Funghi misti gratinati

Ricetta da un vecchio numero di Sale&Pepe, la ricetta prevede un misto di porcini, finferli e stecchini, al posto degli stecchini (che non conosco) ho usato  i portobello (grossi funghi tipo champignon). Inoltre, per gusto personale, li rifarò senza usare i pomodori e mettendo parmigiano o emmenthal al posto del pecorino.

 

  • 500 g funghi misti (porcini, finferli, portobello)
  • 2 pomodori perini
  • mezzo spicchio di aglio o più secondo i gusti
  • (prezzemolo, io non lo uso, non è gradito)
  • 50 g di pecorino grattugiato
  • 30 g circa di pangrattato (io di riso)
  • olio evo, sale, pepe

 

Pulire i funghi, tagliare quelli più grandi a pezzi regolare e lasciare interi quelli piccoli. Scottare i pomodori in acqua bollente per poterli pelare, eliminare i semi e tagliarli a dadini. Tritare aglio e prezzemolo se si usa.

Sistemare i funghi in una teglia da forno, unire il trito, versare a filo 2 cucchiai di olio circa, sale e pepe. Unire i dadini di pomodoro e spolverizzare la superficie con pecorino e pangrattato mescolati.

Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti, quindi accendere il grill e far dorare per 5 minuti o per il tempo necessario. Si possono servire con fette di pane tostato sfregate con aglio (e prezzemolo tritato a piacere).

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Polpettone con funghi e fagioli

Uno squisito sostituto dei polpettoni di carne, forse ancora più buono se preparato il giorno precedente e poi riscaldato, si insaporirà meglio e la consistenza diventerà più compatta. La preparazione è un po’ lunga perché l’impasto crudo va lasciato riposare in frigorifero per acquistare corposità.

 

  • 500 g funghi portobello (sono degli champignon molto più grandi, di colore scuro)
  • 1 scalogno
  • 1 vasetto di fagioli borlotti o cannellini (peso sgocciolato 220 g)
  • 50 g pistacchi o noci (o un misto) tritati grossolanamente
  • 50 g parmigiano grattugiato
  • 80-120 g fiocchi avena (la quantità varia in base all’umidità del composto) si può sostituire con pangrattato di riso
  • 3 cucchiai di salsa di soia
  • timo fresco
  • olio sale pepe aglio in polvere
  • farina e pangrattato di riso per impanare (oppure farina di mai tostata per impanature)

Pulire i funghi sciacquandoli rapidamente sotto l’acqua (se si preferisce si può togliere la pellicola superficiale, io la lascio pulendola bene), togliere i gambi se sono rovinati, tagliarli a fette non troppo sottili, unirli allo scalogno tagliato a fettine e farli cuocere in padella con poco olio a fuoco abbastanza sostenuto, emetteranno molto acqua, quando l’acqua sarà assorbita spegnere il gas, condirli con pochissimo sale (ci sarà la salsa di soia nel composto), pepe e volendo poco aglio in polvere. Lasciarli raffreddare.

Frullare nel mixer i fagioli scolati riducendoli in crema. Unire i funghi, il parmigiano, la salsa di soia, 1 cucchiaio di olio, pepe e foglioline di timo fresco a piacere, tritare a impulsi (i funghi non si devono spappolare, devono essere tritati non finemente) e unire i fiocchi di avena (o il pangrattato di riso) poco alla volta, regolando la consistenza. Versare il composto in una ciotola, unire i pistacchi (o le noci) tritati grossolanamente, mescolare, compattare il composto, coprirlo con pellicola e sistemarlo in frigorifero per almeno 2-3 ore (si può lasciare anche tutta la notte).

Passato il periodo di riposo, versare su un foglio abbastanza largo di carta forno una bella manciata di pangrattato di riso mischiato con farina di riso, sistemare il composto e con le mani dargli la forma cilindrica aiutandosi con il pangrattato, poi rigirarlo bene nell’impanatura, versare poco olio a filo e rigirarlo ancora per ungerlo bene. Deporlo su una teglia forata o direttamente sulla griglia del forno scaldato in precedenza a 180-190 gradi, cuocerlo fino a doratura girandolo quando la parte inferiore sarà dorata. Tolto dal forno, lasciarlo riposare 10 minuti prima di tagliarlo, oppure lasciarlo raffreddare, metterlo in frigorifero e tagliarlo a fette solo prima di riscaldarlo di nuovo nel forno a microonde.

 

 

 

Fagottini con finferli (cantarelli o gallinacci)

Ho provato varie volte a cucinare i funghi porcini con risultati molto scadenti, trovando dei finferli in offerta (non parliamo neanche di raccoglierli in montagna, vedo solo funghi tossici o velenosi…) mi sono decisa a cucinarli cercando un po’ di ricette in rete e ho ripetuto in modo molto simile una ricetta pubblicata da Dissapore, finalmente ho ottenuto un umido di funghi buono! Ho farcito delle crepes (senza uova), e condito delle tagliatelle integrali (Garofalo, proprio buone), in entrambi i casi due piatti gustosi.

