>Le castagnole di Ventimiglia

Ho sentito parlare per caso di questi dolcetti, che non hanno niente a che fare con le castagnole di carnevale, frittelle peraltro ottime che in casa facevamo seguendo la ricetta di Petronilla (una signora medico di professione ma appassionata di cucina che scriveva anche ricette adatte alle restrizioni di cibo nel periodo della seconda guerra mondiale), e nemmeno con la farina di castagne come il nome farebbe pensare. Sono dolcetti poveri ma squisiti, un tempo venivano fatti da chi non si poteva permettere i marron glacè, come raccontato dal Circolo della Castagnola di Ventimiglia http://www.circolodellacastagnoladiventimiglia.it/la_castagnola_3.html

La ricetta mi ha ingolosito, li ho rifatti con qualche modifica, soprattutto riducendo la quantità di zucchero, nei dolci al cioccolato mi piace sentire il sapore del cioccolato amaro. Buonissimi anche con meno zucchero, la prossima volta aumenterò la percentuale di cioccolato riducendo quella di cacao, e li aromatizzerò con un quantitativo di spezie leggermente superiore.

 

  • 300 g di farina (per me 125 tipo 00 con lievito e 125 tipo 2)
  • 90-100 g zucchero mascobado
  • 100 g tra cacao e cioccolato fondente 70% in percentuale a piacere
  • 3 tazzine di caffè grandi (anche 4, dipende dall’assorbimento delle farine)
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • cannella e chiodi di garofano in polvere in quantità a piacere
  • 1 cucchiaio scarso di olio di semi di mais (facoltativo)
  • pizzico di sale
  • zucchero semolato per spolverizzare (servirebbe anche l’acqua di fior d’arancio per bagnare la parte superiore dei dolcetti, non avendola a disposizione ho messo solo lo zucchero)

 

Sciogliere il cioccolato in una tazzina di caffe caldo, lasciarlo intiepidire.  In una ciotola capiente mescolare tutti gli ingredienti secchi, setacciando la farina 00 e il cacao. Unire il caffè con il cioccolato liquido e il resto della dose, l’olio se si usa, e iniziare a mescolare con un cucchiaio, finendo di lavorare la pasta con le mani. Lasciarla riposare 10-15 minuti coperta.

Staccare un pezzo di pasta alla volta e lavorarla formando un rotolo abbastanza spesso da cui tagliare pezzetti da arrotondare fra le mani. Sistemarli su una teglia grande foderata di carta da forno, schiacciarli leggermente sulla superficie e spargere su ognuno un pizzico di zucchero facendolo aderire (se si usa l’acqua di fior d’arancio bagnarli spennellandoli e mettere poi lo zucchero). Sono venuti una quarantina di dolcetti delle dimensioni dei marron glacè.

Cuocerli in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti, devono essere ancora morbidi al tocco delle dita perchè raffreddandosi asciugheranno in superficie. Lasciarli raffreddare e sistemarli un un recipiente di vetro con coperchio (come consigliato dal disciplinare).

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Zuppa di pesce simil-thai

Mi è capitato di trovare ricette di piatti thailandesi che mi sarebbe piaciuto realizzare, gli ingredienti però non sono di facile reperimento (alcuni si trovano ma non freschi e naturalmente la resa e il sapore non sono gli stessi). Vicino a casa però c’è un negozio cinese superfornito di cibi provenienti da tutto il mondo (Kathay, vende anche on line) e lì ho trovato una pasta di curry verde, composta da peperoncini verdi freschi, citronella (lemon grass), aglio, scalogno, sale, galanga, cumino e semi di coriandolo, da dosare bene perchè è piuttosto piccante, che rilascia un sapore fresco e profumato di limone e zenzero (la galanga è molto simile allo zenzero) e così questo piatto è entrato di diritto a far parte dei menu casalinghi.

