Verdure thai (con salsa speciale) e insalata di patate e cannellini

Questo piatto è ispirato ad una bellissima ricetta di Cucina Botanica https://www.cucinabotanica.com/post/riso-integrale-con-verdure-thai (ricette di cucina vegana con ingredienti semplici e risultati gustosissimi, consiglio di seguire i video di Carlotta anche solo per sentire la sua voce pacata descrivere i suoi piatti). Non avevo in casa gli ingredienti richiesti e ho utilizzato le verdure che avevo a disposizione. Ho deciso di completare la cena con un’insalata di patate e cannellini, ma le verdure cucinate in questo modo vanno benissimo anche per riempire le piadine e naturalmente insieme al riso, integrale o anche basmati.

Per tre persone

• un piccolo scalogno o una cipollina
• un pezzetto di zenzero (circa un paio di centimetri, regolate la quantità a piacere)
• 3 carote piccole
• 3 zucchine medio grandi
• uno spicchio di cavolo cappuccio rosso
• un quarto di peperone rosso (oppure qualche cimetta di broccolo o di cavolfiore)
• olio evo
• olio di sesamo (facoltativo)
• 3 grosse patate
• 1 scatola piccola (140 g) di fagioli cannellini cotti a vapore (sono più saporiti di quelli lessati). Si può anche usare una scatola da 240 g riducendo la quantità di patate
• olio evo, sale, pepe
• 2 cucchiai di burro di arachidi (scegliere il tipo composto unicamente da arachidi o al massimo con aggiunta di sale)
• salsa di soia
• un cucchiaino piccolo di zucchero
• acqua qb

 

Cuocere le patate tagliate a pezzetti a vapore nella pentola a pressione e tenerle al caldo. Scolare e sciacquare a lungo i cannellini sotto acqua corrente, metterli in una ciotola e farli intiepidire nel microonde poco prima di servirli uniti alle patate ancora calde.

Tritare zenzero e scalogno o cipollina, scaldare un cucchiaio di olio evo in una pentola tipo wok e rosolare le verdure a fuoco bassissimo. Si può decidere di tritare anche le carote oppure tagliarle a bastoncini come le zucchine e il peperone, in ogni caso unirle nella pentola prima delle altre verdure e cuocerle per circa 5 minuti. Aggiungere le zucchine e il peperone, mescolare bene, cospargere con pochissimo sale per far uscire l’acqua dalle verdure. Affettare finissimo il cavolo cappuccio con un pelapatate e unirlo alle altre verdure insieme alle cimette di broccolo se si usano. Continuare a cuocere mescolando ogni tanto fino a quando le verdure avranno raggiunto il punto di cottura più gradito. Spegnere il fuoco e versare un cucchiaio di olio di sesamo (io avevo a dispozione il tipo da usare unicamente a crudo, avendo invece il tipo che sopporta il calore utilizzarlo per cuocere le verdure dall’inizio), quindi cospargere le verdure con una parte della salsina a base di burro di arachidi mescolando bene (tenere da parte il resto della salsa che ognuno aggiungerà a piacere).

La salsa si prepara semplicemente stemperando il burro di arachidi con qualche cucchiaio di salsa di soia, poco zucchero e acqua quanto basta aggiunta poco alla volta fino ad ottenere la consistenza voluta, non dovrà essere troppo densa ma piuttosto fluida.

Versare le patate e i fagioli cannellini riscaldati in una ciotola grande e condirli con sale, pepe e olio evo saporito.

Servire l’insalata di patate insieme alle verdure e versare sul tutto ancora dei fili di salsa al burro di arachidi.

 

Piadine con hummus, carote al forno e olive aromatiche

Un pasto completo dal punto di vista nutrizionale, gradevole e colorato, semplice da realizzare e con ingredienti facili da reperire, richiede soltanto un po’ di tempo per la preparazione e cottura delle piadine (e un po’ di pazienza per la noiosa operazione di eliminazione della pellicina dei ceci…). Alle olive aromatiche si possono aggiungere dei pezzettini di formaggio tipo grana o parmigiano, io ho usato il Gran Käse che trovo in Alta Val Camonica (http://www.formaggeriacamuna.it/gran-kaese), non è indispensabile usare il formaggio se non è gradito.

Hummus, carote e olive si possono preparare in anticipo, anche il giorno precedente, si conserveranno bene e acquisteranno aromi e sapori.

Le dosi sono sufficienti per 4 persone.

