Tortini ai funghi porcini

Ricetta trovata su Sale&Pepe con alcune modifiche. Con queste dosi ho ottenuto 8 tortini, serviti come antipasto sono sufficienti per 8 persone, servendone due a testa con un bel contorno di verdure è un nutriente secondo piatto (o anche piatto unico per un pranzo veloce o … per chi non è abituato a mangiare molto). Ho usato la fontina per gusto personale, si possono usare altri tipi di formaggi stagionati ma ancora abbastanza morbidi per poter fondere leggermente in cottura. Non è indicata la quantità, anche qui dipende dai gusti, se si preferisce far prevalere il sapore dei funghi è meglio usare meno formaggio.

Per cuocere i tortini ho usato gli stampini classici in alluminio monoporzione foderati con carta forno e per tagliare i cerchi un coppapasta di 8 cm di diametro.

 

  • 1 rotolo di pasta sfoglia rotondo
  • 500 g di funghi porcini
  • 80 g circa di fontina
  • 60 g di nocciole tostate
  • qb di parmigiano grattugiato
  • olio, sale, pepe, timo, aglio in polvere (o 1 spicchio di aglio)

 

Pulire i funghi e affettarli non troppo sottili. Rosolarli in una padella con poco olio, un pizzico di aglio in polvere (o uno spicchio di aglio) e qualche rametto di timo. Portarli a cottura, salare e pepare.

Tagliare la fontina a fettine sottili e tritare le nocciole grossolanamente.

Con il coppapasta ricavare 8 dischetti dal rotolo di pasta sfoglia e sistemarli all’interno degli stampini di alluminio foderati con un quadrato di carta forno cercando di stendere bene la pasta. Distribuire uno strato di nocciole tritate, uno strato di funghi, parmigiano grattugiato e fontina, ripetere lo strato di funghi e formaggi e di nuovo cospargere con le nocciole. Coprire le tortine con gli avanzi della pasta sfoglia, con un po’ di attenzione si riuscirà a sigillare bene il ripieno.

Cuocere i tortini in forno a 200 gradi per circa 20-25 minuti, capovolgerli su un piatto di portata e lasciarli leggermente intiepidire prima di servirli. Sono comunque buoni anche a temperatura ambiente.

 

Patè di funghi e prosciutto affumicato

Ho visto questa ricetta su una rivista (non ricordo quale), era preparata usando funghi champignon e coperta con gelatina al tè nero. La gelatina non è un cibo che mi attira e soprattutto questa preparata con il tè…quindi il patè che ho cucinato io è “nudo”, l’ho accompagnato con  la salsa di noci che ormai uso in parecchie preparazioni, e ho usato funghi portobello perchè li trovo più saporiti dei funghi champignon. Con le dosi sotto indicate è sufficiente per 12 persone come antipasto ricco.

 

  • 600 g funghi portobello
  • 200 g prosciutto cotto affumicato Praga
  • 1 scalogno medio
  • timo
  • 2-3 cucchiai di marsala
  • 50 g di burro
  • mezzo vasetto di Philadelhia mousse (o altro formaggio spalmabile, meglio non usare la ricotta se non si consuma il patè in un solo pasto)
  • olio, sale e pepe nero

 

Salsa di noci

  • 100 g di gherigli di noci
  • 100 ml acqua calda
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • poco sale
  • pepe se piace

 

Tritare le noci nel mixer riducendole quasi in polvere, unire subito l’acqua calda, mescolare, poi aggiungere l’olio il sale ed eventualmente il pepe, frullare fino a quando la salsa diventerà chiara e spumosa.

 

Pulire i funghi (io preferisco togliere le lamelle perchè spesso sono un ricettacolo di terra difficile da eliminare) sciacquarli velocemente e tagliarli a fette abbastanza spesse. Pulire e tritare lo scalogno, scaldarlo in poco olio, unire i funghi e cuocerli inizialmente a fiamma alta per far evaporare l’acqua di vegetazione, poi finire di cuocerli a fiamma molto moderata, salandoli e pepandoli e unendo foglioline di timo a piacere. Lasciarli raffreddare.

