preparare le altre verdure, sbucciare la melanzana, lavare bene zucchine e peperoni e tagliare tutto a cubetti. Aggiungerle nella pentola con le patate, allungare con altro brodo vegetale, riportare a bollore e aggiungere il brodo man mano fino a cottura delle verdure. Dovrà rimanere un po’ di sughetto abbastanza denso e le verdure dovranno essere morbide ma non sfatte. Se necessario salare leggermente ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di spezie o di peperoncino in polvere.

Mentre cuoce lo stufato, lavare i rapanelli, tagliare in quarti i più grandi e a metà i più piccoli, versarli in una piccola padella antiaderente con pochissimo olio e iniziare a cuocerli a fuoco basso. Spolverare con poco peperoncino in polvere e aglio disidratato e portare a cottura unendo qualche cucchiaio di acqua o brodo vegetale. Salare solo alla fine, dovranno risultare leggermente rosolati e con un bel colore rosato.

Preparare il cous cous come da istruzioni sulla confezione con brodo vegetale (o acqua) e un cucchiaino raso di spezie per cous cous se gradito.

Servire lo stufato di verdure con il cous cous a lato, decorato in superficie con i rapanelli e con una ciotolina di yogurt o skir a parte.

Se si usano i ceci, unirli allo stufato negli ultimi 6-7 minuti di cottura. Se invece si vogliono usare le mandorle, ne serviranno 3-4 cucchiai e 30 g di uvetta ammorbidita in acqua tiepida, da aggiungere nel piatto già pronto.

Biscotti salati alle nocciole

Ricetta sfiziosa trovata su Sale&Pepe, con sapori particolari dati dalle nocciole e dalla farina di grano saraceno. Ho ridotto la dose di quest’ultima sostituendola con una parte di farina di riso perchè non amo il sapore del grano saraceno cotto al forno, mentre mi piace parecchio nella polenta e nei pizzoccheri, e come mio solito ho messo anche un po’ meno olio.

Hanno un’unica controindicazione: uno tira l’altro, non ci si fermerebbe mai, bisogna fermarsi a riflettere sulle calorie delle nocciole…

 

  • 100 g di nocciole pelate e tostate di buona qualità
  • 150 g di farina tipo 1
  • 30 g di farina di riso integrale
  • 30 g di farina di grano saraceno
  • poco sale
  • 40-50 ml di olio evo
  • 100 ml circa di acqua

Tritare le nocciole abbastanza finemente stando attenti a non esagerare per non far rilasciare olio, eventualmente aggiungere un po’ di farina. Mescolare tutti gli ingredienti secchi, unire l’olio e l’acqua, impastare bene, coprire la ciotola con pellicola e far riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

Stendere l’impasto abbastanza sottilmente (circa 2 mm), tagliare a strisce larghe circa 2 cm e lunghe 7-8, sistemare su una teglia coperta di cartaforno, cuocere in forno modalità ventilato a 180° per 15 minuti circa, controllando la cottura, non devono scurire molto.

Si conservano fragranti per alcuni giorni in una ciotola di vetro coperta con alluminio o con un coperchio qualsiasi, non usare pellicola perchè si ammorbidirebbero.

>Le castagnole di Ventimiglia

Ho sentito parlare per caso di questi dolcetti, che non hanno niente a che fare con le castagnole di carnevale, frittelle peraltro ottime che in casa facevamo seguendo la ricetta di Petronilla (una signora medico di professione ma appassionata di cucina che scriveva anche ricette adatte alle restrizioni di cibo nel periodo della seconda guerra mondiale), e nemmeno con la farina di castagne come il nome farebbe pensare. Sono dolcetti poveri ma squisiti, un tempo venivano fatti da chi non si poteva permettere i marron glacè, come raccontato dal Circolo della Castagnola di Ventimiglia http://www.circolodellacastagnoladiventimiglia.it/la_castagnola_3.html

La ricetta mi ha ingolosito, li ho rifatti con qualche modifica, soprattutto riducendo la quantità di zucchero, nei dolci al cioccolato mi piace sentire il sapore del cioccolato amaro. Buonissimi anche con meno zucchero, la prossima volta aumenterò la percentuale di cioccolato riducendo quella di cacao, e li aromatizzerò con un quantitativo di spezie leggermente superiore.+