 

Per le piadine:

• 300 g farina (150 integrale 150 tipo 0, oppure tutta tipo 1 o 2 come si preferisce)
  
• 3-4 cucchiai olio evo
• 140 ml circa acqua
• sale
• 1 cucchiaino o poco più di lievito per torte salate o bicarbonato (se si usa il bicarbonato diminuire la dose per non sentirne il sapore troppo marcato)
  

 

Impastare il tutto lavorando prima con un cucchiaio poi con le mani fino a quando la pasta sarà molto liscia,  lasciar riposare 30-40 minuti, poi staccare dei pezzi di peso all’incirca uguale e schiacciarli prima con le mani poi con il mattarello cercando di dare una forma il più possibile rotonda (io preferisco fare delle piadine piuttosto piccole, circa 18 cm di diametro, sono più pratiche da gestire a tavola). Nel frattempo scaldare il testo o una padella antiaderente con fondo pesante e cuocere le piadine  per circa 2-3 minuti per parte, appoggiandole man mano su un piatto coperto con un telo pesante per tenerle al caldo. Se dovessero avanzare saranno ottime anche, una volta fredde, tagliate a triangoli, tostate nel forno fino a doratura e spennellate con olio, sale, peperoncino e aromi a piacere.

 

Hummus di ceci

• 1 vasetto da 240 g di ceci
• 1-2 cucchiai di tahina
• olio evo
• succo di limone a piacere
• pizzico di sale, peperoncino in polvere, aglio fresco o in polvere solo se gradito
• acqua q.b.

 

Per togliere la pellicina dei ceci più facilmente (operazione che preferisco fare sia per maggiore digeribilità dei ceci sia per avere un hummus dalla consistenza più liscia e soffice) si possono sciacquare sotto un getto di acqua bollente per un paio di minuti o lasciarli in acqua molto calda per una decina di minuti.

Sbucciarli lasciandoli cadere direttamente nel mixer, unire la tahina dosando la quantità per accentuare o meno il gusto del sesamo, unire succo di limone, un pizzico di sale, due cucchiai di olio evo e peperoncino a piacere (non è strettamente necessario se non piace) e iniziare a frullare unendo poca acqua alla volta fino ad ottenere una crema liscia e morbida. Versarla in una ciotola e aggiungere ancora un filo di olio in superficie.

 

Carote al forno

• 800 g di carote piuttosto piccole
• foglioline di timo fresco
• rosmarino tritato fresco o secco
• olio evo e sale per condire dopo la cottura

 

Pulire le carote, tagliarle a metà per il lungo e poi a quarti (se sono lunghe, tagliarle a metà anche in orizzontale) sistemarle in una teglia antiaderente o foderata con carta forno, cospargerle con timo e rosmarino e cuocerle in forno a 220 gradi per circa 30 minuti o fino a quando inizieranno a colorire. Versarle in una ciotola e condirle con olio e sale mescolando bene.

 

Olive aromatiche

• 1 vasetto di olive Peranzana o Gaeta denocciolate (formaggio Gran Käse o simili)
• olio evo
• peperoncino
• origano o za’atar

 

Sgocciolare le olive e sciacquarle sotto acqua corrente per togliere l’eccesso di sale, sistemarle in una ciotola e condirle con olio evo, peperoncino e origano o za’atar a piacere, mescolando bene.

Se si usa il formaggio tagliare piccoli pezzetti in quantità a piacere e mescolarli alle olive.

 

Per servire, spalmare le piadine con l’hummus, sistemare un po’ di carote cercando di metterle ravvicinate, unire un po’ di olive (e formaggio) e arrotolare le piadine possibilmente ancora tiepide.

Se dovessero avanzare carote hummus e olive, saranno un ottimo antipasto il giorno successivo, oppure potranno accompagnare del riso basmati bianco o integrale cotto semplicemente senza altri condimenti.

 

 

 

 

 

 

Farfalle integrali con pesto di zucchine pistacchi e semi di canapa

Perennemente alla ricerca di condimenti a base di verdure per la pasta che non siano esclusivamente pomodori (problemi di reflusso in famiglia…) e nello stesso tempo permettano di mangiare verdure anche a chi non le apprezza, ho provato ad usare pistacchi e semi di canapa insieme alle zucchine. Preferisco tritare i pistacchi piuttosto grossolanamente e lasciare qualche pezzetto di zucchina quasi intero, avendo provato anche a frullare tutto fino ad avere un condimento cremoso ho notato che più “rustico” è anche più saporito!

