Lo Strudel di mele

Lo strudel di mele forse uno dei dolci più semplici, soprattutto nella sua versione più tipica (anzi, nelle sue versioni, ci sono alcuni varianti piccole ma essenziali) e nella sua semplicità uno dei dolci più buoni. La pasta che lo avvolge può essere pasta sfoglia, pasta frolla morbida o croccante, ma secondo me la migliore in assoluto è la cosiddetta pasta matta, costituita soltanto da farina, acqua e un grasso, che può essere burro, olio o un misto dei due (a volte si trova la versione che contiene uova in piccola quantità), magari con una piccola aggiunta di grappa o vino bianco secco per ottenere una maggiore croccantezza. Si può anche usare latte al posto dell’acqua, la pasta in questo modo diventa più simile a biscotti ma resta più morbida. Preferisco in assoluto la versione più semplice che secondo me esalta il sapore del ripieno arricchendolo senza coprirlo.

 

  • 150 g farina (per me tipo 1, si può usare anche la tipo 0)
  • 20 g di burro
  • 20 g di olio di semi di mais (o quello che si preferisce, anche di oliva leggero) (secondo me posso bastarne 15 g)
  • 50 ml tra acqua e vino bianco secco (metà e metà, se si usa grappa metterne solo un cucchiaio). Potrebbe servirne qualche cucchiaiata in più, dipende dal tipo di farina usata
  • un pizzico di sale
  • Per il ripieno:
  • 600 g circa di mele (Golden, renette, morgenduft)
  • 60 g di zucchero (usando le Golden si può diminuire un pochino lo zucchero)
  • 50 g uvette
  • 50 g noci spezzettate grossolanamente
  • 15 g di burro
  • 3 cucchiai di pangrattato (ho usato quello di riso)
  • cannella a piacere
  • se piace, zucchero a velo per spolverare la superficie

Fondere il burro e lasciarlo raffreddare. Mescolare la farina con il sale in una ciotola, versare burro e olio e iniziare a mescolare, unire quindi acqua e vino leggermente intiepiditi e lavorare l’impasto (unendo eventualmente altra acqua) fino a quando diventerà soffice elastico e non appiccicoso. Coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare in luogo tiepido per un’ora circa.

Intanto preparare il ripieno, tagliando le mele (sbucciate o meno a piacere) a fettine sottili e mettendole in una ciotola capiente. Volendo si possono bagnare con del succo di limone e unire un po’ di scorza, a me non piace il gusto che prendono. Unire noci, uvette, zucchero e cannella e mescolare molto bene. Unire infine i 15 g di burro precedentemente fuso e mescolare nuovamente.

Stendere la pasta su un pezzo grande di carta forno fino ad ottenere un rettangolo grande e sottilissimo, la tradizione suggerisce di farlo sopra un canovaccio infarinato, aiutandosi anche con le mani per tirare piano piano la pasta per assottigliarla (anche se si dovessero formare alcuni buchi non è importante, si possono facilmente ricoprire quando si arrotola lo strudel). Cospargere la pasta con il pane grattugiato, versare il composto di mele e distribuirlo bene lasciando un paio di centimetri vuoti sui bordi. Piegare verso l’interno i due lati più corti ed iniziare ad arrotolare lo strudel dal lato più lungo sigillando bene i bordi. Piegarlo leggermente a ferro di cavallo e sistemarlo sopra una teglia tenendo sotto la carta forno. Si può spennellarlo di burro sulla superficie ma non è indispensabile. Cuocere a 190 gradi per circa 40 minuti o finchè la superficie risulterà dorata (non farla scurire) verificando che cuocia bene anche nella parte inferiore.

È ottimo gustato appena tiepido.