 

350 g filetti di sogliola freschi (molto buoni anche i filetti di rombo surgelati)

300 g code di gamberi argentini sgusciate (surgelate)

un pezzetto di zenzero a piacere

uno scalogno piccolo (facoltativo, è già contenuto nella pasta di curry verde)

una lattina di latte di cocco (preferisco il tipo per dolci, è un po’ più denso)

1 cucchiaio di pasta di curry verde (regolare la quantità a piacere secondo il grado di piccantezza che piace)

1 cucchiaio di farina di riso oppure 1 e mezzo di maizena

olio evo

riso basmati integrale o riso venere per accompagnare la zuppa

 

Scongelare le code di gambero e i filetti di pesce se non si usano quelli freschi, tagliare il pesce a pezzetti non piccolissimi e le code di gambero in due o tre parti. Lasciare scolare bene in un colapasta.

Tritare lo zenzero e lo scalogno se si usa, scaldarli con pochissimo olio un una padella antiaderente abbastanza capiente, unire la pasta di curry e scioglierla un po’ con il calore. Aggiungere un pochino di latte di cocco per diluire pian piano la pasta di curry, versando man mano il resto del latte, mescolando bene. Far bollire per 5-6 minuti, poi aggiungere la farina di riso o la maizena diluire in pochissima acqua, continuando a mescolare. Lasciar cuocere per una decina di minuti o fino a quando il composto si è addensato. A questo punto unire i filetti di pesce e i gamberi e cuocerli per pochissimi minuti, aggiustare di sale (di solito non è necessario aggiungerlo, è già contenuto nella pasta di curry e il pesce ha già un gusto un po’ salato) e servire accompagnando con riso basmati o venere cotti a vapore o lessati con poco sale, senza altro condimento.

Crema di funghi porcini e castagne

Anche questo è un primo piatto per autunno e inverno, più raffinata della zuppa di lenticchie funghi e castagne, non è adatta come piatto unico perchè ne va servita una quantità non certo abbondante. Il sapore è molto intenso e i funghi non devono essere mangiati in grande quantità. La dose può bastare per 3-4 persone.

 

  • 15-20 g di funghi porcini secchi
  • 4 patate rosse medio-piccole
  • 1 scalogno
  • 1 carota media
  • 100-120 g castagne lessate morbide precotte
  • 1 foglia di alloro secco
  • brodo vegetale (o acqua e dado vegetale di buona qualità)
  • olio
  • sale, pepe nero macinato
  • parmigiano grattugiato facoltativo
  • crostini di pane tostato facoltativi

 

Mettere in ammollo i funghi secchi in acqua calda non bollente per circa 30 minuti. Pulire le verdure, tagliare scalogno e carota a fettine e le patate a pezzi non tanto piccoli. Mettere in una pentola abbastanza capiente le verdure e i funghi secchi ammorbiditi, l’alloro e l’acqua di ammollo dei funghi filtrata. Aggiungere brodo vegetale (o acqua e dado) per coprire le verdure, portare a bollore e cuocere fino a quando le patate saranno morbide, unendo brodo vegetale caldo poco alla volta se fosse necessario. Condire con pepe a piacere, sale se serve, e le castagne sbriciolate. Frullare fino a rendere il tutto cremoso, unendo brodo se necessario per ottenere la densità voluta (a noi è piaciuta abbastanza densa). Condire con olio evo e servire con parmigiano e crostini a piacere.

 

 

 

Zuppa di lenticchie con funghi e castagne

Ottima zuppa invernale, semplice e veloce da preparare. Le lenticchie che ho usato erano un misto di lenticchie di Castelluccio e lenticchie rosse decorticate, queste ultime rendono la zuppa più cremosa perchè cuocendo si disfano. Si possono usare altri tipi di lenticchie piccole che non necessitano ammollo. Le dosi sono per 3/4 persone, per 3 si possono considerare piatto unico abbondante.