Per due persone

• 160 g di farfalle integrali (per me La Molisana)
• 3 zucchine medio grandi
• 1 cucchiaio di ricotta o formaggio spalmabile
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaio di pistacchi
• 2 cucchiai di semi di canapa
• qualche cappero se piace (oppure un paio di cucchiaini di salsa di capperi home made, fatta sciacquando bene i capperi dal sale, asciugandoli con carta da cucina e tritandoli nel mixer con peperoncino in polvere e coprendoli di olio dopo averli versati in un vasetto di vetro)
• 2 fette di pane semintegrale
• olio sale pepe o peperoncino

 

Tagliare le zucchine in quarti per il lungo ed affettarle non troppo sottilmente. Cuocerle a fuoco moderato con poco olio e poco sale, unendo man mano qualche cucchiaio di acqua se asciugano troppo, devono risultare morbide ma senza molto liquido. Condire a piacimento con pepe o peperoncino.

Tritare grossolanamente i pistacchi nel mixer, tritare anche i capperi se si usano. Versare le zucchine nel recipiente del frullatore a immersione, aggiungere ricotta, parmigiano, semi di canapa e frullare grossolanamente. Mescolare infine i pistacchi e i capperi.

Tritare anche il pane per ridurlo a grosse briciole, rosolarlo lentamente con poco olio e peperoncino se piace in una pentola antiaderente fino a quando diventerà dorato e croccante.

Cuocere la pasta al dente, versarla in una grande padella antiaderente, condirla  con il pesto preparato diluito con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, scaldarla per due o tre minuti, condirla con olio evo a freddo, cospargerla con il pane grattugiato croccante e se piace altro parmigiano.

Lasagne di semola con melanzane e scamorza affumicata

Non è facile trovare lasagne industriali senza uova, finalmente sono riuscita a trovare quelle della Granoro, non necessitano di precottura e sono decisamente buone, tengono bene la cottura, hanno una giusta consistenza e sapore ottimo. Le quantità indicate sono sufficienti per 5-6 porzioni, è un piatto molto nutriente e saziante. Ho usato in questo caso la scamorza affumicata, il sapore del piatto è molto intenso, se si preferisce un gusto più delicato meglio usare la scamorza bianca.

 

• 200 g lasagne di semola Granoro
• 2 melanzane tonde chiare medio-grandi
• 200 g di scamorza affumicata (o bianca) piuttosto asciutta
• 2 cucchiai colmi di maizena
• latte qb (o latte e acqua) per la besciamella leggera (si può usare latte vaccino o latte vegetale senza zucchero, preferibilmente di soia o avena)
• 3-4 cucchiai di parmigiano grattugiato
• olio evo
• sale, pepe, basilico

Pulire le melanzane (io preferisco togliere la buccia) tagliarle a cubetti, scaldare due cucchiai di olio in una grande pentola antiaderente e versare le melanzane mescolando bene. Salarle leggermente (se piace si può mettere anche un pizzico di peperoncino in polvere) e portarle a cottura coprendo la pentola, mescolando spesso e aggiungendo poca acqua nel caso asciugassero troppo. A fuoco spento unire qualche foglia di basilico spezzettato con le mani.

Preparare la besciamella sciogliendo i due cucchiai abbondanti di maizena in poca acqua per non formare grumi, unire latte (o latte e acqua) calcolandone circa mezzo litro, portare lentamente a bollore sempre mescolando, usare preferibilmente una pentola antiaderente. La besciamella dovrà risultare piuttosto fluida, quindi durante la cottura aggiungere ancora latte e acqua fino ad avere una crema liscia e morbida. Lasciare intiepidire e unire sale, pepe, parmigiano e, se piace, un po’ di olio extra vergine di oliva.

Tagliare la scamorza a fette piuttosto sottili.

Ungere leggermente il fondo di una teglia (la mia misura circa 30×20 h 8 cm)  preferibilmente antiaderente o foderata con carta forno, versare qualche cucchiaio di besciamella, fare uno strato di lasagne, uno strato di melanzane, coprire con le fette di scamorza, ripetere gli strati, l’ultimo sarà solo di pasta e besciamella. Versare poca acqua intorno agli strati di pasta per facilitare la cottura. Se c’è tempo, è meglio lasciar riposare la pasta per un’ora o due, cuocerà più velocemente nel forno.

