Panini alla ricotta con burger di lenticchie e maionese…di ceci

Piatto un po’ lungo e complesso da preparare, ma di grande soddisfazione e gusto!

I panini alla ricotta sono di mia sorella che a sua volta si è ispirata a questa ricetta https://www.robadanatti.com/2016/06/02/focaccine-alla-ricotta/?fbclid=IwAR08OI7F7675YUQHraV2yuVcOtjoafCKmj_-sR5qyYaH5kwuiLsjCqGlQt8

io ho usato la pasta madre solida, quindi le dosi sono leggermente diverse.

La maionese è di clibi https://clibi.net/2018/11/27/maionese-di-farina-di-legumi/comment-page-1/#comment-1932 , molto interessanti anche le varianti che propone. Anche in questo caso ho fatto dei piccoli cambiamenti, il risultato di questa maionese è sorprendente!

I burger di lenticchie sono una variazione delle tante ricette che provo o che modifico per avere risultati sempre diversi (e possibilmente migliori).

 

Panini alla ricotta

  • 100 g pasta madre solida appena rinfrescata
  • 190-200 ml acqua (la quantità dipende anche dal tipo di ricotta, più o meno asciutta)
  • 50 g semola rimacinata di grano duro
  • 50 g manitoba
  • 200 g farina 0
  • 20 g fecola di patate
  • 1 cucchiaio di olio
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1/2 cucchiaino di malto d’orzo
  • 150 g di ricotta vaccina
  • IMG_20181129_193239

Impastare lievito, malto d’orzo, farine (tranne la fecola) e acqua (non versandola tutta subito) e lasciar riposare coprendo il recipiente per 40 minuti. In un’altra ciotola lavorare la ricotta con sale e olio per renderla morbida e senza grumi, unirla quindi all’impasto riposato e iniziare a lavorare il tutto, aggiungendo eventualmente altra acqua a piccole dosi, fino a renderlo abbastanza elastico e poco appiccicoso. A questo punto aggiungere la fecola che contribuirà ad asciugare ulteriormente l’impasto. Lasciar riposare per 45 minuti, poi eseguire delle pieghe in ciotola. Far “rilassare” l’impasto per circa 30 minuti, poi dividerlo in 8 o 12 porzioni, schiacciarle delicatamente con le dita, fare delle pieghe a tre e formare dei panini rotondi, passandoli in un piatto contenente abbondante farina rigirandoli bene. Sistemarli su una teglia coperta con carta forno, coprirli con un panno e lasciarli lievitare (impiegheranno circa 4-5 ore).

Scaldare il forno a 200 gradi, inserire la teglia e abbassare la temperatura a 190 gradi, cuocere per 30-35 minuti controllando la cottura in modo da avere panini non molto coloriti e con la crosta morbida (eventualmente abbassare la temperatura a 180 gradi a metà cottura).

 

Burger di lenticchie

  • 1 barattolo di lenticchie piccole
  • 3 grosse manciate di fiocchi di avena frullati e ammorbiditi nel latte
  • 3 carote medie tritate finissime
  •  8 noci tritate grossolanamente
  • 3 manciate di parmigiano grattugiato
  • 3 cucchiai di olio evo
  • sale, pepe, peperoncino
  • aglio e cipolla disidratati (oppure un piccolo scalogno tritato)
  • foglioline di timo e rosmarino tritato

 

Sciacquare le lenticchie sotto acqua corrente, cuocerle in un pentolino antiaderente per 10 minuti con poca acqua, un cucchiaio di olio, pepe, peperoncino, aglio, cipolla, rosmarino e timo a piacere. Lasciarle raffreddare e frullarne circa 3/4 nel mixer. In una grossa ciotola ammorbidire i fiocchi di avena in una quantità di latte sufficiente per avere un impasto ancora abbastanza asciutto, unire tutti gli altri ingredienti (con i due cucchiai di olio rimanenti) e ancora un pizzico di sale e pepe. Mescolare bene e lasciar riposare per almeno un’ora possibilmente in frigorifero. Formare delle polpette con un servigelato, sistemarle su una teglia foderata con carta forno e schiacciarle leggermente. Cuocere in forno a 190 gradi per 30 minuti circa o fino a quando avranno formato una crosticina dorata.