 

  • 200 g lenticchie di Castelluccio miste con lenticchie rosse decorticate
  • 3 patate medie farinose
  • 2 carote
  • 1 scalogno
  • pochi funghi porcini secchi, 3-5 g
  • 1 o 2 foglie di alloro secco
  • brodo vegetale qb (o in mancanza acqua e dado vegetale di buona qualità)
  • 90 g di castagne lessate morbide (le ho comperate già pronte in busta)
  • olio
  • sale, pepe nero, peperoncino in polvere
  • parmigiano grattugiato (facoltativo)
  • crostini di pane tostati (facoltativi)

 

Far ammorbidire i funghi secchi in acqua calda non bollente per circa 30 minuti. Pulire e tritare nel mixer scalogno e carote. Pulire le patate e tagliarle a pezzi non tanto piccoli. Sciacquare le lenticchie sotto acqua corrente. Tagliare i funghi a pezzettini, infine unire il tutto nella pentola a pressione, filtrare l’acqua dei funghi e versarla sulle verdure, unire brodo vegetale (o acqua e dado) fino a circa 2-3 dita sopra le verdure, aggiungere l’alloro. Portare a bollore, chiudere la pentola e calcolare 20 minuti di cottura. Quando si potrà aprire la pentola a pressione, unire le castagne sbriciolate con le mani, aggiungere pepe nero e peperoncino se graditi, sale se necessario. Nel caso la zuppa fosse troppo liquida, riportarla a bollore e cuocere per qualche minuto per farla addensare. Con il frullatore a immersione dare due o tre giri senza frullare tutto, serve solo per rendere la zuppa più densa e cremosa. Condire con olio a piacere e servire con parmigiano e crostini.

Torta integrale con frutta secca e cioccolato e torta di mele: due torte (quasi) senza zucchero

Scrivo la ricetta di due torte perchè entrambe sono state pubblicate da Natalia Cattelani Tempo di Cottura, leggo il suo blog da tanti anni, pubblica ricette interessanti, semplici, da fare insieme ai bambini, purtroppo (per me) usando ingredienti che per vari motivi non uso. Però quando capitano ricette come queste le replico subito, sempre con qualche piccola variante, e il risultato è molto apprezzato.

Qui il link alla prima torta http://www.tempodicottura.it/2015/11/06/torta-integrale-con-frutta-secca-e-cioccolato-fondente/

La ricetta del dolce di mele era sulla sua pagina facebook, non sono riuscita a trovare il link, scrivo qui le dosi originali.

 

Torta integrale con frutta secca e cioccolato

  • 100 g di bastoncini di crusca di frumento (se si trovano senza zucchero aggiunto, aumentare leggermente le dosi di datteri e uvette)
  • 300 ml di latte di avena o mandorle (o latte vaccino magro)
  • 100 g farina tipo 2 o 1
  • 2 cucchiaini colmi di lievito per dolci
  • 30 g uvetta secca
  • 80 g datteri al naturale
  • 2 cucchiai di sciroppo d’acero (o miele)
  • 50 g cioccolata fondente almeno 70%
  • 50 g tra nocciole tostate e pistacchi
  • 50 g noci sgusciate
  • cannella o buccia grattugiata di arancia a piacere

Ammorbidire in acqua tiepida per circa 30 minuti i datteri e l’uvetta, sgocciolarli bene, snocciolare i datteri  e metterli in un mixer con 1-2 cucchiaini di farina (tolta dal totale) e sminuzzarli per ridurli in crema, eventualmente aggiungendo un pochino di latte.

Versare in una ciotola la crema ottenuta, aggiungere tutto il latte e lo sciroppo d’acero, mescolare e unire i bastoncini di crusca. Tritare grossolanamente cioccolato e frutta secca, unirli al composto e lasciar riposare per 30 minuti per ammorbidire bene i bastoncini di crusca.

Unire infine la farina setacciata con il lievito, mescolare bene, versare il composto in una teglia foderata con carta forno (diametro 20 cm, io ho usato quella da 24 cm la torta è risultata bassa ma comunque morbida) e cuocere per 45-55 minuti in forno a 180°.