Cuocere in forno a 200 gradi tenendo la teglia coperta con alluminio per circa 30 minuti, togliendolo poi per lasciar gratinare la superficie della pasta al forno.

Tolta dal forno, lasciarla riposare una decina di minuti per poterla tagliare meglio in porzioni regolari.

Panini alla ricotta con burger di lenticchie e maionese…di ceci

Piatto un po’ lungo e complesso da preparare, ma di grande soddisfazione e gusto!

I panini alla ricotta sono un suggerimento di mia sorella che a sua volta si è ispirata a questa ricetta https://www.robadanatti.com/2016/06/02/focaccine-alla-ricotta/?fbclid=IwAR08OI7F7675YUQHraV2yuVcOtjoafCKmj_-sR5qyYaH5kwuiLsjCqGlQt8

io ho usato la pasta madre solida, quindi le dosi sono leggermente diverse.

La maionese è di clibi https://clibi.net/2018/11/27/maionese-di-farina-di-legumi/comment-page-1/#comment-1932 , molto interessanti anche le varianti che propone. Anche in questo caso ho fatto dei piccoli cambiamenti, il risultato di questa maionese è sorprendente!

I burger di lenticchie sono una variazione delle tante ricette che provo o che modifico per avere risultati sempre diversi (e possibilmente migliori).

 

Panini alla ricotta

• 100 g pasta madre solida appena rinfrescata
• 190-200 ml acqua (la quantità dipende anche dal tipo di ricotta, più o meno asciutta)
• 50 g semola rimacinata di grano duro
• 50 g manitoba
• 200 g farina 0
• 20 g fecola di patate
• 1 cucchiaio di olio
• 1 cucchiaino di sale
• 1/2 cucchiaino di malto d’orzo
• 150 g di ricotta vaccina

• 

Impastare lievito, malto d’orzo, farine (tranne la fecola) e acqua (non versandola tutta subito) e lasciar riposare coprendo il recipiente per 40 minuti. In un’altra ciotola lavorare la ricotta con sale e olio per renderla morbida e senza grumi, unirla quindi all’impasto riposato e iniziare a lavorare il tutto, aggiungendo eventualmente altra acqua a piccole dosi, fino a renderlo abbastanza elastico e poco appiccicoso. A questo punto aggiungere la fecola che contribuirà ad asciugare ulteriormente l’impasto. Lasciar riposare per 45 minuti, poi eseguire delle pieghe in ciotola. Far “rilassare” l’impasto per circa 30 minuti, poi dividerlo in 8 o 12 porzioni, schiacciarle delicatamente con le dita, fare delle pieghe a tre e formare dei panini rotondi, passandoli in un piatto contenente abbondante farina rigirandoli bene. Sistemarli su una teglia coperta con carta forno, coprirli con un panno e lasciarli lievitare (impiegheranno circa 4-5 ore).

Scaldare il forno a 200 gradi, inserire la teglia e abbassare la temperatura a 190 gradi, cuocere per 30-35 minuti controllando la cottura in modo da avere panini non molto coloriti e con la crosta morbida (eventualmente abbassare la temperatura a 180 gradi a metà cottura).

 

Burger di lenticchie

• 1 barattolo di lenticchie piccole
• 3 grosse manciate di fiocchi di avena frullati e ammorbiditi nel latte
• 3 carote medie tritate finissime
•  8 noci tritate grossolanamente
• 3 manciate di parmigiano grattugiato
• 3 cucchiai di olio evo
• sale, pepe, peperoncino
• aglio e cipolla disidratati (oppure un piccolo scalogno tritato)
• foglioline di timo e rosmarino tritato

 

Sciacquare le lenticchie sotto acqua corrente, cuocerle in un pentolino antiaderente per 10 minuti con poca acqua, un cucchiaio di olio, pepe, peperoncino, aglio, cipolla, rosmarino e timo a piacere. Lasciarle raffreddare e frullarne circa 3/4 nel mixer. In una grossa ciotola ammorbidire i fiocchi di avena in una quantità di latte sufficiente per avere un impasto ancora abbastanza asciutto, unire tutti gli altri ingredienti (con i due cucchiai di olio rimanenti) e ancora un pizzico di sale e pepe. Mescolare bene e lasciar riposare per almeno un’ora possibilmente in frigorifero. Formare delle polpette con un servigelato, sistemarle su una teglia foderata con carta forno e schiacciarle leggermente. Cuocere in forno a 190 gradi per 30 minuti circa o fino a quando avranno formato una crosticina dorata.