 

Maionese di farina di ceci

  • 20 g di farina di ceci
  • 115 ml acqua per cuocere la farina
  • 45 ml acqua per ammorbidire la farina cotta
  • 30 g olio evo
  • 1 cucchiaino di senape
  • succo di limone a piacere
  • poco sale

 

Stemperare la farina di ceci (setacciata) con l’acqua (115 ml) aggiunta poco alla volta (preferibilmente in un pentolino antiaderente a pareti alte), portare a bollore sempre mescolando e cuocere a fuoco moderato per 20 minuti, mescolando spesso. Lasciar raffreddare.

Versare la crema raffreddata nel frullatore (a brocca o ad immersione), unire i 45 ml di acqua, poco sale e il succo di limone, frullare, unire quindi la senape e l’olio e continuare a frullare fino ad ottenere una bella crema liscia e morbida che non ha niente da invidiare ad una maionese tradizionale.

 

Per servire, dividere i panini a metà, spalmare maionese a piacere aggiungendo foglie di insalata (o pomodori, cipolle, verdurine sott’olio…), sistemare il burger di lenticchie ben caldo e gustare, servendo a parte altra maionese o salse a piacere.

 

 

Annunci

Spaghetti con funghi porcini e fonduta di parmigiano (e versione senza latticini!)

L’ultima gradita scoperta in tema di spaghetti: gli spaghetti quadrati integrali La Molisana! Cottura lunga (12 minuti), tenuta eccezionale, restano scattanti ma con l’interno cotto come si deve. Molto buoni anche conditi con un semplice sugo di pomodoro o aglio e olio, con questo condimento di porcini e fonduta di parmigiano diventano un piatto raffinato, difficile da dimenticare…

Io lo propongo in quantità abbondante come piatto unico, è molto ricco e saziante.

 

Per 3 persone

  • 300-350 g di spaghetti quadrati integrali (la quantità dipende dall’appetito…)
  • 300 g di funghi porcini a cubetti surgelati (non è più stagione di funghi freschi)
  • poco scalogno o aglio, ma entrambi davvero in piccola quantità, deve prevalere il sapore dei funghi
  • foglioline di timo
  • olio, sale, pepe nero
  • Per la fonduta
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 70 ml latte
  • 1 piccolo pezzo di burro (circa 20-30 g)
  • pepe nero macinato fine

 

Sciacquare i porcini surgelati rapidamente sotto un getto d’acqua, scaldare un po’ di olio in una padella con scalogno o aglio, versare i funghi, cuocere inizialmente a fuoco alto in modo che i funghi emettano acqua, poi abbassare il gas e continuare la cottura a fuoco medio, eventualmente unendo un paio di cucchiai di acqua verso la fine per lasciare cremosità. Condire con sale pepe e timo a piacere. Con un paio di forbici da cucina tagliuzzare i funghi a pezzettini piccoli (si amalgameranno meglio con la pasta).

Cuocere gli spaghetti e nel frattempo preparare la fonduta di parmigiano, mettendo il latte in una casseruola antiaderente a bordi alti e unendo il parmigiano stemperandolo bene, accendere il gas e far scaldare mescolando continuamente, unire il burro e farlo sciogliere bene. Quando la salsa risulterà cremosa e omogenea spegnere il gas e spolverare con il pepe.

Scolare gli spaghetti lasciandoli umidi e mescolarli ai funghi.

Per servire, si può versare un po’ di fonduta sul fondo del piatto e sistemare sopra gli spaghetti mescolati ai funghi e conditi con un filo di olio, rifinendoli con scaglie di parmigiano, qualche pezzetto di fungo tenuto da parte e qualche fogliolina di timo.

