Anzac biscuits

Non sono certo gli originali biscotti australiani, sono comunque molto croccanti e di ottimo sapore. L’ingrediente principale sono i fiocchi di avena, questi sono fatti con del musli basis (fiocchi di avena, di frumento e orzo, semi di lino, girasole e sesamo), scelta casuale perchè erano da finire, ma azzeccata per la maggiore croccantezza ottenuta.

 

  • 120 g fiocchi di avena o musli
  • 80 g cocco rapè (meglio ancora se si trova la farina di cocco)
  • 100 g tra farina di riso integrale e farina tipo 2
  • 50 g zucchero mascobado o di canna
  • 50 g sciroppo d’acero
  • 40 g burro
  • 3 cucchiai olio di mais
  • 40 g acqua
  • 2 cucchiaini rasi di backing powder

 

Sciogliere il burro nell’acqua con lo sciroppo d’acero, nel microonde o su fuoco bassissimo. Frullare separatamente i fiocchi d’avena o il musli (se si usano i fiocchi d’avena del tipo piccolo, tipo i Quaker, non è necessario frullarli), il cocco rapè e lo zucchero, metterli in una ciotola capiente, unire la farina di riso e tipo 2, il backing powder e mescolare bene. Versare il composto di acqua, burro e sciroppo ancora caldo, unire l’olio, mescolare poco con un cucchiaio poi compattare il composto con le mani.

Formare dei biscotti rotondi della misura preferita (preferisco non farli troppo grandi) con le mani inumidite, metterli su una teglia foderata con carta forno e schiacciarli leggermente, non devono essere troppo spessi. Cuocere in forno a 170 gradi per circa 20-25 minuti, girandoli verso la fine cottura per asciugarli bene. Non cuocere troppo, devono avere la superficie ancora leggermente morbida, seccheranno raffreddandosi.

Conservarli in una scatola di latta foderata con un foglio di alluminio.

 

 

 

 

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Riso agli asparagi

Non si può definire risotto, non è cucinato con la tecnica tradizionale del risotto, ma il risultato finale è molto simile. Fatto con riso integrale, abbastanza buono, ma il risultato migliore l’ho ottenuto con un carnaroli rustico semi-integrale, tiene bene la cottura e diventa cremoso dopo la mantecatura.

 

  • 300-320 g riso carnaroli semi-integrale
  • 500 g di asparagi (sceglierli non molto sottili)
  • dado vegetale (per me fatto in casa)
  • 20-30 g burro (si può anche evitare)
  • parmigiano grattugiato
  • olio, sale, pepe nero macinato fine

 

Pulire gli asparagi rompendoli nel punto dove cedono facilmente, lavarli lasciandoli in acqua per una decina di minuti, asciugarli e pelarli con un pelapatate. Le bucce tolte non andrebbero buttate ma cotte insieme al resto dei gambi degli asparagi, danno più sapore al brodo che si ottiene. E’ un po’ noiosa la preparazione: si legano con spago da cucina tenendoli il più distesi possibile.

Tagliare i gambi degli asparagi a pezzetti conservando le punte a parte, se sono grandi tagliarle a metà. Nella pentola a pressione versare le bucce, i gambi a pezzi, mezzo litro di acqua e un dado vegetale (se si ha a disposizione del brodo vegetale già pronto usare questo). Cuocere 3 minuti dal momento del fischio della valvola.

A cottura ultimata togliere le bucce, scolare i pezzi di gambo e frullarli unendo poco brodo se serve.

In una pentola adatta portare il brodo degli asparagi ad ebollizione, versare il riso, mescolare bene e cuocere come per un risotto, mescolando ogni tanto e aggiungendo dell’altro brodo caldo se serve. A metà cottura unire il frullato di asparagi, e 3-4 minuti prima della fine cottura unire anche le punte. Questo riso cuoce in 18-20 minuti, o comunque secondo il gusto preferito.

Spegnere il fuoco a cottura ultimata, unire il burro e una manciata di parmigiano, regolare di sale se serve e pepe nero e mescolare molto bene, coprire la pentola e lasciar riposare un paio di minuti prima di servire.

Non volendo usare il burro, prelevare dalla pentola due o tre cucchiai di riso e frullarli a crema, mescolare al riso con un po’ di olio e parmigiano.

…polpette di ceci e spinaci

sane e nutrienti, ottimo sistema per far mangiare gli spinaci anche a chi non li ama molto.