 

Maionese di farina di ceci

• 20 g di farina di ceci
• 115 ml acqua per cuocere la farina
• 45 ml acqua per ammorbidire la farina cotta
• 30 g olio evo
• 1 cucchiaino di senape
• succo di limone a piacere
• poco sale

 

Stemperare la farina di ceci (setacciata) con l’acqua (115 ml) aggiunta poco alla volta (preferibilmente in un pentolino antiaderente a pareti alte), portare a bollore sempre mescolando e cuocere a fuoco moderato per 20 minuti, mescolando spesso. Lasciar raffreddare.

Versare la crema raffreddata nel frullatore (a brocca o ad immersione), unire i 45 ml di acqua, poco sale e il succo di limone, frullare, unire quindi la senape e l’olio e continuare a frullare fino ad ottenere una bella crema liscia e morbida che non ha niente da invidiare ad una maionese tradizionale.

 

Per servire, dividere i panini a metà, spalmare maionese a piacere aggiungendo foglie di insalata (o pomodori, cipolle, verdurine sott’olio…), sistemare il burger di lenticchie ben caldo e gustare, servendo a parte altra maionese o salse a piacere.

 

 

Spaghetti con funghi porcini e fonduta di parmigiano (e versione senza latticini!)

L’ultima gradita scoperta in tema di spaghetti: gli spaghetti quadrati integrali La Molisana! Cottura lunga (12 minuti), tenuta eccezionale, restano scattanti ma con l’interno cotto come si deve. Molto buoni anche conditi con un semplice sugo di pomodoro o aglio e olio, con questo condimento di porcini e fonduta di parmigiano diventano un piatto raffinato, difficile da dimenticare…

Io lo propongo in quantità abbondante come piatto unico, è molto ricco e saziante.

 

Per 3 persone

• 300-350 g di spaghetti quadrati integrali (la quantità dipende dall’appetito…)
• 300 g di funghi porcini a cubetti surgelati (non è più stagione di funghi freschi)
• poco scalogno o aglio, ma entrambi davvero in piccola quantità, deve prevalere il sapore dei funghi
• foglioline di timo
• olio, sale, pepe nero
• Per la fonduta
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 70 ml latte
• 1 piccolo pezzo di burro (circa 20-30 g)
• pepe nero macinato fine

 

Sciacquare i porcini surgelati rapidamente sotto un getto d’acqua, scaldare un po’ di olio in una padella con scalogno o aglio, versare i funghi, cuocere inizialmente a fuoco alto in modo che i funghi emettano acqua, poi abbassare il gas e continuare la cottura a fuoco medio, eventualmente unendo un paio di cucchiai di acqua verso la fine per lasciare cremosità. Condire con sale pepe e timo a piacere. Con un paio di forbici da cucina tagliuzzare i funghi a pezzettini piccoli (si amalgameranno meglio con la pasta).

Cuocere gli spaghetti e nel frattempo preparare la fonduta di parmigiano, mettendo il latte in una casseruola antiaderente a bordi alti e unendo il parmigiano stemperandolo bene, accendere il gas e far scaldare mescolando continuamente, unire il burro e farlo sciogliere bene. Quando la salsa risulterà cremosa e omogenea spegnere il gas e spolverare con il pepe.

Scolare gli spaghetti lasciandoli umidi e mescolarli ai funghi.

Per servire, si può versare un po’ di fonduta sul fondo del piatto e sistemare sopra gli spaghetti mescolati ai funghi e conditi con un filo di olio, rifinendoli con scaglie di parmigiano, qualche pezzetto di fungo tenuto da parte e qualche fogliolina di timo.

Io ho preferito versare gli spaghetti scolati in una wok, mescolarli ai funghi, scaldarli bene e unire la fonduta ben calda, mescolare bene per rendere tutto molto cremoso e servire con un filo di olio e una spolverata di parmigiano grattugiato.

 

Per sostituire la fonduta di parmigiano per chi non può mangiare latte e derivati, ho usato questa salsa di noci, semplicissima da fare e di ottima resa e gusto. Avendone preparata una dose abbondante, ne ho usato il 60% per condire la pasta per 3 persone, il rimanente per un plum cake al caffè e noci molto goloso (prossimamente la ricetta!).