 

Torta di mele

  • 150 g di farina tipo 2
  • 50 g di farina 00 con lievito
  • 50 g di farina di mandorle (oppure 50 g di mandorle pelate da tritare nel mixer)
  • 3-4 mele medie, Royal Gala o Golden per me
  • 50 g datteri al naturale
  • 30-40 g di sciroppo d’acero
  • 125 g di yogurt magro
  •  30 g di uvetta ammorbidita in acqua
  • 3 cucchiai di olio di semi di mais
  • 2 cucchiaini colmi di lievito per dolci
  • cannella o scorza di limone tritata a piacere

 

Ammorbidire i datteri in acqua se sono molti asciutti, tagliarli a pezzi e tritarli nel mixer con 50 g di farina (tolta dal totale), versare in una ciotola e unire la farina setacciata col lievito e la farina di mandorle.

Tritare nel mixer una mela fino a ridurla in crema (eventualmente, se piace, con un po’ di succo di limone). Aggiungere l’olio e lo yogurt e amalgamare. Unire questo composto a quello di farine, aggiungere le uvette e una spruzzata di cannella e mescolare. Versare il composto in una teglia foderata con carta forno, sistemare sopra le rimanenti mele tagliate a fette non troppo sottili e cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti (controllare con uno stuzzicadenti il grado di cottura).

 

Qui le dosi originali di Natalia Cattelani http://www.tempodicottura.it/

150 g di farina 0

50 g mandorle

4 mele

50 g datteri naturali

30 g miele acacia o millefiori

succo e buccia di mezzo limone

100 g di kefir o yogurt magro

30 g uvetta ammollata

1 uovo

5 cucchiai di olio di oliva leggero

2 cucchiaini di cremor tartaro

1 vaschetta di mirtilli

 

 

 

Fusilli integrali con pesto di cavolo cappuccio viola

Piatto di pasta decisamente autunnale, si può usare anche un altro formato di pasta, per me farfalle integrali, penne e simili mi sembrano meno adatti. La ricetta che ho trovato su Sale&Pepe prevedeva spaghettini.

La dose del pesto è abbondante, se dovesse avanzare è molto buona unita a dell’insalata verde, oppure spalmata sul pane. Se gradite, si possono sciogliere nell’olio di condimento alcuni filetti di acciughe sott’olio.

Per 3 persone

 

  • 240 g fusilli (o farfalle), naturalmente si può aumentare o diminuire la quantità a piacere
  • 200 g di cavolo cappuccio viola
  • 60 g di mandorle spellate (o con la buccia per una consistenza più rustica)
  • poco aglio (facoltativo, io non lo uso, il cavolo è già saporito)
  • 50 g circa di pane un po’ raffermo
  • rosmarino (fresco o secco, nel secondo caso meglio tritato)
  • 1 cucchiaio di mandorle a lamelle
  • parmigiano grattugiato (facoltativo)
  • olio evo, sale, pepe nero

 

Tagliare a pezzi piccoli il cavolo, frullarlo con qualche cucchiaio di olio, qualche cucchiaio di acqua e le mandorle, poco sale e pepe a piacere, fino a ridurlo a crema abbastanza omogenea, unendo altro olio o acqua se necessario (deve rimanere abbastanza denso)

In una padella piccola rosolare il pane,  tagliato a dadini piccoli o sbriciolato grossolanamente, con pochissimo olio e un po’ di rosmarino.

Cuocere la pasta per il tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo, se si usano le acciughe, scioglierle in uno-due cucchiai di olio in una padella tipo wok, tenendo il fuoco bassissimo, altrimenti procedere nello stesso modo con solo olio.

Unire la pasta scolata, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, condire con il pesto diluendolo con acqua di cottura se necessario. Unire le mandorle a lamelle, togliere dal fuoco e versare il pane rosolato, mescolando bene. Chi lo desidera, aggiungerà il parmigiano nel proprio piatto.