 

  • 300 g spinaci surgelati (i migliori che ho trovato finora sono quelli Coop a foglioline singole, cuociono in fretta e risultano molto teneri e saporiti)
  • 1 scatola ceci bio
  • 2 fette di pane leggermente raffermo senza crosta (80-100 g circa)
  • 40 g emmenthal o fontina tritati grossolanamente
  • 20 g parmigiano grattugiato
  • pizzico di noce moscata
  • pangrattato di riso
  • olio sale pepe nero

 

Cuocere gli spinaci per pochi minuti in un pentolino antiaderente unendo 2 o 3 cucchiai di acqua e tenendo la pentola coperta. Lasciarli raffreddare e frullarli a crema salandoli leggermente e unendo poca noce moscata grattugiata.

Tritare il pane e i formaggi, versare spinaci, pane e formaggi in un mixer, unire i ceci sciacquati a lungo sotto acqua tiepida, due cucchiai di olio, sale se serve, pepe e iniziare a frullare a impulsi, unendo pangrattato se serve. Non tritare a lungo, i ceci non devono diventare cremosi ma rimanere grossolani. Nel caso si abbia a disposizione del riso bollito o risotto (circa mezza porzione) sarà un’ottima aggiunta al posto del pangrattato.

Lasciar riposare l’impasto, formare polpette abbastanza grandi e leggermente schiacciate, sistemarle su una teglia coperta da carta forno unta con olio e spruzzarle con olio anche sulla superficie.

Cuocere in forno a 200 gradi fino a doratura, in modalità ventilata negli ultimi dieci minuti.

Salsa per accompagnare: yogurt greco o skir emulsionato con 2 cucchiai di acqua, olio, sale, pepe nero macinato fine, poca menta fresca tritata se piace.

Polpette di melanzane al forno e…

Le polpette piacciono sempre, anche quelle senza carne nè uova, e le varianti possono essere numerose: si possono usare i legumi, varie verdure, cereali come base, arricchendo con aromi, formaggi, frutta secca e infine accompagnarle con varie salse. Basta lasciar lavorare la fantasia…

 

  • 500-600 g di melanzane, viola tonde o il tipo striato
  • 2 fette di pane leggermente raffermo (circa 80 g senza crosta)
  • 30 g di emmenthal tritato grossolanamente
  • 30 g di parmigiano grattugiato
  • alcune foglie di basilico
  • pangrattato di riso (o mais tostato)
  • olio sale peperoncino in polvere

 

Sbucciare le melanzane (io preferisco così, anche se la buccia ben lavata è ricca di nutrienti, se non dà problemi lasciarla), tagliarle a cubetti,  rosolarle leggermente in poco olio, poi coprire la pentola con un coperchio, abbassare il gas e lasciar cuocere fino a quando saranno morbide ma abbastanza asciutte. Salarle a piacere e schiacciarle grossolanamente, poi aspettare che si raffreddino.

Aggiungere quindi il pane tritato insieme a qualche foglia di basilico, i due formaggi, peperoncino se piace, un cucchiaio di olio e mescolare bene, unendo pangrattato se il composto risultasse troppo morbido. Far riposare l’impasto per circa un’ora.

Foderare una teglia da forno leggermente inumidita con carta forno, spennellare poco olio, formare polpette abbastanza grandi leggermente schiacciate, sistemarle sulla teglia e spruzzare poco olio sulla loro superficie.

Cuocere in forno a 200 gradi per 30 minuti circa o fino a quando saranno dorate, usando la funzione ventilato negli ultimi dieci minuti.

Accompagnare con un sugo denso di pomodori datterini freschi tiepido o freddo e con “maionese” di tahina (tahina diluita con acqua, senape, olio, sale, pepe nero).

Se non si vuole usare formaggio, si può sostituire con lo stesso peso di noci o mandorle (o un misto) tritate grossolanamente.

Torta alle fragole (variazione della poke cake di Natalia Cattelani)

Natalia Cattelani – Tempodicottura – ha sempre delle idee fantastiche in cucina, prendo ispirazione da lei e modifico utilizzando ingredienti un po’diversi dai suoi, e tutto sommato ottengo dei risultati soddisfacenti. Questa torta http://www.tempodicottura.it/2018/05/07/a-la-prova-del-cuoco-poke-cake-alle-fragole/ mi è piaciuta subito, sia per la semplicità di realizzazione, per la bellezza del risultato e soprattutto perchè le fragole sono uno dei miei frutti preferiti. Pur prevedendo l’uso di un solo uovo ho scelto di usare i semi di chia ammorbiditi in acqua che formano una sorta di gelatina con la funzione legante che hanno le uova. I semini restano croccanti anche dopo la cottura e regalano una consistenza gradevole al palato.