 

• 100 g di gherigli di noci
• 100 ml acqua calda
• 1 cucchiaio di olio evo
• poco sale
• pepe se piace

 

Tritare le noci nel mixer riducendole quasi in polvere, unire subito l’acqua calda, mescolare, poi aggiungere l’olio il sale ed eventualmente il pepe, frullare fino a quando la salsa diventerà chiara e spumosa. Il risultato sarà una salsa molto densa che andrà diluita con dell’acqua di cottura della pasta (usando, come detto, il 60% della salsa).

 

 

 

Zuppa di cereali e legumi con cavolo nero

Ci sono in vendita miscele di cereali e legumi di tutti i tipi, alcune molto buone, però mi diverte mescolare di tutto un po’ a modo mio, unendo anche verdure fresche per insaporire e arricchire le zuppe. Questa zuppa in particolare è stata fatta per “testare” il cavolo nero, già cucinato un paio di volte con risultati non molto gradevoli perchè, forse per cottura insufficiente, era risultato piuttosto coriaceo e fibroso. Ho deciso quindi di utilizzarlo tritato e scartando tutte le coste, anche quelle sottili. E questa zuppa è stata molto apprezzata.

La dose è abbondante, sufficiente per 5 o 6 persone (o per 4 di buon appetito…)

 

• 100 g di avena in chicchi
• 100 g di orzo perlato non precotto
• 150 g lenticchie rosse decorticate (vanno bene anche le lenticchie piccole umbre, ma le rosse decorticate rendono più cremosa la zuppa)
• 300 g  di cimette di cavolo nero
• 4 carote medie
• 2 scalogni piccoli
• 250 g di verdure miste per minestrone (io avevo una porzione di minestrone già cotto avanzato)
• 1 barattolo di fagioli cannellini bio (peso sgocciolato)
• 1 cucchiaio di curcuma in polvere
• 2 cubetti di dado di verdure fatto in casa (o acquistato di buona qualità)
• rosmarino e timo
• sale pepe olio evo

 

Sciacquare molto bene orzo avena e lenticchie, versarli in una pentola grande e coprirli con acqua abbondante.  Portare a ebollizione, nel frattempo pulire il cavolo nero togliendo la parte più vicina alla radice e le coste più grosse, lavarlo bene, asciugarlo e tritarlo finemente nel mixer (oppure tagliarlo a stricioline). Unirlo ai cereali in ebollizione, continuando la cottura a pentola semicoperta.

dopo circa 20 minuti di cottura dei cereali, Pulire scalogno e carote e tritarli nel mixer, versarli nella pentola insieme alle verdure per minestrone (se si usa del minestrone già cotto, unirlo due minuti prima della fine della cottura della zuppa, solo per il tempo necessario per riscaldarlo) dopo circa 20 minuti di cottura dei cereali, dopo altri 10 minuti unire la curcuma e i dadi vegetali.

Poco prima della fine della cottura (dopo circa 40 minuti) unire i cannellini sciacquati e sgocciolati, mescolare bene, regolare di sale e pepe, unire infine rosmarino tritato finemente e foglioline di timo. A fuoco spento, versare un abbondante filo d’olio e servire con parmigiano grattugiato. La zuppa non dovrà risultare brodosa, ma densa e cremosa.

 

 

Arrosto di codino in umido con funghi porcini

Ricetta per carnivori. Quindi non posso dare giudizi di persona su questo piatto, mi devo fidare di chi l’ha mangiato e approvato! Richiede una preparazione un po’ lunga, la carne va fatta marinare e quindi cotta per un bel po’ di tempo. Consiglio di accompagnarla con un purè di patate semplice (patate cotte a vapore, latte senza lattosio, sale, noce moscata se piace e, facoltativo, poco parmigiano grattugiato), oppure con una polenta abbastanza morbida, meglio se fatta con un miscuglio di farina di mais bramata o integrale, fioretto e farina di grano saraceno.

 

Per tre-quattro persone

• 600 g circa di arrosto di codino a fette non molto sottili
• 4 carote medie
• 1 scalogno medio
• due belle manciate di funghi porcini secchi
• aromi vari (rosmarino, salvia, alloro, mirto, timo)
• vino bianco
• olio, sale, pepe nero macinato
• dado vegetale fatto in casa (o acquistato di buona qualità)
• 1 cucchiaio di maizena

 

Ripulire la carne dall’eccesso di parti grasse e cartilaginose, tagliarla a strisce non tanto sottili, sistemarla in un recipiente di vetro largo e basso, unire gli aromi (tutti o solo i preferiti), poco pepe, due cucchiai di olio e mezzo bicchiere abbondante di vino bianco secco (non è necessario che la carne resti sommersa dal liquido), mescolare molto bene, coprire con pellicola e lasciare in frigorifero per almeno 2 ore.

