Panini senza lievitazione (con lievito chimico)

Ho trovato questa interessante ricetta per fare dei panini velocissimi, purtroppo non ricordo dove, capita di rimanere senza pane oppure per esigenze particolari di salute non poter usare lievito di birra o pasta madre, qui c’è la soluzione: in poco tempo, meno di un’ora, saranno pronti dodici panini all’olio soffici con la crosticina croccante. Si possono anche surgelare e tenere pronti per le emergenze.

In questo caso è preferibile non usare troppa farina integrale o semintegrale perchè farebbero più fatica a lievitare. Dopo alcune prove, secondo me la soluzione migliore è usare un misto di farina tipo 0 e tipo 1 con una piccola parte di farina integrale.

Nella ricetta che avevo trovato era riportata una dose di olio evo di 60 g, mi sembrava decisamente eccessiva, ho provato con 30 g e poi con 40 g, sono sufficienti entrambe, con 40 gdi ol i panini sono più saporiti.

Il lievito migliore da utilizzare è quello a base di cremor tartaro e bicarbonato, di solito lo preparo ma si trova anche già pronto in vendita, oppure si può usare il classico lievito per torte salate (riporto in nota le dosi del lievito casalingo).

Il liquido da usare può essere solo acqua, ma consiglio di usare il latte (o una miscela di acqua e latte) per avere panini più soffici e anche più gustosi. Si può scegliere latte bovino (preferisco senza lattosio) oppure latte vegetale, meglio di avena o di soia senza zucchero.

• 500 g di farina (80-100 g di farina integrale, il resto metà farina 0 e metà farina 1)
• 16 g lievito (vedi nota)
• 1 cucchiaino di sale (circa 6 grammi)
• 30-40 g di olio extravergine di oliva
• 280 ml latte
• semi di sesamo bianchi e neri (facoltativi)

 

Mescolare accuratamente farine lievito e sale (semi di sesamo se si usano), unire l’olio e infine il latte poco alla volta mescolando prima con un cucchiaio poi con le mani, lavorando l’impasto per qualche minuti con la stessa tecnica che si usa per il pane con lievito di birra o madre (usando un’impastatrice, versare tutto nella ciotola e avviare la macchina fino ad avere un impasto incordato). Formare un filone e tagliarlo in 12 pezzi più o meno della stessa dimensione. Prima di formare i panini accendere il forno a 200 gradi e stendere un foglio di carta forno sulla leccarda.

Stendere con le mani ogni pezzetto di pasta e piegarlo in tre, girarlo di 90 gradi e fare di nuovo tre pieghe, quindi arrotolare i panini chiudendo bene la parte  inferiore. Sistemarli sulla teglia e volendo praticare due tagli paralleli sulla superficie dei panini (aiuteranno la lievitazione).

Mettere la teglia in forno e cuocere per 30-35 minuti, non lasciarli scurire ma dorare bene.

 

Lievito per tutti gli usi. Mescolare

• 100 g cremor tartaro
• 45 g bicarbonato
• 55 g amido di mais

con le bustine di cremor tartaro da 16 g che si trovano in commercio:

• 48 g cremor tartaro
• 22 g bicarbonato
• 26 g amido di mais

Conservarlo in un vasetto di vetro ben chiuso e prima di usarlo mescolarlo sempre bene.

 

IRISH SODA BREAD CON LATTE VEGETALE

L’Irish Soda Bread è un pane tipico irlandese senza lievitazione che prevede tra i suoi ingredienti il buttermilch (latticello) che è il residuo della lavorazione del burro, e il bicarbonato che agisce come lievito attivato dal buttermilch che è leggermente acido. Se non si trova il buttermilch si può usare yogurt da solo o mischiato a latte, o anche latte acidulato con limone. Per problemi di intolleranza ai latticini ho provato a farlo con latte vegetale e anche in questo caso si deve usare succo di limone per attivare il lievito. Per attenuare il gusto del bicarbonato ho utilizzato mezza dose di bicarbonato e mezza di cremor tartaro. La ricetta originale è di una ragazza irlandese (anche se esiste una Society for the preservation of Irish Soda Bread che prevede un disciplinare ben preciso…) e devo dire che il pane con latte vegetale non ha nulla da invidiare a quello tipico che ho fatto altre volte con il buttermilch (lo trovo quasi sempre da Naturasi).

• 200 g farina tipo 1 o 0
• 150 g farina integrale
• 50 g fiocchi di avena (si può modificare la quantità di fiocchi di avena a 100 g diminuendo di 50 g la farina tipo 1)
• una manciata di fiocchi di avena per cospargere la superficie del pane (facoltativa)
• 1 cucchiaino di sale
• mezzo cucchiaino da tè di bicarbonato
• mezzo cucchiano da tè di cremor tartaro
• 300 ml latte di avena senza zucchero (o altro latte vegetale con sapore neutro e senza zucchero, tipo soia o riso)
• 1 cucchiaio di succo di limone

 

Scaldare il forno a 220 gradi. Mescolare bene gli ingredienti secchi, unire il latte e mescolare con un cucchiaio, unendo il succo di limone mentre si mescola. Impastare quindi velocemente con le mani, formare una pagnotta oppure un filone, volendo cospargerli con fiocchi di avena inumidendo prima leggermente la superficie del pane, sistemarlo su una teglia foderata di carta forno e praticare un taglio a croce se la pagnotta è rotonda oppure tre tagli in diagonale se si è formato un filone.

Cuocere in forno per 30 minuti, se il pane non fosse dorato proseguire la cottura ancora per il tempo necessario per avere una bella pagnotta colorita (massimo altri 10 minuti).

Nuovo: si può usare anche un’altra tecnica di cottura, impastando velocemente gli ingredienti secchi con il latte vegetale mischiato al succo di limone, senza poi lavorare l’impasto a mano, e versando quindi la miscela ottenuta in uno stampo da plum cake antiaderente o foderato con carta forno, praticando uno o due tagli sulla superficie. Cuocere in forno a 220 gradi per 30 minuti, togliere il pane dallo stampo e proseguire la cottura per 15-20 minuti o fino a quando il pane risulterà ben cotto anche nella parte inferiore.