Io ho preferito versare gli spaghetti scolati in una wok, mescolarli ai funghi, scaldarli bene e unire la fonduta ben calda, mescolare bene per rendere tutto molto cremoso e servire con un filo di olio e una spolverata di parmigiano grattugiato.

 

Per sostituire la fonduta di parmigiano per chi non può mangiare latte e derivati, ho usato questa salsa di noci, semplicissima da fare e di ottima resa e gusto. Avendone preparata una dose abbondante, ne ho usato il 60% per condire la pasta per 3 persone, il rimanente per un plum cake al caffè e noci molto goloso (prossimamente la ricetta!).

 

  • 100 g di gherigli di noci
  • 100 ml acqua calda
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • poco sale
  • pepe se piace

 

Tritare le noci nel mixer riducendole quasi in polvere, unire subito l’acqua calda, mescolare, poi aggiungere l’olio il sale ed eventualmente il pepe, frullare fino a quando la salsa diventerà chiara e spumosa. Il risultato sarà una salsa molto densa che andrà diluita con dell’acqua di cottura della pasta (usando, come detto, il 60% della salsa).

 

 

 

Plum cake “vuota dispensa”

Ispirato al bran cake di Natalia Cattelani https://www.tempodicottura.it/2014/09/26/il-mio-bran-cake-va-fatto-e-rifatto-perche-e-buono/#more-7830 e fatto soprattutto per utilizzare biscotti e weetabix vicini alla scadenza e che nessuno mangiava più. Come spesso succede con le ricette fatte per utilizzare avanzi, questo plum cake rustico è risultato molto buono e “ricco”, ottimo per la colazione. Ho diminuito la quantità di zucchero per la presenza dei biscotti (in ogni caso anche nel bran cake di Natalia metto meno zucchero, i cereali sono già zuccherati e non mi piace il troppo dolce). Naturalmente sul tema frutta secca e disidratata ci si può sbizzarrire con quello che piace o che c’è in casa.

 

  • 160 g biscotti Plasmon (4 pacchettini da 40 g)
  • 60 g Weetabix (3 mattonelle)
  • 4 cucchiai di fiocchi di avena piccoli
  • 50 g zucchero di canna (o sciroppo d’acero)
  • 80 g farina tipo 1 o 2
  • 2 cucchiaini di lievito per dolci Antica Ricetta S. Martino
  • poca cannella
  • latte qb (circa 400 ml)
  • 2 manciate di uvetta
  • 2 manciate di mirtilli rossi disidratati
  • avanzi di anacardi, semi di zucca, arachidi
  • noci, mandorle e nocciole tostate

 

Riunire in una grossa ciotola i biscotti, le mattonelle di weetabix, i fiocchi d’avena e lo zucchero e coprirli con 300 ml di latte, lasciando ammorbidire il tutto per circa un’ora. Mescolare bene, unendo ancora un po’ di latte, quindi versare la farina setacciata con il lievito e mescolare sempre unendo poco latte se necessario (il composto deve essere facilmente mescolabile ma non troppo morbido). Unire infine la frutta secca e disidratata e versare il tutto in uno stampo da plum cake. Cuocere in forno a 170 gradi per 50-50 minuti.

Zuppa di cereali e legumi con cavolo nero

Ci sono in vendita miscele di cereali e legumi di tutti i tipi, alcune molto buone, però mi diverte mescolare di tutto un po’ a modo mio, unendo anche verdure fresche per insaporire e arricchire le zuppe. Questa zuppa in particolare è stata fatta per “testare” il cavolo nero, già cucinato un paio di volte con risultati non molto gradevoli perchè, forse per cottura insufficiente, era risultato piuttosto coriaceo e fibroso. Ho deciso quindi di utilizzarlo tritato e scartando tutte le coste, anche quelle sottili. E questa zuppa è stata molto apprezzata.

