Gnocchi di ricotta (e ricotta e spinaci) senza uova

Volendo provare a fare degli gnocchi di ricotta senza uova, ho cercato in rete, e la ricetta che più mi ispirava è questa http://blog.giallozafferano.it/maniamore/gnocchi-di-ricotta/. leggermente modificata da me, ottima! Poi, avendo in casa una confezione di ricotta che pesava circa 350 g, ho provato a mischiare la ricotta con degli spinaci, chiaramente occorre più farina, hanno avuto molto successo, buona tenuta di cottura, in più è un sistema per mangiare più verdure…

In entrambi i casi li ho conditi con un sugo semplice di pomodoro, scalogno tritato, basilico e peperoncino. Il sugo si può fare usando dei pomodori freschi o una buona passata.

La prima versione è per 3-4 porzioni (3 porzioni se si mangiano come piatto unico), con gli spinaci è più abbondante, 4-5 porzioni (come prima 4 se piatto unico).

 

Gnocchi di ricotta:

• 250 g di ricotta (per me vaccina) asciutta
• 100 g circa di farina integrale o tipo 1
• 60 g parmigiano grattugiato
• noce moscata, sale, pepe
• olio per condire

 

Gnocchi ricotta e spinaci:

• 200 g circa di spinaci surgelati (più o meno mezza busta del tipo surgelati in foglie)
• 140-150 g farina integrali o tipo 1  (la quantità dipende dal tipo di ricotta e dagli spinaci, che non devono essere troppo acquosi)
• 350 g circa di ricotta (il tipo che acquisto non ha mai lo stesso peso, per cui va aggiustata la dose di farina)
• 80 g parmigiano grattugiato
• noce moscata, sale, pepe
• olio per condire

 

Gnocchi di ricotta: lavorare la ricotta per renderla soffice, unire farina, parmigiano, sale, pepe e noce moscata, mescolare con un cucchiaio, poi lavorare con le mani, unendo altra farina se necessario, per avere un impasto di consistenza simile a quello degli gnocchi di patate. Io preferisco far riposare questo composto in frigorifero per almeno un’ora, se non si ha tempo, passare subito alla lavorazione che è simile a quella degli gnocchi di patate. Formare dei cordoni e tagliarli a pezzi, fare una pressione col pollice al centro. Cuocerli in acqua bollente non molto salata, sono pronti quando vengono a galla. Nel frattempo scaldare il sugo in una capiente pentola antiaderente e versare gli gnocchi scolati, condire con olio evo e mescolare direttamente. A noi piace cospargerli di parmigiano grattugiato quando sono nei piatti.

 

Gnocchi ricotta e spinaci: cuocere gli spinaci surgelati con pochissima acqua in un pentolino antiaderente con coperchio, solo fino a farli scongelare. Passarli in un colino e farli asciugare il più possibile schiacciandoli con un cucchiaio. Lasciarli raffreddare, poi frullarli. Impastarli con gli altri ingredienti seguendo i suggerimenti di cui sopra, resteranno un po’ più appiccicosi ma è meglio non mettere troppa farina. In questo caso il passaggio in frigorifero è necessario per avere la compattezza sufficiente. Formare gli gnocchi e cuocerli passandoli poi nel sugo e unendo parmigiano grattugiato a piacere.

 

Zuppa d’autunno con cavolo rosso e castagne

A volte si presenta la necessità di finire i pacchetti di cereali e legumi (rimasugli di altre ricette) e allora bisogna lavorare di fantasia per poterli utilizzare in modo gradevole e salutare. E così succede che un piatto improvvisato diventa una ricetta “di famiglia” graditissima a tutti.

 

• 400-500 g cavolo cappuccio rosso
• 1 scalogno grande o due piccoli
• brodo vegetale (oppure dado senza glutammato o ingredienti strani aggiunti)
• 100 g circa di lenticchie rosse decorticate
• 100 g circa di quinoa tricolore
• 100 g circa di grano saraceno
• 100-150 g castagne cotte sottovuoto (o nei comodi e costosi pacchetti di una ben nota marca)
• 1-2 foglie di alloro
• sale, pepe, peperoncino
• olio evo

 

Naturalmente i cereali possono essere diversi, le lenticchie rosse invece sono  insostituibili perchè regalano una sorta di cremosità alla zuppa.