 

  • 250-300 g funghi finferli
  • una manciatina di porcini secchi
  • 2 carote piccole
  • 1 scalogno
  • un pezzo di sedano (ne metto sempre poco per gusto personale, si può aumentare la quantità)
  • peperoncino fresco o in polvere a piacere
  • qualche cucchiaio di passata di pomodori densa o 2 cucchiai di verdurine Mutti
  • 2 cucchiaini di doppio concentrato di pomodoro
  • poco vino bianco
  • sale, pepe
  • olio
  • timo e alloro (o altri aromi a piacere)
  • una piccola noce di burro o 2 cucchiai di “panna” vegetale

Per le crepes

  • 250 g farina tipo 1 o 2
  • 350 ml circa di liquido (latte, vaccino o di soia, miscela di acqua e latte, solo acqua. Usando solo acqua restano molto elastiche e meno saporite)
  • 30 ml olio evo o girasole
  • sale

 

Preparare l’impasto per le crepes mescolando bene gli ingredienti, unendo il liquido poco alla volta per non formare grumi e aumentando la quantità a seconda del tipo di farina scelto (si possono mettere tutti gli ingredienti in un frullatore per velocizzare l’operazione). Far riposare la pastella almeno 1 ora, in frigo preferibilmente.

Ammorbidire in acqua tiepida i porcini per una mezz’ora.

Pulire accuratamente i funghi dall’eventuale terriccio sui gambi e sotto le lamelle, non si dovrebbero lavare ma io preferisco passarli velocemente sotto un filo d’acqua strofinandoli con delicatezza e poi asciugarli con carta da cucina (operazione noiosa soprattutto se i funghi sono piccoli, ma sono veramente un ricettacolo di terra!). Tagliare a pezzi i più grandi in modo da avere funghi più o meno della stessa grandezza.

Tagliare carote sedano e scalogno a cubetti molto piccoli, tagliare i porcini ammorbiditi. e sciacquati velocemente sotto acqua corrente, a pezzettini piccoli,  mettere il tutto in una pentola antiaderente con mezzo cucchiaio di olio e 1 cucchiaio di acqua, farli stufare a fuoco dolce per circa 15 minuti, unendo se serve altra acqua (o brodo di verdure), quando i liquidi si sono asciugati, sfumare con poco vino bianco e unire i finferli, l’alloro e il timo, il peperoncino se lo si vuole usare.

Dopo 8-10 minuti di cottura a fuoco abbastanza sostenuto, unire il pomodoro e, se serve, ancora poca acqua o brodo per diluire il concentrato. Coprire la pentola e portare a cottura, tenendo presente che deve restare un po’ di liquido. Poco prima di spegnere il gas unire due pizzichi di sale, pepe appena macinato e il burro, mescolare bene e togliere dal fuoco. (Se si usano per condire la pasta, lasciare sul fuoco, unire la pasta scolata ma tenuta umida e mescolare bene).

Preparare le crepes nel modo classico (io uso un “testo” antiaderente che serve per cuocere le piadine, si possono fare crepes molto grandi o di dimensioni diverse a seconda della quantità di pastella che si versa, non vengono molto regolari ma in compenso non si deve ungere la padella, rendendo le crepes ancora più leggere.

Formare dei fagottini riempiendo ogni crepes con un po’ di umido di finferli, legarle con fili di erba cipollina, gambi di prezzemolo o anche spago da cucina, scaldarle nel microonde e servirle.

 

 

Crespelle con farina di ceci

Ho provato diversi modi di fare le crepes senza uova, con la farina di ceci sono anche un’alternativa al glutine e sono molto buone, anche da sole (assomigliano alla farinata o cecina, sono solo più sottili).

Con le dosi qui riportate mi sono venute 8 crespelle grandi (diam. circa 25 cm).

 

  • 200 g farina di ceci
  • 400-450 ml acqua circa
  • mezzo cucchiaino di sale
  • una macinata di pepe
  • mezzo cucchiaino (o più) di curcuma
  • a scelta, per aromatizzare, unire aghi di rosmarino freschi o essicati tritati fini
  • 1-2 cucchiai di olio evo

 

Mescolare bene la farina a tutti gli ingredienti secchi, unire acqua poco alla volta mescolando con una frusta, infine unire l’olio. La pastella sarà un po’ più liquida dell’impasto per le crepes tradizionali. Coprire la ciotola e lasciar riposare almeno due ore. Scaldare bene il testo antiaderente (o padella con fondo spesso), non serve ungerlo con olio, usando una padella antiaderente normale invece ungerla leggermente con olio prima di ogni crespella. Versare con il mestolo una quantità adeguata di pastella, coprire tutto il testo, deve essere piuttosto sottile. Cuocere la crespella sui due lati.