 

  • 40 g farina di mandorle
  • 30 g frumina
  • 80 g farina 00 con lievito (meglio se si trova la tipo 0 con lievito)
  • 120 g farina tipo 2
  • 3 cucchiaini rasi di lievito Antica Ricetta
  • 90 g zucchero mascobado frullato nel mixer
  • 1 cucchiaio di semi di chia
  • 60 g olio di mais (o girasole alto oleico)
  • 120-130 ml latte (se si usa un latte vegetale, il più adatto mi sembra quello di mandorle, diminuire leggermente la dose di zucchero). Potrebbe essere necessario diminuire o aumentare il latte, dipende dai tipi di farine usati
  • 200 g di purea di fragole
  • 10 g amido di mais
  • 1 cucchiaio di stevia (o 2 di zucchero)

 

Per prima cosa versare i semi di chia in una piccola ciotola e unire 5-6 cucchiai di acqua, mescolare e lasciar riposare per 15 minuti. Dovrà formarsi una gelatina morbida, se fosse troppo compatta aggiungere un po’ di acqua.

Polverizzare lo zucchero nel mixer. In una ciotola mescolare le farine con zucchero e lievito, unire l’olio, la gelatina di semi di chia e il latte, mescolare molto bene, il composto deve risultare morbido e non liquido. Versarlo in una teglia di 24 cm di diametro (oppure in una teglia rettangolare) inumidita sul fondo e foderata con carta forno, e cuocere in forno a 180 gradi per circa 40-45 minuti.

Nel frattempo pulire le fragole, frullarle e pesare 200 g di purea ottenuta. In un pentolino antiaderente unire alla purea 10 g di amido di mais, mescolare molto bene e cuocere su fuoco basso fino a quando si addensa, lasciare sul fuoco per 2-3 minuti, poi spegnere e aggiungere la stevia (o lo zucchero).

Togliere la torta dallo stampo quando sarà ancora un po’ calda, sistemarla su un piatto togliendo la carta forno e, utilizzando l’acciarino per affilare i coltelli o il manico di un cucchiaio di legno praticare parecchi fori sulla torta (operazione che è meglio fare quando la torta è ancora tiepida per non sbriciolarla). Con una siringa da dolci o una sac a poche con bocchetta liscia versare in ogni foro la salsa di fragole e spalmare sulla superficie del dolce quella che avanza. Servire la torta ben fredda e conservarla successivamente in frigorifero.

Lasagne al ragù …alternative

Non è la classica pasta al forno, ma è davvero buona e nutriente, come è noto le lenticchie sono un’ottima fonte di proteine e preparate in questo modo non fanno rimpiangere la carne ai carnivori impenitenti…

 

  • 1 confezione di pasta phillo da 250 g
  • 150 g di lenticchie piccole (Castelluccio o Colfiorito sono le migliori per me)
  • 1 lattina di pomodori pelati di buona qualità
  • 3 piccole carote novelle
  • 1 scalogno
  • 1-2 foglie di alloro
  • abbondante parmigiano grattugiato
  • olio evo
  • sale pepe peperoncino in polvere

 

Cuocere le lenticchie, che non necessitano di ammollo, per un tempo un po’più breve di quello indicato sulla confezione, unendo una o due foglie di alloro e peperoncino in polvere se piace, salarle solo a fine cottura e scolarle bene.

Tritare finemente le carote e lo scalogno, versarle in una pentola capiente, meglio antiaderente, insieme ai pelati frullati, un pizzico di zucchero a piacere, sale e peperoncino, portare a cottura a fuoco moderato (circa 20-25 minuti), poi unire le lenticchie e cuocere mescolando bene per 5 minuti. Alla fine, a fuoco spento, unire un cucchiaio di olio e, a piacere, pepe nero macinato fine.

Predisporre una teglia rettangolare leggermente unta di olio (dalle dimensioni della teglia dipenderà il numero di strati di pasta e ragù), stendere 3 o 4 fogli di pasta phillo spennellando ogni foglio con poca acqua, o volendo con un’emulsione di acqua e olio, versare una parte del ragù di lenticchie distribuendolo bene, spolverare con abbondante parmigiano grattugiato. Continuare con gli strati, mettendo meno fogli di pasta tra gli stati interni, per finire con 3 o 4 fogli anche nella parte superiore. Spennellare anche l’ultimo foglio di pasta phillo e cospargerlo con poco parmigiano.