Ammorbidire i funghi in acqua calda ma non bollente per circa 30 minuti. Sciacquarli quindi in un colino, tagliarli a pezzettini, unirli alle carote pulite e tritate fini insieme allo scalogno. Mettere le verdure in una pentola a pressione, coprire a filo con acqua e cuocere per 6 minuti a partire dal fischio.

Terminato il tempo della marinata, scolare la carne dal liquido, eliminare gli aromi, versare due cucchiai di olio in una pentola antiaderente (anche una wok), scaldare l’olio senza eccedere e aggiungere la carne rosolandola a fuoco sostenuto. Tenere pronta una pentola di acqua bollente e la verdura preparata debitamente riscaldata.

Quando il liquido che la carne rilascerà si sarà consumato, aggiungere le verdure con il loro liquido e poca acqua calda, portare a bollore e aggiungere il dado. Proseguire la cottura a pentola coperta, controllando ogni tanto che non si asciughi troppo e aggiungendo man mano altra acqua calda. Verso la fine della cottura, stemperare un cucchiaio di maizena in circa mezzo bicchiere di acqua fredda e versarlo nella pentola della carne mescolando bene. Il sugo della carne risulterà molto cremoso.

Regolare di sale e pepe e servire con purè di patate o con polenta morbida.

Salmone con salsa alla senape, orzo e hummus di lenticchie e carote

Piatto nato leggendo una rivista di cucina, pensando a come cucinare dei filetti di salmone, dalla curiosità di sapere che sapore ha l’orzo (assaggiato tanti anni fa senza apprezzarlo molto e senza ricordarne il sapore): a volte collegando fra loro vari spunti si riesce ad ottenere un pasto gradevole e anche salutare, senza tralasciare la semplicità di realizzazione.

 

• 150 g di orzo perlato
• 400 g di filetto di salmone senza pelle
• un pezzetto di zenzero
• scorza e succo di limone
• 150 g di lenticchie rosse piccole, decorticate o intere (vanno bene entrambe, cambierà il colore dell’hummus e un pochino anche la consistenza)
• 4-5 carotine novelle medie abbastanza sottili
• 1 cucchiaio abbondante di tahina
• 150 g di skir (o yogurt greco magro)
• 1 cucchiaio di maionese senza uova (per me Cuore)
• 2 cucchiaini di senape
• olio evo, sale, pepe, peperoncino in polvere

Per prima cosa preparare il salmone (anche il giorno prima) perchè si dovrà utilizzare freddo. Nel forno insieme al salmone si possono cuocere le carote che saranno utilizzate fredde anche loro.

Controllare il salmone per eliminare le eventuali spine. Tagliarlo a cubi abbastanza grandi, sistemare un grande foglio di cartaforno sulla griglia del forno e disporre il salmone, salarlo pochissimo, peparlo e cospargerlo con zenzero grattugiato, scorza di limone a filetti o grattugiata, versare un paio di cucchiai di succo di limone e sistemare alcuni pezzettini di zenzero intorno al salmone.

Pulire le carote, tagliare per il lungo in 4 parti, sistemarle sulla carta forno tenendole lontane dal salmone, salarle peparle e spruzzare poco olio.

Mettere in forno preriscaldato a 190 gradi, cuocere il salmone per poco tempo solo quello necessario perchè cambi colore schiarendosi, toglierlo dal forno e finire di cuocere le carote. Far raffreddare il salmone almeno un’ora in frigorifero.

Sciacquare le lenticchie e cuocerle in acqua senza aggiungere nient’altro. Le lenticchie intere si possono cuocere in pentola a pressione per 13-15 minuti, scolarle bene a fine cottura. Se si usano quelle decorticate è preferibile cuocerle in una pentola normale, magari antiaderente, mettendo poca acqua all’inizio e aggiungerne man mano che cuocendo si asciugano. Si dovrà ottenere una purea morbida, non troppo asciutta e neanche acquosa. Salare solo a fine cottura. Lasciarle raffreddare a temperatura ambiente.

Preparare la salsa per il salmone: versare lo skir o lo yogurt in una ciotola, unire senape e maionese e mescolare molto bene, unire un pizzico di sale, poco pepe e un po’ di olio a piacere, allungare con qualche cucchiaio di acqua per rendere la salsa  più fluida.