 

 

  • 300 g di farina (per me 150 tipo 00 con lievito e 150 tipo 2 o 1)
  • 90-100 g zucchero mascobado
  • 100 g tra cacao e cioccolato fondente 70% in percentuale a piacere
  • 3 tazzine di caffè grandi (anche 4, dipende dall’assorbimento delle farine)
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • cannella e chiodi di garofano in polvere in quantità a piacere
  • 1 cucchiaio scarso di olio di semi di mais (facoltativo)
  • pizzico di sale
  • zucchero semolato per spolverizzare (servirebbe anche l’acqua di fior d’arancio per bagnare la parte superiore dei dolcetti, non avendola a disposizione ho messo solo lo zucchero)

 

Sciogliere il cioccolato in una tazzina di caffe caldo, lasciarlo intiepidire.  In una ciotola capiente mescolare tutti gli ingredienti secchi, setacciando la farina 00 e il cacao. Unire il caffè con il cioccolato liquido e il resto della dose, l’olio se si usa, e iniziare a mescolare con un cucchiaio, finendo di lavorare la pasta con le mani. Lasciarla riposare 10-15 minuti coperta.

Staccare un pezzo di pasta alla volta e lavorarla formando un rotolo abbastanza spesso da cui tagliare pezzetti da arrotondare fra le mani. Sistemarli su una teglia grande foderata di carta da forno, schiacciarli leggermente sulla superficie e spargere su ognuno un pizzico di zucchero facendolo aderire (se si usa l’acqua di fior d’arancio bagnarli spennellandoli e mettere poi lo zucchero). Sono venuti una quarantina di dolcetti delle dimensioni dei marron glacè.

Cuocerli in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti, devono essere ancora morbidi al tocco delle dita perchè raffreddandosi asciugheranno in superficie. Lasciarli raffreddare e sistemarli un un recipiente di vetro con coperchio (come consigliato dal disciplinare).

+Non corrisponde alla ricetta originale, ma sostituire 50 g di farina con 50 grammi di nocciole pelate e tostate, tritate fini, regala un gusto più “sontuoso” a questi dolcetti.

 

Zuppa di pesce simil-thai

Mi è capitato di trovare ricette di piatti thailandesi che mi sarebbe piaciuto realizzare, gli ingredienti però non sono di facile reperimento (alcuni si trovano ma non freschi e naturalmente la resa e il sapore non sono gli stessi). Vicino a casa però c’è un negozio cinese superfornito di cibi provenienti da tutto il mondo (Kathay, vende anche on line) e lì ho trovato una pasta di curry verde, composta da peperoncini verdi freschi, citronella (lemon grass), aglio, scalogno, sale, galanga, cumino e semi di coriandolo, da dosare bene perchè è piuttosto piccante, che rilascia un sapore fresco e profumato di limone e zenzero (la galanga è molto simile allo zenzero) e così questo piatto è entrato di diritto a far parte dei menu casalinghi.

 

350 g filetti di sogliola freschi (molto buoni anche i filetti di rombo surgelati)

300 g code di gamberi argentini sgusciate (surgelate)

un pezzetto di zenzero a piacere

uno scalogno piccolo (facoltativo, è già contenuto nella pasta di curry verde)

una lattina di latte di cocco (preferisco il tipo per dolci, è un po’ più denso)

1 cucchiaio di pasta di curry verde (regolare la quantità a piacere secondo il grado di piccantezza che piace)

1 cucchiaio di farina di riso oppure 1 e mezzo di maizena

olio evo

riso basmati integrale o riso venere per accompagnare la zuppa

 

Scongelare le code di gambero e i filetti di pesce se non si usano quelli freschi, tagliare il pesce a pezzetti non piccolissimi e le code di gambero in due o tre parti. Lasciare scolare bene in un colapasta.

Tritare lo zenzero e lo scalogno se si usa, scaldarli con pochissimo olio un una padella antiaderente abbastanza capiente, unire la pasta di curry e scioglierla un po’ con il calore. Aggiungere un pochino di latte di cocco per diluire pian piano la pasta di curry, versando man mano il resto del latte, mescolando bene. Far bollire per 5-6 minuti, poi aggiungere la farina di riso o la maizena diluire in pochissima acqua, continuando a mescolare. Lasciar cuocere per una decina di minuti o fino a quando il composto si è addensato. A questo punto unire i filetti di pesce e i gamberi e cuocerli per pochissimi minuti, aggiustare di sale (di solito non è necessario aggiungerlo, è già contenuto nella pasta di curry e il pesce ha già un gusto un po’ salato) e servire accompagnando con riso basmati o venere cotti a vapore o lessati con poco sale, senza altro condimento.