 

 

Torta salata con funghi e pasta “brisè” ultrarapida

La pasta per torte salate normalmente ha bisogno di un tempo di riposo, sia quella fatta col burro che quella con olio. Questa ricetta che ho trovato sul web è utilissima quando non si ha tempo di far riposare la pasta, si può usare per torte aperte, per torte chiuse, per salatini e fagottini. Come al solito ho modificato i tipi di farina e ho drasticamente ridotto la dose di olio (per 250 g di farina i 100 ml di olio suggeriti mi sembravano davvero tanti). Ho usato i funghi portobello, penso che vadano bene altri tipi di champignon, la presenza di pochi funghi porcini secchi esalta il sapore. Se si trovano finferli freschi e a prezzi accettabili sono il massimo.

 

Per la pasta:

  • 250 g di farina, di cui 30 g di farina di riso bianca o integrale, e un misto di farine integrali, tipo 1 o 2 e un po’ di farina 0
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di baking powder o lievito per torte salate (in mancanza, anche bicarbonato)
  • 40 g olio evo o a piacere olio di semi
  • 150 ml di acqua bollente

 

Per il ripieno:

  • 500 g di funghi portobello
  • una piccola manciata di porcini secchi
  • 1 scalogno grande
  • 2 carote
  • un pezzo di sedano se piace, io non lo uso
  • 1-2 foglie di alloro secche
  • poco vino bianco
  • 2 cucchiai di verdurine Mutti o di concentrato di pomodoro
  • acqua di ammollo dei porcini secchi (o brodo vegetale)
  • olio, sale, pepe, peperoncino
  • formaggio a piacere (facoltativo)

Ammorbidire i funghi secchi in acqua calda per 20 minuti circa. Tritare nel mixer carote, scalogno e sedano se si usa, metterlo in una pentola antiaderente grande, unire l’alloro, poco olio, un po’ di acqua e iniziare a stufare le verdure. Togliere i funghi dall’ammollo, unirli alle verdure.  Cuocere per circa 15 minuti. Nel frattempo pulire i funghi e tagliarli a cubetti non troppo grandi, versarli nella pentola delle verdure, alzare il fuoco e lasciare che emettano acqua. Sempre tenendo la fiamma alta versare il vino bianco (circa un quarto di bicchiere) e far evaporare. Unire quindi l’acqua di ammollo dei funghi ben filtrata, le verdurine o il concentrato, sale, pepe, peperoncino, e lasciar cuocere fino a quando il liquido sarà addensato e quasi completamente asciugato. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Preparare la pasta: pesare le farine, unire il sale e il lievito, mescolare bene. Far bollire l’acqua, misurare l’olio e unirlo alle farine, versando l’acqua subito dopo, avendo l’avvertenza di non metterla subito tutta, solo circa 100 ml, cominciare a mescolare e unire il resto dell’acqua poco alla volta fino ad avere una pasta morbida e malleabile, simile alla pasta per crostate. Come al solito, la quantità di acqua dipende dalle tipologie di farine usate. Dividere la pasta in due, stendere un panetto sulla carta forno dando una forma a cerchio, versare i funghi ormai freddi lasciando libero un bordo di circa 2 cm, se si vuole aggiungere del formaggio tagliato a cubetti o grattugiato (ho usato un pezzo di pizzoccherina e una spolverata di Gran Kaese (un ottimo formaggio di aspetto simile al parmigiano, con un colore più dorato dovuto alle erbe dei pascoli ricchi di carotene, con un gusto e profumi di erbe di montagna). Stendere il secondo panetto e coprire la torta sigillando bene i bordi, punzecchiando poi con una forchetta la parte superiore.

Cuocere in forno a 200°C per 30-35 minuti. Tolta dal forno, è meglio lasciarla riposare per una decina di minuti per intiepidirla.