Cuocere l’orzo in acqua bollente salata per 10 minuti, scolarlo, lasciarlo raffreddare e condirlo con olio, pepe e peperoncino in polvere.

Sfaldare il salmone a pezzetti non troppo piccoli (meglio non tagliarlo, il coltello lo schiaccerebbe) versarlo in una ciotola e condirlo con alcuni cucchiai di salsa, servendo a parte la salsa rimanente. Mescolare bene e lasciarlo insaporire.

Frullare nel mixer le lenticchie, le carote, la tahina, pepe, peperoncino, due cucchiai di succo di limone (aglio fresco o disidratato se piace, io preferisco non metterlo) e olio a piacere. Se serve unire qualche cucchiaio di acqua, non molta, l’hummus ha una consistenza morbida ma abbastanza sostenuta.

Servire salmone orzo e hummus nello stesso piatto senza mescolare, con la salsa a parte. Per completare il piatto, un’insalatina di misticanza oppure rucola e radicchio daranno freschezza e colore.

Stufato di verdure con cous cous

Un piatto di verdure ricco e profumato che si può arricchire di proteine unendo dei ceci, oppure delle mandorle insieme a uvetta, se piace il gusto dolce-piccante. Invece del cous cous si può usare del riso bianco o integrale a piacere, condito come il cous cous oppure semplicemente con poco olio evo e pepe nero macinato fine. Accompagno il tutto con un po’ di yogurt greco magro o skir perchè lo stufato è piuttosto piccante e un cucchiaio di yogurt ogni tanto aiuta a “rinfrescare” la bocca!

 

• 3 piccole carote novelle
• 1 piccolo scalogno
• 2 zucchine romanesche medie
• 2 peperoni rossi quadrati medi
• 1 melanzana lunga viola medio-grande
• 1 patata da 150 g circa
• 3 cucchiai di Verdurine Mutti (oppure 8-10 cucchiai di passata di pomodoro e 1 cucchiaio di concentrato)
• 1 litro di brodo vegetale
• olio sale peperoncino in polvere
• spezie per cous cous
• facoltativi (ma molto buoni) 250 g di rapanelli
• 200 g cous cous (molto saporito il tipo integrale)
• brodo vegetale (o acqua) per cuocere il cous cous

 

Scaldare il brodo di verdure e tenerlo in caldo.

Pulire carote e scalogno e tritarli finemente in un piccolo mixer. Versarli in una grande padella antiaderente (tipo wok) con poco olio, scaldare appena, unire le verdurine o la passata e il concentrato, stemperare con brodo di verdura, unire 2-3 cucchiaini di spezie per cous cous (o anche più secondo il gusto personale), aggiungere altro brodo di verdure e riportare a bollore. Intanto pelare la patata e tagliarla a cubetti, versarla nella pentola e cuocere per circa 10 minuti.  Preparare le altre verdure, sbucciare la melanzana, lavare bene zucchine e peperoni e tagliare tutto a cubetti. Aggiungerle nella pentola con le patate, allungare con altro brodo vegetale, riportare a bollore e aggiungere il brodo man mano fino a cottura delle verdure. Dovrà rimanere un po’ di sughetto abbastanza denso e le verdure dovranno essere morbide ma non sfatte. Se necessario salare leggermente ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di spezie o di peperoncino in polvere.

Mentre cuoce lo stufato, lavare i rapanelli, tagliare in quarti i più grandi e a metà i più piccoli, versarli in una piccola padella antiaderente con pochissimo olio e iniziare a cuocerli a fuoco basso. Spolverare con poco peperoncino in polvere e aglio disidratato e portare a cottura unendo qualche cucchiaio di acqua o brodo vegetale. Salare solo alla fine, dovranno risultare leggermente rosolati e con un bel colore rosato.

Preparare il cous cous come da istruzioni sulla confezione con brodo vegetale (o acqua) e un cucchiaino raso di spezie per cous cous se gradito.

Servire lo stufato di verdure con il cous cous a lato, decorato in superficie con i rapanelli e con una ciotolina di yogurt o skir a parte.

Se si usano i ceci, unirli allo stufato negli ultimi 6-7 minuti di cottura. Se invece si vogliono usare le mandorle, ne serviranno 3-4 cucchiai e 30 g di uvetta ammorbidita in acqua tiepida, da aggiungere nel piatto già pronto.