Tagliare il cavolo a striscioline non troppo sottili, affettare o tritare lo scalogno, mettere in una pentola antiaderente capiente con pochissimo olio e alloro e lasciar stufare qualche minuto aggiungendo brodo vegetale per non far asciugare troppo.

Unire lenticchie, quinoa e grano saraceno ben risciacquati sotto acqua corrente, coprire con brodo vegetale, spolverare con pepe e peperoncino a piacere, coprire e cuocere a fuoco lento per 25-30 minuti, aggiungendo brodo se asciuga troppo.Unire le castagne a grossi pezzi poco prima di finire la cottura (deve risultare della stessa consistenza di un risotto “all’onda”).

Salare e unire olio a piacere dopo aver spento il gas. Togliere l’alloro e versare nei piatti e, se piace, spolverare con parmigiano grattugiato. E’ una dose abbondante, a noi è bastata per 4 persone come piatto unico.

Riso variopinto

Piatto unico semplice e anche salvatempo (il riso e i pomodori si possono cuocere in anticipo), buono sia caldo che freddo, nutriente per gli ingredienti contenuti e molto saporito. Il riso venere e il riso rosso hanno profumo e sapore molto intensi e veramente buoni.

 

• 150 g riso nero venere
• 150 g riso rosso
• 400 g pomodori datterini (o ciliegini) volendo anche di colori diversi
• 1 scatola di ceci bio
• 1 avocado
• olive taggiasche (o gaeta) snocciolate, quantità a piacere
• una manciata di anacardi (o noci, mandorle)
• olio evo
• sale, pepe, peperoncino
• aglio
• 1 cucchiaino piccolo di zucchero di canna

Cuocere il riso in acqua bollente poco salata rispettando i tempi di cottura indicati sulla confezione, si possono cuocere insieme perchè i due colori rimangono evidenti. Scolarlo e passarlo sotto acqua fredda.

Tagliare i pomodorini a metà, saltarli in padella antiaderente con poco olio, lo zucchero di canna, peperoncino e aglio in polvere, aggiungendo il sale solo a fine cottura. Dovranno risultare leggermente caramellati.

Sciacquare i ceci e togliere la pellicina, compito certamente noioso ma utile per migliorarne la digeribilità, e unirli ai  pomodori. Unire anche gli anacardi tagliati a pezzi e il riso ormai raffreddato.

Sbucciare l’avocado e tagliarlo a cubetti, condirlo con pochissimo olio, sale, pepe e peperoncino. Scolare le olive.

Se si mangia freddo, unire tutti gli ingredienti, condire con poco olio (niente di peggio di un riso grondante olio…) sale se serve, pepe o peperoncino.

Se si preferisce caldo, scaldare il riso con pomodori, ceci e anacardi, a fuoco spento unire le olive, condire come sopra, portare in tavola servendo l’avocado sopra il riso disposto nei piatti.

Quinoa variopinta

La quinoa è diventata una moda (nonostante il costo!) per una volta ho voluto provarla, è piaciuta molto, credo che si possa consumare una volta ogni tanto, se non si hanno problemi di intolleranza al glutine i cereali che si possono usare sono veramente tanti!

Per 3 persone

• 150 g quinoa tricolore (ovviamente va bene qualsiasi tipo di quinoa)
• 20-25 pomodori mini san marzano o datterini
• una manciata di mandorle pelate
• 1 scatola piccola di fagioli cannellini
• 1 pezzetto di parmigiano (o altro formaggio duro)
• olio
• sale
• pepe nero appena macinato
• aglio e peperoncino in polvere
• curcuma

Sciacquare molto bene la quinoa sotto acqua corrente, cuocerla nel doppio del suo volume in acqua leggermente salata con un cucchiaino di curcuma per 10 minuti in pentola coperta, spegnere il gas e lasciar gonfiare per altri 10 minuti (l’acqua dovrà essere tutta assorbita e i granellini ben sgranati).

Tagliare in due o tre pezzi i pomodori e saltarli per 8-10 minuti in poco olio, pizzico di sale, pizzico di zucchero, aglio e peperoncino in polvere, usando una pentola antiaderente tipo wok.

Sciacquare bene i fagioli sotto acqua corrente, tagliare le mandorle a filetti e il parmigiano a cubetti.

Versare la quinoa nella pentola dei pomodori, unire i fagioli e le mandorle, scaldare a fuoco medio. Quando sarà caldo, aggiungere i cubetti di formaggio, condire con olio, pepe nero appena macinato e regolare di sale. In estate si può mangiare anche a temperatura ambiente.