La dose è abbondante, sufficiente per 5 o 6 persone (o per 4 di buon appetito…)

 

  • 100 g di avena in chicchi
  • 100 g di orzo perlato non precotto
  • 150 g lenticchie rosse decorticate (vanno bene anche le lenticchie piccole umbre, ma le rosse decorticate rendono più cremosa la zuppa)
  • 300 g  di cimette di cavolo nero
  • 4 carote medie
  • 2 scalogni piccoli
  • 250 g di verdure miste per minestrone (io avevo una porzione di minestrone già cotto avanzato)
  • 1 barattolo di fagioli cannellini bio (peso sgocciolato)
  • 1 cucchiaio di curcuma in polvere
  • 2 cubetti di dado di verdure fatto in casa (o acquistato di buona qualità)
  • rosmarino e timo
  • sale pepe olio evo

 

Sciacquare molto bene orzo avena e lenticchie, versarli in una pentola grande e coprirli con acqua abbondante.  Portare a ebollizione, nel frattempo pulire il cavolo nero togliendo la parte più vicina alla radice e le coste più grosse, lavarlo bene, asciugarlo e tritarlo finemente nel mixer (oppure tagliarlo a stricioline). Unirlo ai cereali in ebollizione, continuando la cottura a pentola semicoperta.

dopo circa 20 minuti di cottura dei cereali, Pulire scalogno e carote e tritarli nel mixer, versarli nella pentola insieme alle verdure per minestrone (se si usa del minestrone già cotto, unirlo due minuti prima della fine della cottura della zuppa, solo per il tempo necessario per riscaldarlo) dopo circa 20 minuti di cottura dei cereali, dopo altri 10 minuti unire la curcuma e i dadi vegetali.

Poco prima della fine della cottura (dopo circa 40 minuti) unire i cannellini sciacquati e sgocciolati, mescolare bene, regolare di sale e pepe, unire infine rosmarino tritato finemente e foglioline di timo. A fuoco spento, versare un abbondante filo d’olio e servire con parmigiano grattugiato. La zuppa non dovrà risultare brodosa, ma densa e cremosa.

 

 

Torta con farina di castagne

Torta autunnale, la farina di castagne appena macinata ha un profumo molto intenso che si attenua abbastanza velocemente. Ho aggiunto una piccola quantità di cacao amaro che non copre il sapore della castagna ma lo esalta. In questa prima prova la quantità di farina di castagne non è molto alta, ma sicuramente proverò a farla aumentando la dose, senza superare i 150 g direi, altrimenti la lievitazione sarebbe davvero scarsa.

Nella ricetta ci sono anche due cucchiai di semi di chia, lasciati in acqua per circa 20 minuti formano un gel che viene considerato un sostituto delle uova per il suo potere legante e per rendere la torta un po’ più soffice. In realtà, avendo fatto la versione sia con che senza i semi di chia, il risultato finale non cambia molto, l’unica cosa diversa è la leggera e gradevole  croccantezza dei semini che sono anche una fonte di acidi grassi omega 3, vitamine del gruppo B e alcuni minerali.

 

  • 100 g farina di castagne (possibilmente macinata a pietra nella zona del Mugello, per me la più saporita e profumata)
  • 50 g fecola
  • 150 g farina tipo 1 o 2
  • 20 g cacao amaro
  • 14 g lievito Antica Ricetta San Martino
  • 2 cucchiai di semi di chia bianchi o neri
  • 60 g sciroppo di acero (o zucchero di canna del tipo finissimo)
  • 50 g olio di semi di mais
  • 1 cucchiaino di aceto
  • latte q.b.
  • cannella
  • 1-2 cucchiaini vaniglia liquida fatta in casa
  • 1 grossa manciata di noci spezzettate
  • 1 grossa manciata di uvetta

 

Ammorbidire i semi di chia in poco acqua per 20 minuti, se si usano. Far rinvenire in acqua tiepida anche le uvette se necessario. Mescolare le farine, il cacao, cannella a piacere e il lievito setacciando il tutto, unire noci e uvette, i semi di chia, lo sciroppo di acero o lo zucchero di canna, la vaniglia, l’olio e iniziare a versare il latte mescolando, il cucchiaino di aceto e, continuando a mescolare, versare ancora latte poco alla volta fino ad avere un impasto abbastanza morbido ma sostenuto.