Frullarli in un mixer con il burro morbido, il prosciutto tagliato grossolanamente, il formaggio spalmabile e il marsala, eventualmente aggiustando di sale e pepe e, se il composto dovesse risultare un po’ asciutto, unendo qualche cucchiaio di brodo vegetale.

Foderare uno stampo rettangolare con un foglio di alluminio o con carta forno bagnata e poi strizzata e lisciata, versare il composto battendo lo stampo sul piano di lavoro per compattarlo bene. Coprirlo con pellicola da cucina e lasciarlo in frigorifero per almeno 12 ore. Sformarlo e versare qualche cucchiaio di salsa di noci diluita leggermente sulla superficie, servendo a parte il resto della salsa.

 

Polpettone con funghi e fagioli

Uno squisito sostituto dei polpettoni di carne, forse ancora più buono se preparato il giorno precedente e poi riscaldato, si insaporirà meglio e la consistenza diventerà più compatta. La preparazione è un po’ lunga perché l’impasto crudo va lasciato riposare in frigorifero per acquistare corposità.

 

  • 500 g funghi portobello (sono degli champignon molto più grandi, di colore scuro)
  • 1 scalogno
  • 1 vasetto di fagioli borlotti o cannellini (peso sgocciolato 220 g)
  • 50 g pistacchi o noci (o un misto) tritati grossolanamente
  • 50 g parmigiano grattugiato
  • 80-120 g fiocchi avena (la quantità varia in base all’umidità del composto) si può sostituire con pangrattato di riso
  • 3 cucchiai di salsa di soia
  • timo fresco
  • olio sale pepe aglio in polvere
  • farina e pangrattato di riso per impanare (oppure farina di mai tostata per impanature)

Pulire i funghi sciacquandoli rapidamente sotto l’acqua (se si preferisce si può togliere la pellicola superficiale, io la lascio pulendola bene), togliere i gambi se sono rovinati, tagliarli a fette non troppo sottili, unirli allo scalogno tagliato a fettine e farli cuocere in padella con poco olio a fuoco abbastanza sostenuto, emetteranno molto acqua, quando l’acqua sarà assorbita spegnere il gas, condirli con pochissimo sale (ci sarà la salsa di soia nel composto), pepe e volendo poco aglio in polvere. Lasciarli raffreddare.

Frullare nel mixer i fagioli scolati riducendoli in crema. Unire i funghi, il parmigiano, la salsa di soia, 1 cucchiaio di olio, pepe e foglioline di timo fresco a piacere, tritare a impulsi (i funghi non si devono spappolare, devono essere tritati non finemente) e unire i fiocchi di avena (o il pangrattato di riso) poco alla volta, regolando la consistenza. Versare il composto in una ciotola, unire i pistacchi (o le noci) tritati grossolanamente, mescolare, compattare il composto, coprirlo con pellicola e sistemarlo in frigorifero per almeno 2-3 ore (si può lasciare anche tutta la notte).

Passato il periodo di riposo, versare su un foglio abbastanza largo di carta forno una bella manciata di pangrattato di riso mischiato con farina di riso, sistemare il composto e con le mani dargli la forma cilindrica aiutandosi con il pangrattato, poi rigirarlo bene nell’impanatura, versare poco olio a filo e rigirarlo ancora per ungerlo bene. Deporlo su una teglia forata o direttamente sulla griglia del forno scaldato in precedenza a 180-190 gradi, cuocerlo fino a doratura girandolo quando la parte inferiore sarà dorata. Tolto dal forno, lasciarlo riposare 10 minuti prima di tagliarlo, oppure lasciarlo raffreddare, metterlo in frigorifero e tagliarlo a fette solo prima di riscaldarlo di nuovo nel forno a microonde.