CousCous con peperoni, mandorle e olive

Un piatto completo, buono sia caldo che tiepido o freddo. Ho usato il couscous di Libera (terre liberate dalle mafie), lo trovo molto buono, facile da preparare, si sgrana bene e mantiene una consistenza non troppo asciutta e nemmeno troppo morbida.

• 70 g di couscous a testa e 70 cc acqua
• 1 cucchiaio di olio
• 4 peperoni rossi grandezza media
• 1/2 tubetto circa di Verdurine Mutti (o doppio concentrato di pomodoro)
• 2 manciate di mandorle pelate
• olive nere di Gaeta snocciolate (o taggiasche)
• se si vuole, un pezzetto di formaggio a scelta tagliato a cubetti
• olio
• sale
• pepe
• peperoncino in polvere
• aglio in polvere
• basilico

Mettere in forno a 190° i peperoni lavati in una teglia di alluminio usa e getta e lasciarli per circa 30 min, girandoli una volta, fino a quando la pelle sarà marroncina, coprirli con un foglio di alluminio e lasciarli raffreddarli. Spelarli, pulirli dai semi, tagliarli a cubetti, sistemarli in una padella antiaderente con pochissimo olio, sale, aglio in polvere e peperoncino, lasciarli insaporire a fuoco basso, poi aggiungere le Verdurine e poca acqua per ottenere un sughetto denso. Lasciare sul fuoco ancora un paio di minuti.

Preparare il couscous: in una pentola antiaderente versare 280 g di couscous (per 4 persone), mescolarlo con un cucchiaio di olio, scaldare a parte 280 cc di acqua, salarla, versarla sul couscous mescolando bene, coprire la pentola e lasciarlo gonfiare per 5 minuti. Infine sgranare bene il couscous con una forchetta.

Tostare leggermente le mandorle, tagliare le olive a metà o a rondelle.

Unire i peperoni al couscous mescolando bene e poi aggiungere gli altri ingredienti. Se si vuole mangiare caldo, riscaldare a fuoco basso e unire alla fine un po’ di foglie di basilico strappate con le mani, se si usa il formaggio unire anche quest’ultimo dopo aver scaldato il couscous. Aggiustare di sale pepe e peperoncino.

Farro e fagioli freschi

Si può realizzare come zuppa o, con meno liquido, come risotto.

 

• 350 g fagioli sgranati (peso lordo circa 700 g)
• 210 g farro
• aglio, rosmarino, salvia, alloro
• sale e pepe

Sgranare i fagioli, sciacquarli, metterli in pentola con acqua e, volendo, con un pezzetto di alga Kombu per ammorbidire le bucce, cuocerli per 15 minuti in pentola a pressione, almeno 30 minuti in pentola coperta.

Pesare il farro, sciacquarlo bene. Unire acqua  nella pentola dei fagioli in caso ne sia rimasta poca, portare a bollore, versare il farro, mescolare, unire una spruzzata di aglio in polvere e le erbe (se non sono polverizzate, legarle per recuperarle più facilmente). Cuocere per 30 minuti, aggiungere il sale solo alla fine della cottura. Se piace, aggiungere una macinata di pepe. Servire versando nei piatti un filo di olio evo.

Zuppa di ceci, farro e funghi

Piatto per tutte le stagioni, si mangia caldo in inverno e intiepidito nella stagione calda. Per 3 persone

 

• 1 scatola di ceci bio
• 180 g di farro bio
• 20-30 g di funghi porcini secchi
• verdure per il brodo vegetale
• olio evo
• timo salvia e rosmarino
• sale
• pepe
• aglio  (1 spicchio oppure poco aglio disidratato)

 

Far rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida, tagliarli a striscioline, filtrare l’acqua di ammollo. Preparare abbondante brodo di verdure poco salato e tenerlo caldo. Scolare i ceci, sciacquarli bene e togliere la pellicina (operazione che si può anche evitare se si tollerano bene i ceci), metterli in un pentolino antiaderente con un goccio di olio, lo spicchio di aglio tagliato a metà oppure poco aglio disidratato, foglioline di timo, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino (oppure usare salvia e rosmarino seccati nel microonde e ridotti in polvere con il mixer). Mettere sul fuoco, unire un qualche cucchiaio di brodo vegetale o di acqua calda, insaporire per qualche minuto, poi togliere l’aglio e le erbe se si sono usate quelle fresche, passare i ceci al mixer per ridurli in crema. Usando una grande pentola antiaderente, versare la crema di ceci, rimettere le erbe, aggiungere i funghi con la loro acqua e del brodo di verdure, mescolare bene e portare a ebollizione. Unire il farro e portare a cottura per 30 minuti aggiungendo man mano del brodo di verdure se si asciuga troppo, dovrà risultare cremoso e con poco liquido. Aggiustare di sale e pepe e condire con 1 o 2 cucchiai di olio. A piacere spolverare con parmigiano grattugiato.

