Pan brioche con le noci (adatto anche per strudel di mele)

Pan brioche vegano, ottimo per la colazione, nella versione strudel è migliore leggermente intiepidito. Si può tagliare a fette e congelare, avendo l’avvertenza, per lo strudel, di dividere le fette con fogli di cartaforno.

 

  • 150 g lievito madre rinfrescato (si può ridurre a 100 se si ha il tempo di far lievitare la pasta per 12 ore in frigorifero)
  • 180 ml di acqua (indicativa, potrebbe essere necessario aggiungerne un po’ di più a seconda delle farine usate)
  • 1 cucchiaio di lecitina di soia sciolto in 2-3 cucchiai di acqua
  • 200 g farina integrale (oppure tipo 1 o mista) (più quella eventualmente necessaria per la lavorazione)
  • 100 g manitoba
  • 70 g zucchero mascobado
  • 2 cucchiai miele di melata
  • 30 g olio di semi (girasole, mais o riso)
  • mezzo cucchiaino di sale
  • noci grossolanamente sbriciolate, quantità a piacere
  • una bella spruzzata di cannella

 

Per lo strudel:

  • 4 mele tagliate a cubetti
  • due manciate di noci grossolanamente sbriciolate
  • 5-6 datteri tagliati a pezzi
  • 1 cucchiaio di maizena

Mettere nell’impastatrice o nella macchina del pane il lievito e l’acqua, la lecitina sciolta in acqua, il miele, l’olio,  le farine, lo zucchero, la cannella e il sale, impastare controllando se è necessario unire altra acqua o viceversa altra farina. Alla fine dell’impasto togliere dall’impastatrice, fare le pieghe e lasciare lievitare per 20-30 minuti. Fare un altro giro di pieghe e formare a palla (pirlare, termine “tecnico” che mi fa sempre molto ridere!). Coprire la ciotola con pellicola e lasciare lievitare per 4-5 ore (eventualmente 1 ora e poi 12 ore in frigorifero). Quindi dividere l’impasto a metà, stendere le due metà a rettangolo delicatemente con le dita senza sgonfiarle troppo, cospargere con le noci, arrotolare a cilindro chiudendo bene le estremità, torcerle e sistemarle in due stampi da plumcake. Coprire con cartaforno bagnata e strizzata, far lievitare in luogo tiepido (forno portato a 30° e poi spento) fino a quando saranno belli gonfi. Senza toglierli dal forno e senza levare la cartaforno, accendere il forno a 190°, portarlo a temperatura quindi abbassare a 180° e cuocere fino a quando i pani avranno la superficie dorata, togliere la carta forno (che sarà secca e asciutta e verrà via senza rovinare il pane), togliere i pani dagli stampi e lasciarli nel forno ancora per qualche minuto per farli asciugare bene.

 

Per lo strudel, il procedimento è il medesimo, si cuocerà però senza metterlo negli stampi, si può fare un unico grande strudel oppure dividere la pasta a metà e prepararne due.

Tagliare le mele a cubetti, sbucciate se non sono biologiche, unirle alle noci e ai datteri, cospargerle con la maizena e mescolare bene. Se sono mele un po’ acide, si può unire un cucchiaio di zucchero di canna. Le mele migliori sono le golden o le fuji, o un misto delle due. Nello strudel si dovrebbero usare le renette, ma in questa preparazione non mi sembrano adatte.

Dopo aver steso la pasta lievitata, versare il composto di mele noci e datteri lasciando un bordo libero tutto intorno, arrotolare senza schiacciare, sistemare sulla griglia del forno coperta con cartaforno e coprire lo strudel (o gli strudel) con cartaforno bagnata e struzzata. Far lievitare in forno tiepido e cuocere a 190° fino a doratura. Ancora caldo, si può spruzzare la superficie con un po’ di zucchero di canna (o a velo) e cannella.

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