Le ho riempite con le verdure della torta salata con farina di segale e dadini di emmethaler, oppure con ricotta e spinaci accompagnate dalla salsina usata per le polpette di ceci e spinaci e dal formaggio di yogurt. Preparandole in anticipo, riempirle, piegarle a triangolo, sistemarle in una teglia antiaderente, spennellare la parte superiore con olio e passarle in forno a 180° per una decina di minuti.

 

 

Polpette di ceci e spinaci con salsina piccante

Per la serie “la cucina di emergenza con quello che c’è in casa” polpette vegetali gustose e nutrienti anche con ingredienti in scatola o surgelati. Naturalmente con ingredienti freschi sono ancora meglio!

 

  • 1 scatola di ceci bio
  • 1/2 pacchetto di ciuffetti di spinaci surgelati (200-250 g)
  • 2 carote medie
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato (facoltativi)
  • 4-6 cucchiai di fiocchi di avena
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 1/2 cipolla se piace
  • sale e pepe qb
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • una spolverata di peperoncino in polvere
  • una spolverata di paprica forte
  • una spolverata di aglio in polvere
  • pochissima cannella

 

Scolare i ceci e sciacquarli bene. Io li sbuccio ma non è strettamente indispensabile. Nel frattempo scongelare gli spinaci in un pentolino con poca acqua senza farli cuocere. Lasciarli intiepidire. Pulire le carote e tagliarle a pezzi. Mettere tutti gli ingredienti nel robot da cucina e tritare, unendo 4 cucchiai di fiocchi di avena. Lasciar riposare una decina di minuti, poi verificare la consistenza (deve essere abbastanza soda ma non asciutta). Eventualmente unire ancora 1-2 cucchiai di fiocchi di avena fino ad avere la consistenza giusta.

Formare polpette con due cucchiai, sistemarle su una teglia grande foderata di cartaforno, cuocere in forno a 190° fino a formare una leggera crosticina. Servirle tiepide accompagnate dalla salsina piccante preparata nel frattempo.

 

Salsina piccante

 

  • 12 mini San Marzano (o pachino)
  • 2 cucchiaini da the di concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaino da the di curry in polvere
  • 2 cucchiaini da the di aceto di mele (o aceto bianco delicato)
  • 2 cucchiaini da the di sciroppo d’acero (o miele)
  • un pezzetto di zenzero fresco pelato e grattugiato (circa 3 cm)
  • poco peperoncino in polvere
  • sale qb

 

Mettere tutti gli ingredienti nel robot da cucina (meglio usare questo e non il frullatore, la salsina deve restare leggermente granulosa) e tritare. Versare in una ciotola e conservare al fresco.

Ho accompagnato il tutto con melanzane violette pelate, tagliate a cubetti, rosolare in poco olio, sale, aglio e peperoncino fino a quando saranno morbide. Unire un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro o di “verdurine mutti” e poca acqua, cuocere ancora qualche minuto.

Filetto di maiale in agrodolce

Per carnivori impenitenti!

  • 500-600 g filetto di maiale
  • olio
  • aceto di mele (e ribes)
  • 1-2 cucchiaini di miele di castagno o di melata
  • aceto (o glassa) balsamico
  • salsa di soja (o teriyaki)
  • farina

 

Non sono indicate con precisione le quantità, regolarle secondo il proprio gusto.

Tagliare il filetto a fette abbastanza alte, infarinarle e rosolarle in poco olio da entrambi i lati. Bagnare con aceto di mele (e ribes), lasciar evaporare. Unire il miele e, verso la fine della cottura, la salsa di soja o la teriyaki, l’aceto (o glassa) balsamico. Rigirare le fette su tutti i lati nella salsina che si è formata.

Servire con purè di patate o di mele.

Salmone alla senape

Velocissima da preparare.

  • 500-600 g di filetto di salmone a pezzi non tanto grandi (oppure si possono usare tranci)
  • farina qb
  • una manciata di mandorle a filetti
  • olio
  • 250 g yogurt bianco magro (se si usa yogurt greco diluirlo con poca acqua)
  • 2 cucchiaini di senape in polvere (o anche di più se piace molto piccante)
  • scorza di un limone grattugiata
  • succo di mezzo limone
  • pizzico di zucchero
  • sale e pepe

Lavare e asciugare il salmone, passarlo 2 volte nella farina, rosolarli in pochissimo olio, unire le mandorle. Nel frattempo preparare la salsina diluendo la senape in poca acqua per non avere grumi e unendo succo e scorza di limone, zucchero e yogurt. Versare la salsa sul salmone, rigirarlo bene facendo leggermente addensare la salsina, infine salare poco e pepare.