Pesto olive e mandorle

Ho visto questa ricetta da qualche parte, ma non posso mettere il link perché non ricordo dove… E’ ottimo per condire la pasta, preferibilmente integrale, oppure da spalmare su pane o crackers.

 

• 70 g olive di Gaeta denocciolate
• 100 g mandorle
• 50 g parmigiano
• alcune foglie di basilico a piacere
• olio
• qualche pomodoro ciliegino o datterino

 

Frullare mandorle pelate, olive, parmigiano,  qualche pomodorino, 2 cucchiai di olio, poi unire il basilico e frullare ancora, aggiungendo acqua di cottura della pasta se si utilizza come condimento della stessa. Per completare la pasta, tagliare in quarti i pomodorini, metterli in una padella riscaldata, unire pochissimo olio e un pizzico di sale, saltarli per pochi minuti. Sulla pasta condita con pesto e pomodorini spargere altro parmigiano grattugiato. Se si usa il pesto per tartine, non diluire con l’acqua, ma lasciarlo piuttosto denso

Zuppa autunnale

Cucinata per utilizzare degli avanzi. Avevo cotto delle lenticchie di Castelluccio in dose abbondante, con scalogno, alloro e peperoncino. Avendo avanzato una porzione, le ho aggiunte in fine cottura ad una zuppa di verdure, che è piaciuta molto.

1 porzione di lenticchie Castelluccio già cotte

• 3 patate medie
• 2 carote grandi
• 1 cipolla rossa media
• 1/4 di verza
• 1 confezione da 100 g di castagne precotte
• sale, pepe
• olio evo
• parmigiano a piacere

Tagliare le patate a cubetti, le carote a fettine (io ho dovuto frullarle perchè in casa c’è uno che se trova nel piatto la fettina di carota ci fa intorno l’isoletta di cibo e lì la lascia!), la verza a striscioline sottili e la cipolla a fettine.

Mettere il tutto nella pentola a pressione, versare dell’acqua senza coprire completamente le verdure, salare leggermente e cuocere dal fischio per 6-7 minuti. Se non si usa la pentola a pressione, usare un po’ più acqua, aggiungendola eventualmente durante la cottura. Aperta la pentola, riaccendere il gas, unire le lenticchie e le castagne a pezzi non tanto piccoli e portare il tutto a bollore, quindi spegnere, condire con olio e pepe. Se piace, unire il parmigiano nel piatto.

Gnocchi “alla romana” di farina di riso

Se si trova il semolino di riso la consistenza risulta migliore, si può usare la farina di riso e resteranno un po’ più morbidi. Si possono fare in versione vegan usando un latte vegetale e farina di mandorle al posto del parmigiano, senza naturalmente aggiungere il burro.

• 1/2 litro di latte parzialmente scremato (io uso accadì) oppure latte vegetale
• 125 di farina di riso
• 20-30 g di burro
• parmigiano grattugiato qb (oppure farina di mandorle)
• sale
• noce moscata
• olio evo

In un pentolino preferibilmente antiaderente versare la farina di riso, unire il latte freddo poco alla volta stemperando bene. Mettere sul gas a fuoco medio, portare a ebollizione mescolando, cuocere per circa 10 minuti, salare, unire la noce moscata e il burro e far intiepidire. Aggiungere 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato. Lasciar raffreddare. Si può stendere il composto su un piano o su carta forno, lisciarlo bene e poi tagliare tondi o quadrati, oppure prendere un pezzetto di composto alla volta, formare una pallina e schiacciarla. Ungere una teglia antiaderente e sistemare i dischetti o i quadrati a strati digradanti, cospargendo ogni strato con parmigiano. Mettere in forno a 190-200° fino a quando la superficie avrà formato una crosticina dorata.