Cuocere in forno a 190-200 gradi per breve tempo, il ragù è cotto e la pasta phillo essendo sottile si cuoce velocemente, 10 minuti dovrebbero bastare, aspettare comunque che la parte superiore sia dorata. Togliere dal forno e lasciar riposare qualche minuto prima di servire.

Salmone con salsa alla senape, orzo e hummus di lenticchie e carote

Piatto nato leggendo una rivista di cucina, pensando a come cucinare dei filetti di salmone, dalla curiosità di sapere che sapore ha l’orzo (assaggiato tanti anni fa senza apprezzarlo molto e senza ricordarne il sapore): a volte collegando fra loro vari spunti si riesce ad ottenere un pasto gradevole e anche salutare, senza tralasciare la semplicità di realizzazione.

 

  • 150 g di orzo perlato
  • 400 g di filetto di salmone senza pelle
  • un pezzetto di zenzero
  • scorza e succo di limone
  • 150 g di lenticchie rosse piccole, decorticate o intere (vanno bene entrambe, cambierà il colore dell’hummus e un pochino anche la consistenza)
  • 4-5 carotine novelle medie abbastanza sottili
  • 1 cucchiaio abbondante di tahina
  • 150 g di skir (o yogurt greco magro)
  • 1 cucchiaio di maionese senza uova (per me Cuore)
  • 2 cucchiaini di senape
  • olio evo, sale, pepe, peperoncino in polvere

Per prima cosa preparare il salmone (anche il giorno prima) perchè si dovrà utilizzare freddo. Nel forno insieme al salmone si possono cuocere le carote che saranno utilizzate fredde anche loro.

Controllare il salmone per eliminare le eventuali spine. Tagliarlo a cubi abbastanza grandi, sistemare un grande foglio di cartaforno sulla griglia del forno e disporre il salmone, salarlo pochissimo, peparlo e cospargerlo con zenzero grattugiato, scorza di limone a filetti o grattugiata, versare un paio di cucchiai di succo di limone e sistemare alcuni pezzettini di zenzero intorno al salmone.

Pulire le carote, tagliare per il lungo in 4 parti, sistemarle sulla carta forno tenendole lontane dal salmone, salarle peparle e spruzzare poco olio.

Mettere in forno preriscaldato a 190 gradi, cuocere il salmone per poco tempo solo quello necessario perchè cambi colore schiarendosi, toglierlo dal forno e finire di cuocere le carote. Far raffreddare il salmone almeno un’ora in frigorifero.

Sciacquare le lenticchie e cuocerle in acqua senza aggiungere nient’altro. Le lenticchie intere si possono cuocere in pentola a pressione per 13-15 minuti, scolarle bene a fine cottura. Se si usano quelle decorticate è preferibile cuocerle in una pentola normale, magari antiaderente, mettendo poca acqua all’inizio e aggiungerne man mano che cuocendo si asciugano. Si dovrà ottenere una purea morbida, non troppo asciutta e neanche acquosa. Salare solo a fine cottura. Lasciarle raffreddare a temperatura ambiente.

Preparare la salsa per il salmone: versare lo skir o lo yogurt in una ciotola, unire senape e maionese e mescolare molto bene, unire un pizzico di sale, poco pepe e un po’ di olio a piacere, allungare con qualche cucchiaio di acqua per rendere la salsa  più fluida.

Cuocere l’orzo in acqua bollente salata per 10 minuti, scolarlo, lasciarlo raffreddare e condirlo con olio, pepe e peperoncino in polvere.

Sfaldare il salmone a pezzetti non troppo piccoli (meglio non tagliarlo, il coltello lo schiaccerebbe) versarlo in una ciotola e condirlo con alcuni cucchiai di salsa, servendo a parte la salsa rimanente. Mescolare bene e lasciarlo insaporire.

Frullare nel mixer le lenticchie, le carote, la tahina, pepe, peperoncino, due cucchiai di succo di limone (aglio fresco o disidratato se piace, io preferisco non metterlo) e olio a piacere. Se serve unire qualche cucchiaio di acqua, non molta, l’hummus ha una consistenza morbida ma abbastanza sostenuta.

Servire salmone orzo e hummus nello stesso piatto senza mescolare, con la salsa a parte. Per completare il piatto, un’insalatina di misticanza oppure rucola e radicchio daranno freschezza e colore.