Versare l’impasto in una teglia antiaderente diametro circa 22 cm e cuocere in forno a 180 gradi per 40 minuti circa, senza cuocere troppo a lungo per non seccare troppo la torta.

Muffin salati alle zucchine con mandorle e formaggio

Marco Bianchi ha pubblicato una torta dolce con le zucchine e mi ha dato l’ispirazione per fare un piatto salato con verdure “mascherate” da altri ingredienti…

È semplice preparare questi muffin, l’unica accortezza da seguire è quella di aggiungere il latte poco alla volta per non rendere l’impasto troppo morbido, le zucchine hanno un alto contenuto di acqua quindi non è necessaria l’aggiunta di altro liquido in abbondanza.

Con questa dose si otterranno circa 20 muffin medi, se avanzano si possono surgelare conservandoli senza il pirottino in cui sono stati cotti e sistemandoli in contenitori bassi e piatti in un unico strato. Per consumarli non è necessario scongelarli, basterà scaldarli in microonde per un minuto o poco più.

 

  • 150 g farina 1
  • 50 g farina integrale
  • (oppure 200 g farina tipo 2)
  • 50 g fecola
  • 60 g olio (semi, oliva o misto)
  • 150 ml latte circa
  • 50 g parmigiano grattugiato
  • un pezzo di Asiago a cubetti (facoltativo)
  • 80 g mandorle tritate non molto fini
  • 2-3 cucchiaini di sale
  • 500 g circa zucchine tritate o grattugiate sottili
  • 14 g lievito (di Bressanini, vedi ricetta)
  • 1 cucchiaino di aceto di mele
  • pepe nero se gradito

 

Preparare tutti gli ingredienti, sistemare in una grande ciotola farine, lievito, formaggio, mandorle, sale e pepe, mescolare bene, unire le zucchine mescolando ancora, poi aggiungere l’olio e iniziare a versare il latte con il cucchiaino di aceto, mescolando bene e aggiungendo poco latte alla volta sino ad ottenere la tipica consistenza dei muffin.

Aiutandosi con un servigelato, prelevare una dose di impasto alla volta e versarlo nei pirottini sistemati su di una teglia da forno, che sarà già stato portato alla temperatura di 180 gradi. Mettere la teglia in forno e cuocere per circa 30 minuti o fino a quando i muffin saranno gonfi e dorati in superficie. Lasciarli intiepidire, toglierli dai pirottini (altrimenti si inumidirebbero troppo) e servirli caldi o tiepidi.

 

 

Lievito per dolci e salati (senza aromi)

Per le torte dolci uso il lievito Antica Ricetta San Martino, l’unico trovato finora che non dà problemi di intolleranza alla mia famiglia. Però è aromatizzato alla vaniglia, quindi per le torte salate non si può usare, per un po’ di tempo ho usato cremor tartaro ma non ottenevo risultati apprezzabili, ho tentato miscele di bicarbonato e cremor tartaro ma evidentemente sbagliando le proporzioni. Per alcuni tipi di preparazione il backing powder funziona benissimo, io lo trovo facilmente da Kathay, ma non è diffusissimo nei negozi italiani.

Poi ho trovato l’esaurientissimo e “verboso” blog (in gran parte per addetti ai lavori, leggi chimici) di Dario Bressanini ed ecco la ricetta del lievito con le proporzioni perfette! http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/05/04/bicarbonato-lievito-chimico-o-baking-soda/

  • 100 g cremor tartaro (in farmacia o in bustine in vari supermercati)
  • 45 g bicarbonato
  • 55 g amido di mais

 

È importante pesare con precisione gli ingredienti, mescolarli bene e setacciarli. Conservare in un vasetto di vetro senza esporre alla luce. Io aggiungo un cucchiaino di aceto negli impasti, favorisce ulteriormente la lievitazione soprattutto nelle torte senza uova.