Farro in insalata con pesto di rucola

Piatto estivo nutriente ed appagante (anche veloce da fare, il che non guasta mai)

 

  • 280 g farro perlato bio
  • 100 g rucola
  • una manciata di mandorle
  • 3-4 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • foglie di basilico 8-10 o anche di più se piace
  • qualche filo di erba cipollina
  • 200 g di pomodori datterini
  • un pezzo di formaggio stagionato (avevo in casa del formaggio camuno, Case di Viso stagionato): vanno bene parmigiano, lodigiano, emmenthal o un formaggio locale
  • olio
  • sale
  • pepe o peperoncino a gusto

Cuocere il farro in acqua poco salata per 30 minuti (farro perlato), scolare, raffreddare con acqua fredda.

Tritare le mandorle finissime, grattugiare il parmigiano, tritare la rucola, il basilico e l’erba cipollina aggiungendo pochissima acqua. Mescolare il tutto unendo sale (poco, il parmigiano è saporito), un cucchiaio di olio, peperoncino o pepe se graditi.

Tagliare i datterini in due o tre pezzi, metterli sul fondo di una ciotola capiente, condirli con poco sale e poco olio. Tagliare il formaggio stagionato a scaglie o cubetti (non è indicata la quantità, metterne secondo i gusti). Unire il farro raffreddato e mescolare bene. Infine unire il pesto di rucola, tenendone alcuni cucchiai a parte per rifinire i piatti. Mescolare molto bene, aggiustare di sale (pepe o peperoncino se si usano), non dovrebbe essere necessario aggiungere altro olio, metterlo solo se il farro dovesse risultare troppo asciutto. Distribuire nei piatti e versare nel mezzo di ognuno un po’ di pesto di rucola tenuto da parte.

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