Crema di funghi porcini e castagne

Anche questo è un primo piatto per autunno e inverno, più raffinata della zuppa di lenticchie funghi e castagne, non è adatta come piatto unico perchè ne va servita una quantità non certo abbondante. Il sapore è molto intenso e i funghi non devono essere mangiati in grande quantità. La dose può bastare per 3-4 persone.

 

  • 15-20 g di funghi porcini secchi
  • 4 patate rosse medio-piccole
  • 1 scalogno
  • 1 carota media
  • 100-120 g castagne lessate morbide precotte
  • 1 foglia di alloro secco
  • brodo vegetale (o acqua e dado vegetale di buona qualità)
  • olio
  • sale, pepe nero macinato
  • parmigiano grattugiato facoltativo
  • crostini di pane tostato facoltativi

 

Mettere in ammollo i funghi secchi in acqua calda non bollente per circa 30 minuti. Pulire le verdure, tagliare scalogno e carota a fettine e le patate a pezzi non tanto piccoli. Mettere in una pentola abbastanza capiente le verdure e i funghi secchi ammorbiditi, l’alloro e l’acqua di ammollo dei funghi filtrata. Aggiungere brodo vegetale (o acqua e dado) per coprire le verdure, portare a bollore e cuocere fino a quando le patate saranno morbide, unendo brodo vegetale caldo poco alla volta se fosse necessario. Condire con pepe a piacere, sale se serve, e le castagne sbriciolate. Frullare fino a rendere il tutto cremoso, unendo brodo se necessario per ottenere la densità voluta (a noi è piaciuta abbastanza densa). Condire con olio evo e servire con parmigiano e crostini a piacere.

 

 

 

Zuppa di lenticchie con funghi e castagne

Ottima zuppa invernale, semplice e veloce da preparare. Le lenticchie che ho usato erano un misto di lenticchie di Castelluccio e lenticchie rosse decorticate, queste ultime rendono la zuppa più cremosa perchè cuocendo si disfano. Si possono usare altri tipi di lenticchie piccole che non necessitano ammollo. Le dosi sono per 3/4 persone, per 3 si possono considerare piatto unico abbondante.

 

  • 200 g lenticchie di Castelluccio miste con lenticchie rosse decorticate
  • 3 patate medie farinose
  • 2 carote
  • 1 scalogno
  • pochi funghi porcini secchi, 3-5 g
  • 1 o 2 foglie di alloro secco
  • brodo vegetale qb (o in mancanza acqua e dado vegetale di buona qualità)
  • 90 g di castagne lessate morbide (le ho comperate già pronte in busta)
  • olio
  • sale, pepe nero, peperoncino in polvere
  • parmigiano grattugiato (facoltativo)
  • crostini di pane tostati (facoltativi)

 

Far ammorbidire i funghi secchi in acqua calda non bollente per circa 30 minuti. Pulire e tritare nel mixer scalogno e carote. Pulire le patate e tagliarle a pezzi non tanto piccoli. Sciacquare le lenticchie sotto acqua corrente. Tagliare i funghi a pezzettini, infine unire il tutto nella pentola a pressione, filtrare l’acqua dei funghi e versarla sulle verdure, unire brodo vegetale (o acqua e dado) fino a circa 2-3 dita sopra le verdure, aggiungere l’alloro. Portare a bollore, chiudere la pentola e calcolare 20 minuti di cottura. Quando si potrà aprire la pentola a pressione, unire le castagne sbriciolate con le mani, aggiungere pepe nero e peperoncino se graditi, sale se necessario. Nel caso la zuppa fosse troppo liquida, riportarla a bollore e cuocere per qualche minuto per farla addensare. Con il frullatore a immersione dare due o tre giri senza frullare tutto, serve solo per rendere la zuppa più densa e cremosa. Condire con olio a piacere e servire con parmigiano e crostini.